□卢郎

1983年11月，由商业部举办的“全国烹饪名师表演鉴定会”在京开幕，全国28支代表队参与盛会。这是国内烹饪界唯一的一次大佬集体亮相，83位顶级烹饪大师汇聚一堂，共呈现了276道菜肴、84款点心、24个花式冷盘,代表了当时中国烹饪的最高水平。

值得一提的是，在这次盛会上，后来名震天下的“鸳鸯火锅”横空出世，惊艳了各界。

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三特级大师出马

这次中国烹饪界83位顶级大师汇聚一堂，究竟要鉴定什么呢？

当时，全国厨师技术评定工作第一阶段刚刚结束，虽然区县和企业厨师技术评定还在进行，但省市一级的餐饮店厨师、特级厨师已评定出来。因此，商业部特地举办此次盛会，目的就是让刚刚评出的大师们出来亮个相，让专家和评委鉴定其是否出类拔萃，也算是给全国人民做汇报。

重庆当时属四川省，派出了陈志刚、李耀华和李新国3位特级厨师，此外一级厨师郑显芳作为助手也得以参会。四川方面则派出了曾国华、曾其昌和朱焕生3位特级厨师。重庆之所以会多派出一名助手，是因为要带重庆火锅参会，而火锅食材的处理又特别费功夫，因此需要专人负责。

重庆三位大师中，陈志刚除负责火锅制作，还要烹饪官燕孔雀、蛟龙献珍、干烧岩鲤三道菜肴；李耀华除要烹饪干烧鱼翅、鸳鸯海参、百花肥头三道菜肴外，还有一个咸菜什锦的组合菜，此菜用泡辣椒、黄瓜、青菜头、榨菜等20种原料，采用拌、腌、渍、泡等多种烹制方法，调成五香、红油、蒜泥、椒盐、糖醋等20种味道，这些都需要助手参与制作。

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灵机一动 “双味火锅”出世

负责火锅烹饪的陈志刚，考虑到北京餐饮界可能不太适应大辣大麻的味道，在与其他几位大师商量后，别出心裁，想到在锅中间焊一道隔板，将锅一分为二，一边是麻辣的红汤，另一边是鲜醇的清汤，便于评委品尝时随意选择。他的这个想法一提出来，有人就建议：不如隔板弯成一个太极图形，这样锅的形态也更美观。于是，方案就这样定了下来，取名“双味火锅”。

2008年6月12日，笔者随重庆中国食文化研究会会长唐沙波参加重庆名厨协会的一次活动时，从几位老厨师口中得知，这口重庆最早的双味锅当时还在东风船厂仓库。老厨师透露，当年陈志刚托朋友请东风船厂制作这口双味锅，钢板用的是造船的材料。从北京回来后，陈志刚就把这口锅交给了东风船厂，船厂拿到也没啥用处，于是就堆放在了库房里。遗憾的是，后来老厨师透露，他打电话去船厂询问，对方说那口双味锅已经不见了踪影。

1985年，中国饮食文化大师熊四智在《中国烹饪》杂志发表《中国传统烹饪技术十论》时，将“双味火锅”改名为“鸳鸯火锅”，并写进他1988年出版的《川菜大全·火锅》一书，于是“鸳鸯火锅”便迅速流传开来。

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一片毛肚 征服专家评委

轮到重庆火锅登场了！一众评委有些惊讶，简单的一口似盆的铁锅，中间焊了道太极图隔板，一边清汤荡漾，一边红汤翻滚，一股麻辣鲜香的气息迎面扑来。

制作人陈志刚拿起筷子，示范着烫了一片毛肚，口里说着：“不要松筷子，夹着烫，熟了就吃，烫久了就不嫩脆了。”看着他的示范，一众评委这才举起了筷子“开干”，但大家都冲着清汤去了，品尝后连说鲜香盈舌。陈志刚用筷子指着红汤说，“尝这个，脆嫩，重庆火锅也叫毛肚火锅。”于是就有大胆的夹了一片毛肚，按示范的方法烫了十来秒，用碗接住，然后再放进嘴里，瞬间眼瞪嘴张，哈了一口气，还是勇敢地吞了下去，汗却从额上沁了出来。吃罢哈着气连说“好辣，好辣”，说话间抿抿唇，又夹起一片毛肚，“再尝尝，这东西从没见过，更没有吃过！”

众评委见状，知是好东西，也朝着红汤下了筷子。当然，结果有跺脚的，有咂唇的，有不停哈气的……评审委员会顾问爱新觉罗·溥杰兴致勃勃地选了千层毛肚和腰片等，烫食后评论说：“这个菜很好，好就好在有发展，它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。它既适应了嗜食麻辣者的需要，又照顾了忌辣喜清淡者进食。更可取的是这个菜的容器，这个太极锅太耐人寻味了。”

各地的厨坛大师和美食专家，听说重庆带来了一口“双味火锅”，也纷纷跑来观瞻。重庆大师也豪爽，一边示范，一边给大家讲解火锅的来历与故事。听着、看着，有人好奇地用筷子烫了一片毛肚，还没进口，汗就沁了出来。吃下肚，左手掏手巾擦汗，右手的筷子却再也舍不得放下……这就是重庆火锅的魅力，第一口虽辣，但嘴唇适应后，就有一股神清气爽的快感袭来。

重庆火锅的这一次亮相，不仅让国内的厨坛精英认识了重庆火锅，也为日后重庆火锅在大江南北走红，起了扬名和铺路的作用。

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小平同志

对重庆火锅很感兴趣

11月13日，党和国家领导人接见了出席大赛的全体大师并合影，这在中国烹饪史上是首次。

大会期间，有关部门对四川代表团领队说，小平同志听说重庆厨师带来火锅参赛，很感兴趣，请你们为小平同志做一锅原汁原味的重庆火锅。于是，代表团领导指派陈志刚作好准备，一定要做到精益求精。

那时的食材没有现在丰富，陈志刚准备的食材有牛毛肚、腰片、鸭肠、鳝鱼片等，素菜则有黄豆芽、黄秧白菜、豆腐等。烹饪中餐，厨师不必陪同，只管在厨房忙活，但烫食火锅，陈志刚则要待一会，为小平同志讲解重庆人的吃法，比如怎样掌握烫毛肚的火候、鸭肠烫到何时吃最鲜嫩等。

这种新奇的吃法，让小平同志大感兴趣，兴致勃勃地按陈志刚所讲，摆动鸭肠、下沉毛肚，吃得很是欢畅。突然，意想不到的事发生了，小平同志似乎觉得不过瘾，竟然拿起勺子，从红汤翻滚处下勺，舀了小半碗红汤，待凉后，一口喝下，连说过瘾过瘾。陈志刚伸手想劝阻，但看一旁的工作人员没有劝意，也罢手了。那时的火锅汤汁不如现在油厚，也不如现在辣，而且陈志刚熬制时，想到小平同志年纪大了，也不敢放得太辣，但毕竟也是红汤啊！

陈志刚回到住地，想着小平同志喝的红汤，心里一直忐忑不安，小心地问工作人员，“小平同志没什么吧？”对方回答，“没啥，老爷子好着呢！”

陈志刚这才长长地舒了一口气。

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全国十佳 李耀华荣登“榜眼”

这次名师表演鉴定会，共评出10位全国最佳厨师，重庆特级厨师李耀华位列第二名。此外，还评出12名全国优秀厨师，重庆特级厨师陈志刚名列其中；评出全国优秀点心师3名，重庆特级厨师李新国占有一席。

荣登全国十佳“榜眼”的李耀华，凭着鸳鸯海参、干烧鱼翅、百花肥头、咸菜什锦出彩。尤其是咸菜什锦，这是由20种原料、20种味型、20种形态、20种风味合拼而成的咸菜作品，或碧玉、或青绿、或翠蓝，清丽淡雅，赏心悦目。大会评委、美食家、北大教授王利器说：“咸菜什锦，可谓新奇绚丽之至，20个小碟全部是泡菜、花生、榨菜等，烹制精巧，味别多样，充分说明川菜一菜一格、百菜百味的风格，技法上粗菜细作，细菜精作，刀工细腻，造型别致，装盘美观，可见制作者用心精妙，可算成功之作。”

（作者单位：重庆古川菜研究院 图片由作者提供）