□陈小林

“佛跳墙”这道福州名菜，在沿海地区及港台可谓风光无限。其实，重庆传统名菜“坛子肉”香味之浓郁，口感之鲜美，诱惑力之强大，何尝又在“佛跳墙”之下呢？

是流行重庆民间数百年的传统菜，烹制极为讲究，先把猪肉、墨鱼、金钩、火腿等原料经调制装入瓦坛，坛口要封得严严实实，用微火烧烤数小时成菜。此菜以肉质巴糯、味道鲜美、香气浓郁、油而不腻的特色，深受人们的欢迎。

坛子肉的用火之道与苏东坡烧肉的用火之道如出一辙。苏东坡在其《猪肉颂》中关于烧肉的火候描述相当精彩：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。”铛，是一种底部较平的锅，罨是掩覆、遮盖的意思，锅置于炉灶上，把柴火掩盖不让火焰升起，使锅内的猪肉在微火上慢慢煨烤至熟，其味极佳，其色极美。是苏东坡烧肉借用了坛子肉的方法？还是坛子肉学习了苏东坡烧肉的理论？

坛子肉没有佛跳墙那么多佚闻趣事，我们只知道它起源于巴蜀乡村：民间以坛代锅，把大块猪肉放入坛中，辅以鸡蛋、火腿、墨鱼，加盐、姜、葱、料酒，密封坛口用柴草灰火煨至巴烂，开启坛口，芳香四溢，有“一家煨肉，全村闻香”的说法，后来这种煨肉方法传入市肆流传开来。瓦坛这种用陶土制成的器物，所烹食物软巴酥烂，甚至端上餐桌还沸沸扬扬，香雾缭绕，可为就餐者增添热热乎乎的亲和感。吃坛子肉图的就是一个热闹，热闹的环境，热闹的吃法，这大概就是坛子肉经久不衰的魅力所在。

事实上，坛子肉的制作过程及调味方法与佛跳墙有惊人的相似。谁先？谁后？谁抄袭了谁？现已无法考证，实际上这些都不重要，因为不论坛子肉也好，佛跳墙也罢，那么多的美味食材一锅煮，岂有不鲜不香之理？

经过历代厨师改良，今天的坛子肉与原始的坛子肉相比，已发生了巨大变化。不过，坛子肉的肉质巴糯，味道鲜美，香气浓馥的传统风味始终没有变。

（作者退休前系重庆渝中商业发展公司调研员）