□卢郎

毛血旺，重庆江湖菜老三篇（辣子鸡、毛血旺、鳝段）之一。它起源于磁器口，并且与明建文帝有些渊源，它易操作老少咸宜，现已成为重庆江湖菜中亮丽的名片。那么，它的前世又是什么模样呢？

一 毛血旺的鼻祖

儿时常随父亲到磁器口坐茶馆，印象最深的是一个名叫过街楼的地方。那里有一栋跨街楼，木头建造，将街两边的房子连起来，顶上有盖。过街楼上是茶馆，喝茶的人很多，各种卖小吃的小贩穿梭其中。过街楼下，有一家店铺，门口支着一口大锅，锅中倒扣着一只大瓦缸，缸里扣着猪筒子骨、猪大肠、猪肺和白豌豆，白白的汤汁从锅沿露出，鲜香味扑鼻，吸引着过往的客人。有食客来了，老板就揭起瓦缸，从木盆里捞起一块凝固的鲜猪血，用竹刀划成薄片，放进锅沿，须臾鲜猪血烫熟，老板将熟透的血旺连着豌豆盛在大大的土碗里，碗里放上调料；付了荤菜钱的，再在碗里放上肥肠段或者猪肺块，递到客人面前。桌子上摆放着辣椒、花椒、酱油、醋等调料，客人可根据自己的口味，自行添加各种调料。常有打着赤膊的下力人，老远就开始招呼：“老板，来三碗毛血旺，今天我请客，谁都莫跟我抢！”

热气腾腾的毛血旺，吃得客人满头大汗，连称过瘾。这就是最早的毛血旺，也是现在重庆各大餐馆卖得红火的毛血旺鼻祖。

二

相传与建文帝有关

毛血旺的起源，传说与明建文帝有关。相传，明建文帝朱允炆被燕王朱棣打败，辗转逃到重庆磁器口宝轮寺隐居。建文帝逃到磁器口时，正值凌晨，饥渴难耐的他敲开一家亮着灯光的人家，想讨点吃的。那是一家屠宰场，刚杀了几条猪，主人见建文帝可怜，就将吃剩下的骨头豌豆汤放进锅里，再加上一些鲜猪血混合着煮熟，建文帝就着冷饭吃，觉得鲜香无比。

从屠宰场顺坡而上，就是宝轮寺。那时的宝轮寺极大，仅殿宇就有16座，佛像多达300多尊，建文帝就在此隐居。为了建文帝的安全，群臣就在他居住的殿宇佛像下修了一条暗道，一直通到码头上方的滑嘟嘴。码头下方约千米左右，鹅卵石河坝的尽头，名为九石缸，相传建文帝为复位准备的金银就藏在这儿，故有民谣说：“九石缸，九道门，九道门里藏金银。”因建文帝在此隐居过，此寺庙过去又名“龙隐寺”，磁器口也叫龙隐镇。民国初年，因附近盛产瓷器，又大多从古镇的码头运出，故改名为“瓷器口”。因“瓷”字与“磁”相通，后来又被叫成了“磁器口”。

三

传统的毛血旺

毛血旺打响名头是陪都时期，如同最早的火锅一样，它是码头上贩夫走卒果腹的食物，而且价廉物美。20世纪60年代，毛血旺消失了。

磁器口毛血旺的恢复，是在20世纪80年代。那时，母亲搬到了童家桥居住，每次回家看母亲，我都要到磁器口街上走走。有一天，我发现了一家卖毛血旺的食店。食店门口，炉子上安着一口大锅，锅上倒扣着一只大瓦缸，不用猜，我就知道瓦缸里扣着的是什么。

“来碗毛血旺。”我有些好奇，也有些忐忑。

老板麻利地划猪血，下锅，再在碗里放上调料，一如我儿时见过的程序。须臾，一碗冒着热气的毛血旺端上桌。豌豆是白豌豆，煮得软烂，血旺几乎成了细条，堆在豌豆上面。我凑近一嗅，首先是浓郁的豌豆香味，随后毛血旺的淡腥味也涌了上来。毛血旺很嫩，入口即化，就着豌豆一起吃，有一股豆腐脑般的鲜香味，但又带有淡淡的腥气。我尝试着加上不同的调料，最后得出结论：毛血旺的最好吃法，不是多加油辣子，而是多加姜末，姜末的辛香能压住毛血旺淡淡的腥味。

那时，一碗毛血旺卖3元，加了猪肺或大肠，也不过5元。此后，我每次来此，都要去吃一碗毛血旺，说不上好吃，只是重温儿时的记忆。

大约在1994年，磁器口最后一家经营传统毛血旺的店关门。

四

改良后受欢迎

20世纪90年代，毛血旺一改传统模样，演变成汤汁红亮、添加各种荤素菜肴混煮。这是受火锅和江湖菜的启发，再加上人们的口味越吃越重，豌豆和猪杂已不能满足人们的口味，客人也不满意单调的调料。

于是，毛血旺顺应潮流，对制作方式作了调整，汤汁加大了麻辣味，有的直接用火锅调料，生鲜猪血不好找，就改为加工后的血旺，还添加了鳝鱼片、毛肚、火腿肠、黄豆芽等食材。红红亮亮的毛血旺勾人食欲，也获得了食客的认可，由此大行其道，火遍全国各地，成为重庆江湖菜中的佼佼者。

现在，在重庆任何一家江湖菜餐馆，几乎都有毛血旺，让南来北往的食客大饱口福，也让少小离家的游子重拾儿时的记忆。

(作者单位：重庆古川菜研究院)