（上接06版）川渝地区除1947年《新华日报》所载重庆鱼香肉丝的制作方法最早见诸报刊外，国内第一本由政府组织编写、出版的名菜集《中国名菜谱》第七辑川菜中，入选的鱼香肉丝，也是重庆1945年创建的蓉村餐馆所烹制。可见即使是在上世纪60年代及前后，国内也是以重庆烹制的鱼香肉丝为代表，而非成都。

下面，我将这道入选1960年《中国名菜谱》第七辑的重庆鱼香肉丝菜谱抄录如下，既可以与《俞氏空中烹饪》及1947年出现的鱼香肉丝相比较，也可供广大传统川菜爱好者学习、实践。

此时重庆的鱼香肉丝与上世纪40年代的鱼香肉丝已有了一些区别，就是开始采用泡姜、泡海椒之类了。估计是在实践中摸索出来的，感觉与之前的豆瓣相比较，用泡姜、泡海椒的鱼香味更浓更醇更香的缘故。

由此进一步可知，鱼香肉丝不仅是在重庆出现的，而且是在重庆发扬光大的。

在菜谱的最后，加注了以下说明：“此菜系以烹调豆瓣鱼的主要作料为作料，所以有鱼香味。”既然是豆瓣鱼，则主要调料一定是豆瓣，而“烹调豆瓣鱼的主要作料”这句话，恰恰说明鱼香味放豆瓣才是最早的方法与最正宗的做法！这一点与《南京晚报》的表述“系用烹鱼的各种调和香料”，意思也几乎相同。

成都著名美食家石光华也说：“真正传统的鱼香肉丝，是全肉丝，不加俏头。现在几乎每家馆子，都要加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类，据说是为了少肉。”

他所说的传统的鱼香肉丝正是重庆的传统做法。

可以这样说：最早、最正宗的川菜鱼香味菜品，是经过加糖、醋、酱油及豆瓣等调料烹制后，形成烹鱼后才具有的香味，故名。川菜鱼香肉丝依然，且是净肉丝，没有俏头。

由此，川菜鱼香肉丝终因“肉丝甚细嫩，微辣，极可口”的特点，成为“鱼香味”的第一号菜肴。并且影响巨大、流传甚广，享有“满屋香”之誉，深受社会大众喜爱。

有人说，发明鱼香肉丝的厨师一定是一个天才，大概是因为鱼香肉丝有“鱼香”，却无“鱼”的缘故吧！的确，标准的鱼香肉丝是“但闻鱼香，不见鱼肉”。

时代是在不断变化与进步的！如今，重庆已有餐馆将鱼肉作为主料融入了鱼香肉丝，实现了“鱼”的自由，还取得了国家专利，它该是一种什么味道呢，你不去尝尝？

由于鱼香肉丝已形成蓉渝两种风味，就经常出现谁正宗的问题。其实，放在今日看都正宗，就看你在哪里吃！你在重庆吃到成都风味的鱼香肉丝就肯定不正宗，你在成都吃到重庆风味的鱼香肉丝也当然不正宗。

而按照史料记载及有关反馈来看，重庆的鱼香肉丝才更传统、更正宗。所以，鱼香肉丝是否也可以叫渝香肉丝呢？

由此，我们也知道了，蓉渝两地在借鉴彼此的原生菜品时，多以加减法伺候。如回锅肉是重庆做了减法，减去了成都惯用的豆豉；而鱼香肉丝则是成都做了加法，在重庆净肉丝的基础上，增加了木耳，即增加了俏头。

主料

瘦猪肉200克

辅调料

蒜米5克 猪油60克 泡辣椒32克 黄葱60克 白糖5克 姜米5克 川盐1克 醋10克 酱油18克 水团粉18克

烹饪方法

1.泡辣椒剁碎。黄葱切成颗粒。

2.将猪肉切成长4厘米，宽厚各0.5厘米的丝，与川盐及水团粉（10克）拌和均匀。白糖、酱油、醋及水团粉8克兑和成汁。锅烧到六成热时，放入猪油，随即放入肉丝炒散，继之下泡辣椒、葱、姜、蒜，迅连翻炒几铲后倾进已兑好的汁，炒转即行起锅。

特点

此菜系以烹调豆瓣鱼的主要作料为作料，所以有鱼香味。肉丝甚细嫩，微辣，极可口。

（作者系重庆中华食文化研究会名誉顾问）