□林文郁

中国的面条由周代的饼演变而来。饼者，合并也，即将米粉、面粉合并做成各种形状的食品。那时中国的政治及农业中心在中原及北方一带，面粉为当地的主食，所以饼多指用面粉合并而成的食品。

由于饼采用不同的烹制方式，就有了汤饼、蒸饼、金饼及胡饼之分。

对各种饼的记载始于东汉，迄今约两千年。

而汤饼是中国面条最早的雏形，后来演变为索饼、水引、馎饦、冷淘、索面，直到今天的切面、挂面等。

过去有北方嗜面，南方嗜米之说。但从唐代记载来看，南方人那时就已经吃面条了。

巴蜀地区食面条的记载亦见于唐代，宋时已颇有影响，在当时京都汴梁（今开封）的川饭店，已经开始经营多种面条。

关于川饭店，宋代孟元老的《东京梦华录·食店》中有记载：更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉淘……

曾隶属四川的重庆，面条历史有其自身的发展轨迹。

广义的重庆小面历史可概括为起始于唐代，延伸于宋代，知名于明代，中兴于清代，承接于民初，流行于抗战，发展于新中国建立，强盛于当代。

限于篇幅，本文将分上下两期，主要考证唐代、明代、清代、抗战及当代重庆小面的简略历史及文化。

1始于唐代 冷淘，重庆小面的源头

重庆小面的历史可以上溯至唐朝，迄今约一千二百年左右。

它就是唐代杜甫在《槐叶冷淘》诗中提及的槐叶冷淘。诗是这样写的：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦……

在诗中，杜甫写出了自己在夔州府治奉节吃槐叶冷淘的情景。能在离长安遥远且偏僻的奉节吃到京城时兴的冷淘，而且还是具有浓郁地方特色的槐叶冷淘，说明京师盛宴里的佳肴已流传到巴渝民间。这让杜甫兴奋不已，于是诗兴大发，赋诗一首，直抒胸臆。

冷淘就是今天的凉面、冷面或过水面。虽然古人说“以槐叶汁和面为冷淘”，但毕竟太简约，没有说清楚完整的意思。

那么，什么是槐叶冷淘呢？

宋代陈元靓在《事林广记》卷五所载的“翠缕冷淘”（槐叶冷淘）解释得比较清楚：槐叶采新嫩者，研取自然汁，依常法溲面，倍加揉捣搦，然后薄捏缕切，以急火沦汤煮之，候熟，投冷水漉过，随意和汁浇供，味既甘美，色亦鲜翠。

即采撷新鲜的槐树嫩芽榨取水汁和面，需要多揉捏，然后擀压成薄薄的面皮后切成细面条，投入大火中的汤水，熟后捞出放进冷水中过一下沥出。然后根据自己的喜好配制浇头，这样烹制出来的冷淘就是槐叶冷淘，其“味既甘美，色亦鲜翠”。

食冷淘即吃凉面，它是唐代的食俗，与今日中国大多数地方特别是槐叶冷淘的故乡重庆的食俗是一致的。

在重庆，一到夏天，就看见家家户户在自制凉面消夏，街头巷尾的面馆也卖凉面配稀饭来供应食客。有的地方是夏至一天吃冷淘（凉面），而重庆是整个夏天，时间长达三个月或更久，除净素凉面以外，还有豆鱼配凉面的传统，并发展出稀饭搭凉面的绝配，至今还有鸡丝凉面等品种，这或许就是薪火相传、代代相延的结果吧！

2名于明代 夔面，重庆小面的名品

明朝是重庆小面历史上值得书写的时代。在这个时期，重庆三峡地区出现了一种传之久远的佳品——夔面。

夔面，即明朝时夔州所产之面，由夔州府治的奉节县出产，是一种挂面，迄今至少有五百年的历史。

从史籍上看，夔面似乎也波及到周边的巫山、云阳等地，并在三峡地区传播。

明代王士性在《广志绎》中写到夔面：夔州之面和以云阳之盐，能使乘湿置书箧中而经岁自干不坏。余戊子秋过夔，庚寅春居广右，尚食夔面也。

夔面的一大特点，就是在没有晒干的情况下，即将湿润的面条放在暗处，经过长时间“窨干”后，它也不会坏，可见品质之上乘。夔面之所以知名，除品质外，还在于“经岁自干不坏”，便于携带。它既方便了官员的差遣与巡视，又方便了其他人员的出行和旅食，很有当代“方便面”的特质。

明代，夔面不仅在三峡地区生产制作销售，还冲出夔门，传播他乡，成为造福一方的美食。

1986年出版的湖北省《应山县志》记载有“应山夔面”，旁证了夔面的产生之早及传播之广——应山夔面：相传在明代由四川夔州引进，有近五百年的历史，为应山县传统的手工特产品，由于制作精细，色白如银，根条细如丝，曾为清时贡品，故又名“银丝贡面”。

该志记载的应山夔面特点“色白如银”与清乾隆《夔州府志》所记载的夔面特点“色白如银”相一致，可知应山夔面为夔州引进，两地制作工艺相同。

夔面还是夔州及三峡地区馈赠亲朋好友的食用佳品。

道光二十三年（1843）8月24日，赵亨钤在乘舟过巫山县时，县令张问舟向他赠送了香片茶（香山茶）与夔面。他食后，颇为中意，写诗赞叹“香片茶、夔面极佳”，并吟诵道：适口寻常物，舟中得最艰。茶香媲京国，饼味似家山。

诗中的饼味即面味，古时称面条为汤饼或索饼。

清末，夔面还一度成为贡品与奖品。

当时的朝廷重要官员郭嵩焘在其日记中就曾记载，某年某月的26日，收到“内务府颁赏全羊一只，野鸡五只，夔面四筒”。

当然，这里的夔面可能是夔州出产的，也可能是夔州以外地区出产的。但不管是哪里的，其源头都在夔州。

1948年，已是民国晚期，依然有夔面的记载，说明此时还有生产与销售。

由此可见，从明代一直到民国晚期，夔面都是重庆小面历史上的名品，闻名遐迩，传播久远。

3兴于清代 面食，遍及重庆四面八方

进入清代前期，巴蜀大地满目凄凉、四处荒野。经过“湖广填四川”的移民开垦，又呈现出一片勃勃生机，粮食生产也开始恢复。

而由移民带来的切面、挂面制作技术及原住民的相应技艺也在此时发力。截至清代中期，已开始有手工切面、挂面作坊（铺）出现，有了从事“面馆生理”的条件。

嘉庆十三年（1808）二月十七日，重庆历史上出现了第一家有字号的面馆，它就是由巴县人武云、武俸兄弟同王安居“三人合伙开设（的）天星楼面馆生理”。

因经营亏欠，王安居、武俸先后退出，由武云独自经营至当年七月，也无法再继续经营，于是在七月二十一日关店。

虽然天星楼经营不到半年，但因其为重庆历史上有记载、有字号的第一家面馆而被载入重庆小面的史册。抗战时期，重庆还有人仿照其名经营面馆生意。

进入清代末期，重庆地区关于切面、挂面的记载开始多了起来，不少史志有记载。

切面即水面、湿面及鲜面，是加了碱的面。挂面即干面、晒面及筒面，是加了盐的面。

因环境与气候的原因，重庆切面一开始就是碱面，但重庆不是最早做碱面的。在元代无名氏《居家必用事类全集》中，我国就已经有做碱面的史记了。

清光绪《江津乡土志》中载：小麦晒酱，磨粉，制灰面、挂面、切面、饼饵。或油酥，或和鱼肉，或仿造各种新奇式样，任人为之，不下数十种。

即那时江津已有挂面、切面，并较为普遍。

同时期的《黔江县乡土志》也记载：面：麦磨居多，有切面、挂面二种。该志还记载了本地挂面销售情况：“城乡销行，每岁约数万斤”，说明当时销量不小。

清光绪《巴县城乡全图》对巴县全境90个场镇如石桥场、马王场、冷水场、歇马场、白市驿、铜罐驿、木洞镇、长生场、丰盛场、龙隐场、樵坪场等的物产做了简单的归纳，除“五谷、烟、酒”各场皆有之外，其余尚有芝麻、茶、挂面、土碗、橘子、蔗糖、醋、枣、巴豆、花参及野牲等销售。说明在清末时，挂面已成为巴县乡村中重要的货品流通于场镇之间。

可见，那时的切面、挂面已遍及重庆地区的四面八方。

4盛于抗战 担担面，挑起重庆小面盛名

民国初期、抗战前夕，担担面成为重庆城乡中最靓丽的风景线，而这也是重庆小面的出世前奏。

所谓担担面，也叫“四脚落地”，即担在肩上有可以煮面的炉子的挑子。挑子一头是小炉及鼎锅，用来煮面；另一头是存放作料及面条、还有碗筷等的木制小柜子，因木柜子四立柱着地，故亦称“四脚落地”。

小贩们靠挑着担走街串巷来叫卖，招揽生意。而那时的担担面，主要以素条为主。

以老重庆城为例。据估计，当时在重庆城（含江北及南岸）的担担面小贩有四五百挑，他们有自己的公会。不入会、不缴会费，是不允许走街串巷卖担担面的。

每年春天的三四月间，各公会都会组织一次年会——“雷祖盛会”。之所以叫该名，是因为多半在雷祖庙举行，后来雷祖庙被毁，又迁到了其他寺庙里举行。

集会时，每人出几角钱，然后大摆九大碗席桌，海吃一顿，预祝来年大发利市。

当时卖担担面有一个有趣的现象，即上下半城使用铜钱不通用，相同的制钱，在上半城只能整花，而在下半城可以分成两半来花。这种奇葩用法，也许只有在重庆城才会出现！

关于上下半城铜元不通用，《重庆大事记》里有记载：民国初（1926年左右），渝城上下半城的铜元互不通用。当时，重庆市面上时兴双百铜元，找补不便。为了便于流通与交易，上半城以制钱3文当10文行使，下半城则将双百铜元劈成两半或四半使用。

这样，就在上下半城之间形成了流通的障碍，只好在各自的势力范围来使用铜元，这真是“一城两制”的有趣景观。

担担面在上世纪的1931年开始逐步走进了面馆。即担担面除了挑担沿街串卖外，面馆中也开始售卖，仍叫担担面。

民国初期及抗战前夕，由于机器制面机的使用，重庆地区的面条生产力得到发展，出现了代替手工面的机器面。

1928年左右，陈云五切面店，开始买面机来做切面，算是重庆第一家机器切面店。地点在天宫街（今邹容路陆稿荐附近）。

民国初期及抗战前的面馆之所以相对普遍，就得力于机器面的出现。正因为机器面的生产能力强，超过手工切面的生产效率，产量高，使面馆的切面供应得到保障。

抗战及抗战后，直接催生了重庆小面的横空出世，它是受下江饮食文化的影响，因下江味的“大面”而来，即有各种臊子且分量大的面称之为大面，而重庆本地不带任何臊子且分量小的素面就被称之为小面了，它是抗战的产物。

（作者系重庆中华食文化研究会名誉顾问）