□卢郎

如今很多人都知道，川菜有二十四种味型，烹饪出的菜肴种类成百上千。但在几十年前，人们对川菜知之甚少，特别是国外的人，吃了麻婆豆腐后，甚至认为“川菜就是麻婆豆腐”。

20世纪90年代，随着一批川菜大厨陆续走出国门，越来越多的外国人了解并喜欢上了川菜。业内号称“山城一把刀”的重庆特级厨师王志忠，也在这个时候独闯塞班岛，将川菜带到了西太平洋的这个著名岛屿，他在塞班岛大力推广川菜，为川菜正了名。

塞班岛老板

来渝找川菜厨师

1990年春节后，重庆来了一位三四十岁的加拿大籍客人罗曼陈，客人原籍广东，在塞班岛开了一家餐厅。这次来重庆，他找到重庆国际技术合作公司，希望为他的餐厅考察推荐一位川菜大厨。

重庆有关方面很好奇：这么远的地方，还是一个岛屿，怎么来重庆指名要找川菜厨师？不过，考虑到重庆川菜厨师若能走出国门，也能传播川菜、提升川菜知名度，同时可让外国食客和美食家认识川菜，提升重庆的知名度，于是便答应了对方的请求。

公司来到沙坪坝的重庆大酒店选人，国家级烹饪大师王志忠当时正在此处工作。得知这一消息，他向酒店表示，自己愿意出国。按当时的规定，出国务工人员的国内工资照领，到国外还可再领一份工资。

王志忠那时是特二级厨师，曾管理过多家餐厅，在深圳重庆酒家工作过，到菲律宾表演过川菜才艺，有海产品烹饪的经历，考察方非常满意。看过材料后，老板罗曼陈也非常满意，很快双方便签了合同。

为了解即将要去的目的地，王志忠跑到新华书店，找到世界地图搜寻半天，却没有查到塞班岛究竟在何处。一头雾水的王志忠直到公司派人来帮他办理护照时，才从对方口中得知了一点点有关塞班岛的知识。

怀揣纸条

他孤身一人踏出国门

塞班岛的翠圆酒楼，这次只招了一个川菜厨师，这就意味着王志忠必须一个人上路，他不禁有些惶恐：自己不懂外语，当时又没有直达塞班岛的飞机，途中要在不同的地区和国家换乘，看不懂航班怎么办？

为此，公司专门给他准备了一张纸条，告诉他遇到转机时，就交给机场工作人员看。纸条上用中、英文写着：1、我是中国人，不懂英文；2、我要到塞班岛去；3、我到塞班岛翠圆酒楼当川菜主厨。

怀揣这张纸条，王志忠忐忑不安地出发了。他先从重庆坐航班飞到香港，然后转机日本，再由日本横渡西太平洋飞往塞班岛。

在日本登上国际航班，走进机舱，立即前来一位男乘务员，彬彬有礼地用中文问王志忠：“先生，抽烟不？”王志忠点点头，于是对方将他带到了吸烟区。刚惬意地抽完一支烟，就来了一位空姐，也用中文说：“先生，对不起！你的座位是头等舱，在楼上，请你上楼。”这架飞机居然还有二楼？王志忠大为惊讶。上楼后，发现座位比一楼宽敞，坐下后脚也可以放得更舒服，他心里十分满意。

4个多小时后，飞机降落在塞班岛机场。王志忠一手拉着行李箱，另一手拎着大大的白色塑料桶，桶中装的竟然是他从重庆带的整整一桶泡红辣椒！机场出口处，站着一位服务小姐，王志忠赶紧递上护照和那张纸条，服务小姐看了后说了一串话，然后用手指着塑料桶又说了几句。王志忠恍然大悟，对方在问装的什么东西。他立即揭开盖子，拿出一个泡红辣椒，送入嘴中咬了一大口。服务小姐马上明白了这是食物，于是挥挥手，放行！

于是，塞班岛给王志忠留下的第一印象，不是异域的热带风情，而是满嘴火辣辣的泡椒味。

川菜是啥？

难道就是麻婆豆腐！

上班第一天，王志忠接到老板开出的第一张菜单，上面是四个中文字：麻婆豆腐。第二张菜单，也是麻婆豆腐。第三张、第四张，依然还是麻婆豆腐。整整一天，让他做的居然

全都是麻婆豆腐。王志忠很奇怪，怎么这儿的人如此喜欢吃麻婆豆腐？

第二天、第三天、第四天……整整一个星期，老板开出的菜单，全部是麻婆豆腐。虽然麻婆豆腐比其他川菜做法更简单，也更省事，但王志忠却受不了了：堂堂一个特级厨师，在这儿竟然成了麻婆豆腐专家。长期下去，自己的本事不就被埋没了？不行，得问问老板！

老板不会说普通话，讲的粤语王志忠也听不懂，于是双方只能在小本子上手写交流：“老板，怎么都做麻婆豆腐呀？”老板回答：“川菜不就是麻婆豆腐吗？”回到厨房，王志忠问另一位做烧腊的广东厨师：“你知道川菜都有哪些菜？”对方回答：“不就是麻婆豆腐吗？”再问面点师傅，得到的回答依然是“不就是麻婆豆腐吗？”王志忠差点晕倒，欲哭无泪，心想：“你们即便对川菜不了解，总应知道大文豪苏东坡发明的东坡肘子吧。再不济，至少应知道回锅肉吧，这才是川菜的招牌菜，麻婆豆腐才多少年历史呀！”

为何麻婆豆腐这道并不特别的川菜，在塞班岛却如此名声响亮？一打听，王志忠肚子几乎气爆。原来，包括老板在内的整个翠圆酒楼，都不知道川菜究竟有什么菜。一次，几个日本人来吃饭，说到川菜的麻婆豆腐，都说好吃得很。而塞班岛日企多，日本人不少，老板为抓住这些日本客人，就问他们在哪儿吃的，几个日本人回答“在重庆吃的”，于是就有了老板专程赴重庆招川菜厨师一事。王志忠来了后，老板还特地用英文在餐厅大门贴了一张字条：我店请了一位川菜大厨，专门做麻婆豆腐川菜。

懂不懂？

这才是正宗重庆川菜！

这也太糟蹋川菜了！繁花似锦的川菜，居然在这儿的人们眼里只有麻婆豆腐。王志忠暗自决定，要为川菜正名。

当晚，他根据塞班岛的食材，开出了干烧龙虾、鱼香虾舟、油淋童子鸡、水煮牛肉、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、芙蓉鱼肚等十八道川菜，注明其用料、成菜后的特点，并以美元列出价格，方便老板点菜。

第二天，他将菜单交给老板，老板大为惊讶：“王师傅，川菜有这么多呀？”王志忠回答：“这只是川菜的九牛一毛！”老板将信将疑收下菜单。开堂后，来的第一张菜单依然是麻婆豆腐，第二张、第三张还是麻婆豆腐。王志忠问老板：“我不是开了菜单吗，怎么还是麻婆豆腐？”老板有些不好意思：“我怕客人不点，就

没介绍。”王志忠来气了：“你给他们介绍，这才是正宗的重庆川菜！”

气冲冲回到厨房，不久新菜单来了，不再是麻婆豆腐，变成了干烧龙虾、宫保澳带、双椒豉香生蚝。王志忠顿时有一种莫名的激动：自己的手艺终于可以展露了！他麻利地治理食材，在一阵勺锅碰撞声中，第一道川菜烹饪出锅。他端起菜盘，亲自送到点菜的日本人桌上，日本人俯身闻闻，随即拍掌欢呼起来。用筷子夹起一尝，朝着王志忠竖起了大拇指。在一旁紧张观察的老板见状也露出了笑容，拍拍王志忠肩头连连说：“这些川菜，看起来真的好吃！”

新菜频出

特级大厨累并快乐着

这天以后，点菜单再也没有麻婆豆腐的身影了，其他川菜的点菜单，雪片般飞到王志忠手里，虽然有时累得他腰都直不起来，但他却很高兴，沉浸在川菜烹饪的乐趣中，他说自己“累并快乐着”。

很快，十八道川菜轮完一圈，王志忠又开出五道。老板十分高兴，笑眯眯称赞道：“王师傅肚子里的川菜又好又多，你要多开啦。”渐渐地形成了规律，王志忠一周左右就会开出三四道新菜肴。老板也聪明，新菜肴从不列入菜谱，而是由他自己亲自向客人介绍，介绍完后，就收进衣服口袋。老板担心的是，若列在菜谱上，会被别的酒楼抄去，技术就会被偷走了。

但王志忠也有烦心的时候。日子久了，老板也了解到不少的川菜菜肴，所以只要一来贵客，他就会让服务员阿芳跑到厨房传话：“王师傅，来贵客了，老板让你做两三道新菜，要求又要好吃、又要好看。”但是，开发新菜谈何容易。一天，阿芳又跑进厨房大声叫着老板要出几个新菜，正忙得起火的王志忠顿时一股无名火冒出来：“没看见我正在忙呀，只晓得出新菜，食材呢？今天出不了新菜，没得原材料！”不一会儿，老板跟着阿芳来了，问：“听阿芳说，王师傅今天出不了新菜？”正心烦的王志忠大声吼道：“是出不了，没有原料！”从未被王志忠吼过的老板吓得差点摔倒，连忙转身，踉跄着走了。

虽然吼走了老板，但王志忠仍然一边出菜，一边构思。终于，他在粤菜的冰柜中，找到了即食小生蚝，又拿了些粤菜厨师腌制的牛柳，开出了两道菜：豉椒铁板生蚝、寿星夏果牛肉卷。

这边王志忠刚开出菜单，那边就有客人点菜了。一会儿工夫，豉椒铁板生蚝就被点了5份、寿星夏果牛肉卷则点了8份，老板满脸笑意，忘了刚才的不快，笑嘻嘻地跑过来直夸王志忠“厉害、厉害”。

第一个月发工资的时候，老板告诉王志忠，按合同规定，他已把工资打到重庆公司的账上，由重庆公司发给王志忠。老板接着好奇地问：“他们给你发了多少工资？”王志忠说：“250美元。”老板呆住了，有些不相信地问：“真的吗？”王志忠点点头。老板不解地说：“我打过去的工资是2800美元呀，下月开始，我给你每月加100美元零花钱。如果工作超时，我再给你开加班工资。”

（作者单位：重庆古川菜研究院）