南山街道联合村支部书记讲述泉水鸡前世今生

泉水鸡 桂花酒 花香树影心悠悠

版次:009    2023年07月20日

“泉水鸡”名声在外,食客们在南山大快朵颐。

泉水鸡 资料图片

□赵瑜

桃李盛开的季节,春日的南山繁花一片,有种铺天盖地之美。踏青时,上得南山,观花、吃泉水鸡,是一些老重庆人必做的事。泉水鸡、桂花酒,只那么浅浅几小口,就在花香树影中捻须颔首,微醺了。

泉水鸡往事

“泉水鸡”据说发明于20世纪80年代。南山街道联合村一村民,开了个小饭馆,供南来北往的旅客来歇歇脚,填饱肚子。这个饭馆后院有一口深井,水源自山泉,所以取名“泉水饭店”。有一天,他试着做新菜,抓一只土鸡公,宰杀洗净后切成小块,撒上盐、姜末,加入一定比例的泉水,和花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十余种作料一起煨煮,竟无意间得到这味具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品——“泉水鸡”,一上市便得食客好评。附近村民看他生意红火,也争相效仿开店。

联合村的支部书记给我讲过这一段往事:当年,这个创新被村里关注到了,认为是一个发展地区经济的大好商机。于是在全村范围内大力宣扬泉水鸡,广泛鼓励、引导支持村民都来开办泉水鸡店、农家乐。需要用地的,村与村民组协商,与有关职能部门协调,边用地边办用地手续。需要资金的,村与银行协调,取得了银行的支持,给予了贷款;大力招商引资,多方引进外资进来办泉水鸡店,搞餐饮业。泉水鸡的兴起,触发了区、镇两级领导做大做强泉水鸡的想法。借修建南山旅游公路,修了一条长2.2公里宽、16米的水泥路,作为“泉水鸡一条街”,投入800多万元安装了华灯,斥资3500万元建变电站,用电改为高压输电线路。区里4次拍卖临街土地,使一大批建筑风格不同,集吃住娱乐一体,档次较高的酒楼、山庄、食府在这条街安营扎寨。当时,泉水鸡店发展到150多家,“泉水鸡一条街”被重庆市命名为“重庆市地方风味特色饮食一条街”,被中华烹饪协会命名为“中国泉水鸡之乡”。罐装泉水鸡进入全国各大超市销售。“泉水鸡一条街”最辉煌时每年要接待国内外游人100万人次以上,年消耗土鸡30多万只、兔子20多万只,消耗各类蔬菜副食五六百吨,解决社会剩余劳动力2000多人,年创造利税上千万元,富裕了南山人。不仅如此,南山上还办起了“泉水鸡文化节”,以鸡办节,以节聚人,聚人兴商,聚商兴区。很多明星都来过黄桷垭为节日助演。“泉水鸡”这一菜品发扬光大,成了重庆家喻户晓的江湖菜经典。

泉水鸡味道

听着故事,我也忆起2000年左右,是“泉水鸡”盛时,周末,朋友们相约,山中一排排店家,随意挑一家,味道都不会差到哪里去。沾了南山的灵气、泥土气、还有村野气,好像喂的大公鸡都昂首阔步,与城里农贸市场的大不一样。

如今,在激烈的市场竞争中,泉水鸡饭店慢慢合并成几家大型的老字号,仍在南山绿竹丛中,清静的山风拂着竹林,很拙朴的感觉。鲜花开在桌旁,灶屋里飘来阵阵香气。不时从汽车上跑下一群城里人,司机笑呼:老板,生意又来了哟。老板笑脸如花,送上瓜子,沏上热茶。

最好自己选鸡,肥瘦老嫩随你便,一过秤,师傅们就开始忙活。吃客们这里便可品茶、看花、神聊。这里挨着南山双龙村,有500余亩的盆景产业,家家都种花卉苗木,所以很多食店里都有古朴严谨、虬曲多姿的盆景,集雅、趣、美于一身,构成一幅别致的画卷。

谈笑间,热腾腾的红烧鸡上桌了,一看,果然不愧是江湖菜,气质粗犷豪放,泡姜不切细就扔进去,泡椒东一颗西一颗,还用小洗脸盆装。人说美食如美女,可它不像,它只像一个花脸的乡村孩童。但大家只看了一眼,就纷纷不说话地大吃起来。配菜是香菇,鲜味吸尽,入口香辣而回甜;汤红艳红艳的甚是勾人,胃里的馋虫都蹦出来了;无论鸡脚鸡翅还是厚厚鸡脯肉都切成小块,慢火焙烧,麻辣鲜香甜,五味俱全。接着一盘泡椒鸡杂,红红绿绿,视觉效果极佳,伸筷一尝,五分钟就被抢光了内容。大嚼一通后,一碗嫩莴笋尖打底的鸡血旺汤摆上台来,青幽碧绿,解辣又提味。

泉水鸡下酒

南山特产桂花酒是泉水鸡的绝配,20世纪90年代流行这样一句口头禅:到南山旅游,一要吃泉水鸡,二要喝桂花酒。南山是重庆最大桂花产地,品种主要有金桂、银桂、四季桂。桂花酒就是一个叫黄刚的残疾人企业家发明的。他靠勤劳双手,创办了南山桂花酒厂、南山仙缸农家乐、南岸区仙缸园艺场。他研发的“吴刚牌桂花酒”,采用民间传统酿造工艺,将纯高粱白酒、上等冰糖、新鲜金桂花、猪油置于一起,在高粱酒陶器皿内浸泡一年以上,酿出的桂花酒清香、绵甜、爽口。如今,南山上有不少坚守传统手艺的酿酒人,每年7、8月份,在桂花盛开的季节就做准备,把采下的桂花做发酵处理,3个月后,将桂花取出,按祖传的方子加入冰糖、蜂蜜、白酒以及人参、海马等多种药材,调制好后下窖。窖藏桂花酒分为三年酿、五年酿、十年酿。窖藏的泥土有讲究,共有三层,最下面一层是黄泥土,中间是白散泥,最后铺上泡沙石,每个月还要定时撒一次补料,使之渗透泥土中,这样更利于提高窖藏质量。所以这样的酒入口,甘甜回味。三五朋友,就着这红烧鸡、炒鸡杂、鸡血汤——“一鸡三吃”的泉水鸡,再炒上几盘时鲜小菜,慢酌桂花酒,聊聊知心话,享受着美食美景带来的好辰光。

一结账,一只肥鸡几百块钱,真是物美价廉味佳。恋恋不舍地看着吃剩的红烧鸡汤,老板会意地打包送客。此时山下灯火灿烂,流光溢彩,让人心旷神怡。人们抱着一把店家赠送的桃枝,身轻如燕地走着山路,清凉晚风扑面而来,都市的尘嚣洗得无影无踪。

(作者系中国散文学会会员)

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食材:

农村土鸡公一只、色拉油(菜油)、干青花椒、泡辣椒、干辣椒、泡姜、郫县豆瓣、姜、大蒜、豆豉、小葱、白芝麻、料酒、味精、胡椒、白糖、盐、酱油、鲜汤(矿泉水)。

做法:

1.将活鸡宰杀烫毛去内脏,清洗干净,砍成大小合适的块,用清水冲洗血水后放入姜、蒜、料酒、盐码味。

2.豆瓣和泡海椒斩细,干海椒切成节,豆豉切细粒,姜和蒜切成颗粒,小葱切成葱花,白芝麻炒熟。

3.锅置火上倒入油半斤,将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油,稍微炸一下捞起待用。

4.锅中放油,将油烧至七成热时,下干海椒节炸酥香,再下干青花椒粒炒香,接着下豆瓣、泡椒、豆豉、姜、蒜进行翻炒,炒为一体成油红亮、味酥香时掺鲜汤,倒入鸡块,放入料酒、白糖、胡椒、盐、酱油烧至鸡块熟时,加入味精,淋上香油推转,起锅倒入器皿中,撒上白芝麻、葱花即可。