路边的蹄花

版次:007    2023年07月29日

□陈小林

饮食,其实也有潮流。哪里有新、奇、怪的饮食,哪里的餐馆新开张,哪里就可能成为热点,热潮一过大家就转向别处。因此,在美食的江湖里,能使食客热情不减的菜点实在不多,而蹄花汤可能是其中之一。重庆蹄花汤有多种做法,汤鲜肉美香气扑鼻。美容嫩肤滋补元气。吃的人不仅可吃出蹄花的万种风情,更能吃出些许的感慨:原来生活可以如此美味。

蹄花汤这种大俗大雅的食物,在重庆上至酒楼厅堂下至路边排档可谓到处都有得卖,其实很多酒店宾馆往往因追求上规模、上档次,搞得味道并不怎么样,反倒是僻街陋巷偶遇的一家“路边店”说不定却令你终生难忘。路边小店蹄花汤受食客追捧。味道独特是其一,坐在路边上吃蹄花,那也是一种难得的享受。

朋友老王,是一好吃狗,也是我们这个圈子里的“导吃”,只要发现新、奇、特的饮食,就会有电话打过来告诉你,哪里哪里又有什么好吃的。如果你想吃什么,只要打电话给他,再按他的指点按图索骥一定能如愿以偿。

他请我去吃白豆炖蹄花汤,七弯八拐钻进了渝北金岛花园旁的一家“路边店”。进得店来,老板娘与老王已经很熟了,开口就说,“大哥,来一只蹄花”?“不,两只!”老王伸出两个指头,老板娘笑着调侃说:“几天不见,大哥功力见长!”一句话,引得善意的笑声四起。老王忙说:“我们来的是两人。”老板娘招呼我们坐下,给我们安排了两份蹄花汤、一些凉拌菜和半斤老酒。

老王告诉我,到这个店子来的,多是回头客,或者是熟客介绍而来。举目一望,满座的店堂,无论是男还是女,无论衣冠楚楚还是蓬头垢面,大家都津津有味地啃着猪蹄,喝着浓汤。

蹄花上桌,汤汁浓稠酽白,蹄花晶莹如玉。再配上白豆的黄白色、葱花的微黄翠绿,一汤在手,入眼生喜,扑鼻生香,令人绝倒。其他地方的蹄花汤,蹄花都是斩成一块一块的,这里的蹄花却是一整只猪蹄,显得很“莽”(粗犷)。当我望着蹄花正发呆的时候,老王用筷子撕下一块皮肉,在油酥豆瓣酱味碟中一滚,然后送到口中大嚼起来。有这块皮肉开路,老王酒兴大发,连说:喝酒喝酒,蹄花下酒,酒再多也不会伤胃。我也学着老王用筷子夹起蹄花,这蹄花已炖得出神入化,轻轻一抖,带皮的肉和骨头便分了家,肥而滋糯,入口即化。蹄花中的蹄筋微微有些绵软,有点筋道。吃罢蹄花开始喝汤,端起盛汤的海碗轻吹一番,汤波荡漾,细碎的葱花绿萍般往四周飘散。汤入口,一口热烈的醇鲜,过唇之后有黏性。我想,看来这汤炖制的功夫非同一般。三口汤入肚,我已经有些飘飘然了。

蹄花,是四川、重庆对猪蹄、猪脚的俗称,粤港地区却把猪蹄叫作“猪手”,坊间有这样的戏言:猪蹄原名不叫“猪手”,俗名就是猪脚。要说善煲汤,非老广莫属,在广东有一饕餮特喜欢“猪脚汤”,每次煲汤之前,因喜猪蹄洁白,要把其把玩一阵,再入水中,煲汤之中又百厌不烦地慢煨翻弄。后一朋友开玩笑说:你真是“执子之手,与子偕老”啊!饕餮灵机一动,说对啊,就将猪脚汤叫作“猪手汤”!从此“猪手”之谓在粤港流传开来。现在北方有些地区受了岭南的影响,已习惯称猪前蹄为“猪手”,猪后蹄为“猪脚”了。

蹄花是重庆人的最爱,据说常吃蹄花还能美容嫩肤,这或许是重庆妹儿皮肤白皙细嫩、模样如花似玉的秘密?蹄花在重庆,人们创造多种吃法,就拿炖汤来说,有白豆炖蹄花、干豇豆炖蹄花、莲藕炖蹄花、泡萝卜炖蹄花、白豌豆炖蹄花、海带炖蹄花、山药炖蹄花,更有甚者,用蹄花与老母鸡同炖,蹄花和豆花共煮。总之,无论怎么炖,炖什么,一吻凝脂,一锅鲜汤,一碟蘸水,令人回味无穷。

这家“路边店”的蹄花汤配料是白豆,白豆炖蹄花汤是很讲功夫。首先是选料,选猪蹄是有学问的,要选用猪前蹄,前蹄肉多骨少,呈弯形,后蹄肉少骨稍多,呈直形,善炖汤者一般不用后蹄。猪蹄拈去余毛,刮洗干净,直到看起来白白净净。第二步刀工处理,整只蹄横竖各划上一刀,划时不能伤到筋。第三步入水汆泹。这工序很讲究,要放花椒八角等几味香料,加盐适量,烧开后才能放入猪蹄,当锅里的水再次烧涨以后,加点料酒煮上几分钟,目的是去其腥味,煮后捞起来,用热水再洗一次,这时的猪蹄肤如凝脂,再放进炖锅里,用大火烧开后,改用小火,由于在刀工处理时没有伤到筋,炖制中,筋连皮绽,蹄上的肉膨胀起来,皮又开始收缩,猪蹄在汤锅中如同花朵开放。当汤色浓厚如同奶白时,用大碗盛起,原汤以葱花点缀起味,配上油酥豆瓣酱味碟,红白相间,香气萦绕。

白豆炖蹄花用料看似简单,外行人怎么也想不到,凭这简单的用料,竟然炖制出如此鲜美的汤来。世上的事就是这么怪,有时候越是简单的,却是最鲜美的,不然,古人何以发出“删繁就简三秋树,标新立异二月花”之感叹。但是,越是简单的,蕴藏在里面的奥秘就越多,制作人精湛的技艺发挥得也最为淋漓尽致。

(作者退休前系重庆市渝中区商业发展公司调研员)