□陈小林

长江支流之一的乌江，在涪陵注入长江。涪陵邑枕长、乌两江，成为乌江流域物资集散地，这里有水底碑林白鹤梁、程朱理学“点易洞”等名胜古迹，更有涪陵榨菜、油醪糟、涪陵挞挞面、麻柳嘴鲊肉等众多乡土美味。

涪陵人生性豪爽、耿直热情，有客来访必办招待，最简明扼要的就是一碗“开水”。那年，我和老王去涪陵公干，公事完毕陪老王顺道去看他姨妈，这是我第一次到涪陵，小坐一会，当我们起身告辞时，老王的姨妈递过一句话：“忙啥子嘛，开水都煮好了，吃了再走噻。”当时，我心里嘀咕：用一碗开水待客？涪陵人也太小气了！可老王听了姨妈这句话，马上就说：“要得，要得，吃了开水再走。”不一会，老王的表姐就递给我一碗热气腾腾、色黑油亮、清香扑鼻、香醇可口的油醪糟，里面还有一个荷包蛋。一碗“开水”下肚，立马口舌生津，精神为之一爽，我连说：“好吃，好吃！”随后，我也为自己误解了涪陵人的待客之道而感到羞愧。

醪糟，有些地区叫“酒酿”或“甜酒”，是一种以糯米为原料的酿制品。在重庆民间，家庭蒸醪糟是一种饮食习俗，与泡皮蛋、腌腊肉、制咸菜、做豆腐乳一样，是居家过日子的“必修课”。醪糟能补血养颜，有甘甜香爽、通血护肝、散湿润肺、滋润肌肤的功效，是妇女生小孩“坐月子”的必备食品，也是老人、小孩喜欢的小吃。蒸醪糟选用优质糯米洗净，放在木甑子里蒸熟，加醪糟曲子（酒曲）拌均匀，倒进瓦坛，保温发酵而成。评判醪糟好坏的标准是，糟若白棉，团而不散，汁水清亮，酒香浓郁。

老王告诉我，油醪糟早年是涪陵民间传统饮品，当地居民把制作的油醪糟作为馈赠亲友的礼品，互相品尝点评。制作油醪糟的水平，往往是衡量家庭主妇能干与否的民间话题之一。后来，这种民间饮品被推向市场，成为广为流传的一道著名乡土美食。油醪糟配搭辅料比较随意，可简可繁，加荷包蛋的叫荷包蛋油醪糟，加鸡蛋花的叫蛋花油醪糟，加掐汤圆的叫汤圆油醪糟，当然更多的是不加任何辅料的油醪糟。

据说，美味的油醪糟竟然是偶然所得。清嘉庆年间川东白莲教战乱，有鹤游坪富绅举家迁徙到涪陵城避乱，嘉庆四年（1799年）春节，富绅家喜添人丁，各方好友、舅子老表、七姑八姨来道喜。过年家里来客，主人必办招待，何况人家是提着礼品来的，富绅吩咐快煮汤圆让客人“打尖”，但来客众多，主人家人手少，搓汤圆搞不赢，厨师只好打急抓，把家里为太太坐月子准备的醪糟取出，放锅里烧涨，加猪油，打入鸡蛋，加了些汤圆心子，煮好后端上来应付来客。不料，客人们吃后都赞不绝口，问这是啥东西，厨师装模作样回答：油醪糟煮荷包蛋。从此，涪陵满城竞相效仿。

我们来看看油醪糟的配方：在醪糟中，加有猪油、黑芝麻面、核桃仁、橘饼、蜜枣、桂花等。如此丰富的原料，如果再加入鸡蛋，其营养价值有多高，不说你也想得到吧。

才出锅的蛋花油醪糟，黑芝麻、花生仁、核桃米、枸杞子、鸡蛋花、醪糟等，黑白黄红相间，煞是可爱。这时你可千万要注意了，别让秀色可餐迷住了双眼，温柔的背后暗藏“杀机”——如果一口猛喝下去，你会“哇”地一声大叫，随后还要加上一句：我的舌头哟！

（作者系重庆市烹饪协会顾问）