□陈小林

饮食，其实也有潮流。哪里有新、奇、怪的饮食，哪里的餐馆新开张，哪里就可能成为热点，热潮一过大家就转向别处。因此，在美食的江湖里，能使食客热情不减的菜点实在不多，而蹄花汤可能是其中之一。重庆蹄花汤有多种做法，汤鲜肉美香气扑鼻。美容嫩肤滋补元气。吃的人不仅可吃出蹄花的万种风情，更能吃出些许的感慨：原来生活可以如此美味。

蹄花汤这种大俗大雅的食物，在重庆上至酒楼厅堂下至路边排档可谓到处都有得卖，其实很多酒店宾馆往往因追求上规模、上档次，搞得味道并不怎么样，反倒是僻街陋巷偶遇的一家“路边店”说不定却令你终生难忘。路边小店蹄花汤受食客追捧。味道独特是其一，坐在路边上吃蹄花，那也是一种难得的享受。

朋友老王，是一好吃狗，也是我们这个圈子里的“导吃”，只要发现新、奇、特的饮食，就会有电话打过来告诉你，哪里哪里又有什么好吃的。如果你想吃什么，只要打电话给他，再按他的指点按图索骥一定能如愿以偿。

他请我去吃白豆炖蹄花汤，七弯八拐钻进了渝北金岛花园旁的一家“路边店”。进得店来，老板娘与老王已经很熟了，开口就说，“大哥，来一只蹄花”？“不，两只！”老王伸出两个指头，老板娘笑着调侃说：“几天不见，大哥功力见长！”一句话，引得善意的笑声四起。老王忙说：“我们来的是两人。”老板娘招呼我们坐下，给我们安排了两份蹄花汤、一些凉拌菜和半斤老酒。

老王告诉我，到这个店子来的，多是回头客，或者是熟客介绍而来。举目一望，满座的店堂，无论是男还是女，无论衣冠楚楚还是蓬头垢面，大家都津津有味地啃着猪蹄，喝着浓汤。

蹄花上桌，汤汁浓稠酽白，蹄花晶莹如玉。再配上白豆的黄白色、葱花的微黄翠绿，一汤在手，入眼生喜，扑鼻生香，令人绝倒。其他地方的蹄花汤，蹄花都是斩成一块一块的，这里的蹄花却是一整只猪蹄，显得很“莽”（粗犷）。当我望着蹄花正发呆的时候，老王用筷子撕下一块皮肉，在油酥豆瓣酱味碟中一滚，然后送到口中大嚼起来。有这块皮肉开路，老王酒兴大发，连说：喝酒喝酒，蹄花下酒，酒再多也不会伤胃。我也学着老王用筷子夹起蹄花，这蹄花已炖得出神入化，轻轻一抖，带皮的肉和骨头便分了家，肥而滋糯，入口即化。蹄花中的蹄筋微微有些绵软，有点筋道。吃罢蹄花开始喝汤，端起盛汤的海碗轻吹一番，汤波荡漾，细碎的葱花绿萍般往四周飘散。汤入口，一口热烈的醇鲜，过唇之后有黏性。我想，看来这汤炖制的功夫非同一般。三口汤入肚，我已经有些飘飘然了。

蹄花，是四川、重庆对猪蹄、猪脚的俗称，粤港地区却把猪蹄叫作“猪手”，坊间有这样的戏言：猪蹄原名不叫“猪手”，俗名就是猪脚。要说善煲汤，非老广莫属，在广东有一饕餮特喜欢“猪脚汤”，每次煲汤之前，因喜猪蹄洁白，要把其把玩一阵，再入水中，煲汤之中又百厌不烦地慢煨翻弄。后一朋友开玩笑说：你真是“执子之手，与子偕老”啊！饕餮灵机一动，说对啊，就将猪脚汤叫作“猪手汤”！从此“猪手”之谓在粤港流传开来。现在北方有些地区受了岭南的影响，已习惯称猪前蹄为“猪手”，猪后蹄为“猪脚”了。

蹄花是重庆人的最爱，据说常吃蹄花还能美容嫩肤，这或许是重庆妹儿皮肤白皙细嫩、模样如花似玉的秘密？蹄花在重庆，人们创造多种吃法，就拿炖汤来说，有白豆炖蹄花、干豇豆炖蹄花、莲藕炖蹄花、泡萝卜炖蹄花、白豌豆炖蹄花、海带炖蹄花、山药炖蹄花，更有甚者，用蹄花与老母鸡同炖，蹄花和豆花共煮。总之，无论怎么炖，炖什么，一吻凝脂，一锅鲜汤，一碟蘸水，令人回味无穷。

这家“路边店”的蹄花汤配料是白豆，白豆炖蹄花汤是很讲功夫。首先是选料，选猪蹄是有学问的，要选用猪前蹄，前蹄肉多骨少，呈弯形，后蹄肉少骨稍多，呈直形，善炖汤者一般不用后蹄。猪蹄拈去余毛，刮洗干净，直到看起来白白净净。第二步刀工处理，整只蹄横竖各划上一刀，划时不能伤到筋。第三步入水汆泹。这工序很讲究，要放花椒八角等几味香料，加盐适量，烧开后才能放入猪蹄，当锅里的水再次烧涨以后，加点料酒煮上几分钟，目的是去其腥味，煮后捞起来，用热水再洗一次，这时的猪蹄肤如凝脂，再放进炖锅里，用大火烧开后，改用小火，由于在刀工处理时没有伤到筋，炖制中，筋连皮绽，蹄上的肉膨胀起来，皮又开始收缩，猪蹄在汤锅中如同花朵开放。当汤色浓厚如同奶白时，用大碗盛起，原汤以葱花点缀起味，配上油酥豆瓣酱味碟，红白相间，香气萦绕。

白豆炖蹄花用料看似简单，外行人怎么也想不到，凭这简单的用料，竟然炖制出如此鲜美的汤来。世上的事就是这么怪，有时候越是简单的，却是最鲜美的，不然，古人何以发出“删繁就简三秋树，标新立异二月花”之感叹。但是，越是简单的，蕴藏在里面的奥秘就越多，制作人精湛的技艺发挥得也最为淋漓尽致。

（作者退休前系重庆市渝中区商业发展公司调研员）