版次:009 2023年07月28日
20世纪30年代初留春幄给有关名人的信函,其中提及自己成立于清代的表述。
□林文郁
所谓餐馆,有别于饭馆、酒馆及包席馆。它是设有厅堂,可以在此随点随餐,既有饭食,亦有菜肴的所在。 今天,我们一起来看看重庆第一家餐馆——留春幄创立时的盛况吧。
(一)
1910年3月1日,重庆城外的菜园坝,锣鼓喧天,人声鼎沸。为迎接南洋赛会,川东地区第一次商业劝业会举办了。
这一天,重庆城里的男女老少、官绅市民纷纷由南纪门出城,奔向西南郊的菜园坝。
在这里,重庆的第一家既开堂零售、又可以让客人进店围坐餐桌叫菜吃饭的餐馆开幕了。在展场搭设开张后,大家对这种设宽敞坐堂,又摆设筵席,可以点炒菜、蒸菜、煮菜,还可以吃热菜、凉菜及便饭的形式感到新颖、稀奇,再加上随到随点,自由随便,故来此吃“稀奇”的人很多,天天打拥堂。
这一下,餐馆不仅赚足了银两,还赚足了吆喝。也正因为如此,展会结束后,沈通远、梅际郇、漆玉章等几个股东一合计:一不做,二不休。在陕西街中段找到一绝好位置开起了留春幄餐馆。
由此,重庆第一家餐馆——留春幄诞生了。
留春幄的店名由梅际郇先生所取。其店名,在抗战时曾被下江人称为“甚幽默,亦雅致”。餐馆为一楼一底,“层楼杰阁,更屋渠渠”,座场宽大,设施较好。
由于留春幄生意好,就经常被轿子、马匹等堵塞街面,妨碍其他店铺生意,与周遭店铺发生纠纷与诉讼。
关于重庆餐馆出现于清末,有人提出了怀疑,认为不至于这么晚才出现餐馆!我以为,这就要怎么来看“餐馆”这个词了。
所谓餐馆,即设有厅堂、可以在此随点随餐,既有饭食,更有菜肴的所在。它是与饭馆、酒楼有区别的。区别有两点:是否有坐堂,是否能堂食。即:一是在店内有没有可供食客就座的桌椅;二是饭点时,能不能在店堂内点菜吃饭。
(二)
当然,餐饮业的历史,重庆应该是很久了。但在早期,更多的是沿街串巷的挑担叫卖及摆摊设点的小贩或者饭馆、酒馆,如早在乾隆三十九年(1774年),就有了重庆从事“面馆生理”从业者的记载,在嘉庆十三年(1808年)就有了重庆第一家有记载的面馆——天星楼。
此外就是饭馆,饭馆里的菜只有简单的蒸、炒,没有坐堂,供应的对象是一般的行客。
重庆的酒馆与北方酒馆是有一定区别的。北方的酒馆或捎带卖菜买饭,而重庆的酒馆一般为冷酒馆,不生灶火,只提供饮酒或下酒的冷菜。
特别说说重庆的包席馆,它只上门承办宴席,自己无店堂,也不零售饭菜。那时,人们但凡有“大小宴会,皆向包席馆定办宴桌”。
包席馆在当时又分两种形式:一种是既烹制菜肴,又提供锅碗瓢盆等炊饮具;另一种是不烹制菜肴,只提供锅碗瓢盆等炊饮具,故又称冷包席馆。它们均无售卖的座场门面。包席馆以一、二“掌脉”厨师为首,联络红、白、墩、炉厨工和跑堂倌、水案杂工、打帕子、点水烟等各色人员,挂牌招徕。遇有生意,视其大小,组成班子。届时自带工具及餐具上门操办宴席。所用原辅材料,也可一并包办。而冷包席馆则以提供炊饮具为主要业务,不提供厨师上门服务。
过去,不少烹调高手多出自包席馆,包席馆的生意也一时兴旺发达。
(三)
随着留春幄的诞生,一时间,重庆的第一批餐馆如破茧的春蚕般悄悄地诞生并迅速发展。
在1921年与1926年先后出版的商务印书馆《增订九版中国旅行指南》及《增订十三版中国旅行指南》两书“重庆”一章中,都有根据民国五年(1916年)调查列出的重庆酒楼(餐馆)概况,其中就有留春幄、适中楼、陶乐春、二分春及四时春等。
之所以在短短的时间里,重庆餐馆发展迅猛,是因为餐馆营业范围比包席馆更广,堂内还设雅座、包间,还可预订席桌,客到出席。有的餐馆还附设小吃、面点等,这样既能减少客人的麻烦,又可让顾客吃到自己喜好的口味,所以迅速走红、吃香。
留春幄从创建开始,就能承办高级筵席,制作“烧烤席、鱼翅席、海参席、满汉全席”,著名的菜点有烧方、枣糕等。烧方在烹制中的难度较大,需经整方、刺眼、漂方、吊膛、滚叉、烤酥等多种工序。此菜肴本来是高级筵席中的菜品,很难吃到,后来有了餐馆,则可由顾客随时排点单食,从“神秘”走向民间,从“高尚”走向普通。
据说留春幄有一位姓吴的师傅,所制的冷盘精美而被长期聘用。他的12只或9只拼盘端上来,中间一大盘是“二龙戏珠”或“凤凰展翅”,周围小盘子内拼有飞禽走兽,荤素兼备,甜咸辣酸俱全,犹如巧夺天工的艺术珍品。
(四)
当然,在留春幄里也发生过比较有趣的故事:
1935年冬季的一天,重庆大学理学院院长何鲁先生(后曾任重庆大学校长)的朋友吴某、成某结婚,礼堂设在重庆最大的餐馆、位于陕西街的留春幄。婚礼邀请何鲁先生担当证婚人,与此同时,新人还邀请了一位在国民党军队中担任要职的将领担当证婚人。新人邀请的这一文一武的证婚人差点将他们的婚礼搞砸。
婚礼举行时,主持人请证婚人讲话,何鲁先生首先登台。由于何鲁先生是有名的学者、教授,来宾们都屏息静气地凝神细听。何鲁先生首先对两位新人讲了一些鼓励的话,接着话锋一转,说道:“关于婚后生子。中国人口多,特别是军人多。军人多了就要出事,各据州郡,你争我夺。神仙打仗,凡人遭殃。中国的事情办不好,他们要负责任。拥兵多了,有大阀、小阀,闹得不亦乐乎。两位结婚生了娃娃,切忌娃娃不要当军人,老百姓就安居乐业、幸福无穷了!”
先生的这一番话,含沙射影,弄得一旁的军队将领啼笑皆非,很不是滋味。
接下来,作为证婚人的军队将领上台发言。该将领也先来了一番祝辞,接着就说道:“将来生娃娃,洗三朝的时候,要多用自来水把娃娃的脑壳好好冲洗冲洗,让他以后头脑清醒才好。不然,一个人脑瓜子不清楚,乱骂人,会惹是生非的!”
两位证婚人唇枪舌剑、暗含讥讽的交锋,让来宾们一个个目瞪口呆、不知所措。好在新人机敏,立即请客人们入席,并将参加婚礼的军界、文职人员分成两席,互不同座,才未使事态进一步扩大。在觥筹交错中,彼此的心气得到了挥发,一场喜宴总算尽欢而散。
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