春天，万物复苏，草木萌发。《说文解字》中,这个“萌”就是“芽”。作为植物的茎、叶或花的初态雏形，芽孕育着生命和希望，在中国人的餐桌上，“芽”是春季尝鲜必不可少的食材。初春新发的嫩芽，积蓄了一冬的力量，是滋养润燥、清热解毒的好选择。为了品尝这“掐尖儿”的春味，全国各地把芽菜吃出了不同花样。

东北

刺嫩芽

山野菜之王

比春天更先出现在东北的，是餐桌上的刺嫩芽。它有类似香椿芽的独特芳香:凭借清醇厚的野味，成为东北出口量第一的“山野菜之王”。

刺嫩芽富含16种氨基酸和22种微量元素，其中人体必需的钙、锰、铁、钛、镍、铜、锗等，含量都比人参高。它的茎皮还能入药，有补气安神的功效。

■推荐吃法

直接生吃或者焯水蘸酱，最能保留其本味。

宁夏

枸杞芽

天然的“护肝菜”

民间有“春食杞芽似人参”之说，《红楼梦》中也提到，葬宝钗尤其爱吃油盐炒枸杞芽。枸杞芽又叫甜菜头，是枸杞的嫩茎叶，可清退虚热、生津止渴，常用于调理肝火上扬、咽干喉痛等，适合春季食用。

■推荐吃法

枸杞芽焯水后捞出控水，撒上枸杞，再加入盐、香油拌匀即可。

华北

香椿芽

春季头牌

香椿可以称得上是当之无愧的春季头牌。作为报春树，香椿广布大江南北，所到之处春意盎然，让寂寞一冬的牙齿咀嚼到春的味道。香椿气味特殊，具有清热解毒，健脾理气、杀菌抗病的功效。它还富含蛋白质、维生素C、钙、磷等元素，是蔬菜中的佼佼者。

■推荐吃法

凉拌、入汤、腌制均可，如凉拌香椿芽、香椿豆腐汤、香椿炒蛋等。

江西

花生芽

低调的长寿芽

花生发芽后，脂肪含量明显下降，变成低脂高蛋白的花生芽，含有多种氨基酸、钙、硒、维生素C等，甘甜爽口。花生芽中还富含白藜芦醇，它有很好的抗氧化作用，有助抗衰老、保护血管。

■推荐吃法

可以与深色蔬菜搭配烹调，比如与胡萝卜丝、紫甘蓝丝、菠菜等一起清炒。

广东

桑树芽

清补高手

“燕草妇碧丝，春桑出新牙。”春季，桑树芽正处于口感最嫩、最香、最好吃的时候，营养也最丰富。人参热补，桑叶清补。作为一种药食同源的食材，桑树芽性微寒，能清理身体内的热毒，预防上火，适合容易口舌生疮、咽喉肿痛的人食用。

■推荐吃法

取适量桑叶芽和茉莉花、鸡蛋，加橄榄油、少许盐、葱末清炒。

全国

豆芽

春季“第一芽”

黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽……发芽让豆子从“主食”或“蛋白质来源”变成蔬菜。不仅多了维生素C，植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等影响营养素吸收的物质大幅减少，铁、钙等矿物质的利用率提亮。

■推荐吃法

豆芽的吃法很多，可以焯水后凉拌，也可做汤，还可以用来涮火锅、做配菜等。

核桃芽、花椒芽、杨树芽、萝卜芽……各地的“春芽宴”，藏着中国人从古至今对饮食的创造力。当嫩芽让大地回春，以芽入馔，每一口都是盎然的生机。

据生命时报