□林文郁

所谓餐馆，有别于饭馆、酒馆及包席馆。它是设有厅堂，可以在此随点随餐，既有饭食，亦有菜肴的所在。 今天，我们一起来看看重庆第一家餐馆——留春幄创立时的盛况吧。

（一）

1910年3月1日，重庆城外的菜园坝，锣鼓喧天，人声鼎沸。为迎接南洋赛会，川东地区第一次商业劝业会举办了。

这一天，重庆城里的男女老少、官绅市民纷纷由南纪门出城，奔向西南郊的菜园坝。

在这里，重庆的第一家既开堂零售、又可以让客人进店围坐餐桌叫菜吃饭的餐馆开幕了。在展场搭设开张后，大家对这种设宽敞坐堂，又摆设筵席，可以点炒菜、蒸菜、煮菜，还可以吃热菜、凉菜及便饭的形式感到新颖、稀奇，再加上随到随点，自由随便，故来此吃“稀奇”的人很多，天天打拥堂。

这一下，餐馆不仅赚足了银两，还赚足了吆喝。也正因为如此，展会结束后，沈通远、梅际郇、漆玉章等几个股东一合计：一不做，二不休。在陕西街中段找到一绝好位置开起了留春幄餐馆。

由此，重庆第一家餐馆——留春幄诞生了。

留春幄的店名由梅际郇先生所取。其店名，在抗战时曾被下江人称为“甚幽默，亦雅致”。餐馆为一楼一底，“层楼杰阁，更屋渠渠”，座场宽大，设施较好。

由于留春幄生意好，就经常被轿子、马匹等堵塞街面，妨碍其他店铺生意，与周遭店铺发生纠纷与诉讼。

关于重庆餐馆出现于清末，有人提出了怀疑，认为不至于这么晚才出现餐馆！我以为，这就要怎么来看“餐馆”这个词了。

所谓餐馆，即设有厅堂、可以在此随点随餐，既有饭食，更有菜肴的所在。它是与饭馆、酒楼有区别的。区别有两点：是否有坐堂，是否能堂食。即：一是在店内有没有可供食客就座的桌椅；二是饭点时，能不能在店堂内点菜吃饭。

（二）

当然，餐饮业的历史，重庆应该是很久了。但在早期，更多的是沿街串巷的挑担叫卖及摆摊设点的小贩或者饭馆、酒馆，如早在乾隆三十九年（1774年），就有了重庆从事“面馆生理”从业者的记载，在嘉庆十三年（1808年）就有了重庆第一家有记载的面馆——天星楼。

此外就是饭馆，饭馆里的菜只有简单的蒸、炒，没有坐堂，供应的对象是一般的行客。

重庆的酒馆与北方酒馆是有一定区别的。北方的酒馆或捎带卖菜买饭，而重庆的酒馆一般为冷酒馆，不生灶火，只提供饮酒或下酒的冷菜。

特别说说重庆的包席馆，它只上门承办宴席，自己无店堂，也不零售饭菜。那时，人们但凡有“大小宴会，皆向包席馆定办宴桌”。

包席馆在当时又分两种形式：一种是既烹制菜肴，又提供锅碗瓢盆等炊饮具；另一种是不烹制菜肴，只提供锅碗瓢盆等炊饮具，故又称冷包席馆。它们均无售卖的座场门面。包席馆以一、二“掌脉”厨师为首，联络红、白、墩、炉厨工和跑堂倌、水案杂工、打帕子、点水烟等各色人员，挂牌招徕。遇有生意，视其大小，组成班子。届时自带工具及餐具上门操办宴席。所用原辅材料，也可一并包办。而冷包席馆则以提供炊饮具为主要业务，不提供厨师上门服务。

过去，不少烹调高手多出自包席馆，包席馆的生意也一时兴旺发达。

（三）

随着留春幄的诞生，一时间，重庆的第一批餐馆如破茧的春蚕般悄悄地诞生并迅速发展。

在1921年与1926年先后出版的商务印书馆《增订九版中国旅行指南》及《增订十三版中国旅行指南》两书“重庆”一章中，都有根据民国五年（1916年）调查列出的重庆酒楼（餐馆）概况，其中就有留春幄、适中楼、陶乐春、二分春及四时春等。

之所以在短短的时间里，重庆餐馆发展迅猛，是因为餐馆营业范围比包席馆更广，堂内还设雅座、包间，还可预订席桌，客到出席。有的餐馆还附设小吃、面点等，这样既能减少客人的麻烦，又可让顾客吃到自己喜好的口味，所以迅速走红、吃香。

留春幄从创建开始，就能承办高级筵席，制作“烧烤席、鱼翅席、海参席、满汉全席”，著名的菜点有烧方、枣糕等。烧方在烹制中的难度较大，需经整方、刺眼、漂方、吊膛、滚叉、烤酥等多种工序。此菜肴本来是高级筵席中的菜品，很难吃到，后来有了餐馆，则可由顾客随时排点单食，从“神秘”走向民间，从“高尚”走向普通。

据说留春幄有一位姓吴的师傅，所制的冷盘精美而被长期聘用。他的12只或9只拼盘端上来，中间一大盘是“二龙戏珠”或“凤凰展翅”，周围小盘子内拼有飞禽走兽，荤素兼备，甜咸辣酸俱全，犹如巧夺天工的艺术珍品。

（四）

当然，在留春幄里也发生过比较有趣的故事：

1935年冬季的一天，重庆大学理学院院长何鲁先生（后曾任重庆大学校长）的朋友吴某、成某结婚，礼堂设在重庆最大的餐馆、位于陕西街的留春幄。婚礼邀请何鲁先生担当证婚人，与此同时，新人还邀请了一位在国民党军队中担任要职的将领担当证婚人。新人邀请的这一文一武的证婚人差点将他们的婚礼搞砸。

婚礼举行时，主持人请证婚人讲话，何鲁先生首先登台。由于何鲁先生是有名的学者、教授，来宾们都屏息静气地凝神细听。何鲁先生首先对两位新人讲了一些鼓励的话，接着话锋一转，说道：“关于婚后生子。中国人口多，特别是军人多。军人多了就要出事，各据州郡，你争我夺。神仙打仗，凡人遭殃。中国的事情办不好，他们要负责任。拥兵多了，有大阀、小阀，闹得不亦乐乎。两位结婚生了娃娃，切忌娃娃不要当军人，老百姓就安居乐业、幸福无穷了！”

先生的这一番话，含沙射影，弄得一旁的军队将领啼笑皆非，很不是滋味。

接下来，作为证婚人的军队将领上台发言。该将领也先来了一番祝辞，接着就说道：“将来生娃娃，洗三朝的时候，要多用自来水把娃娃的脑壳好好冲洗冲洗，让他以后头脑清醒才好。不然，一个人脑瓜子不清楚，乱骂人，会惹是生非的！”

两位证婚人唇枪舌剑、暗含讥讽的交锋，让来宾们一个个目瞪口呆、不知所措。好在新人机敏，立即请客人们入席，并将参加婚礼的军界、文职人员分成两席，互不同座，才未使事态进一步扩大。在觥筹交错中，彼此的心气得到了挥发，一场喜宴总算尽欢而散。

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