暗藏“杀机”的油醪糟

版次:010    2023年08月28日

油醪糟

□陈小林

长江支流之一的乌江,在涪陵注入长江。涪陵邑枕长、乌两江,成为乌江流域物资集散地,这里有水底碑林白鹤梁、程朱理学“点易洞”等名胜古迹,更有涪陵榨菜、油醪糟、涪陵挞挞面、麻柳嘴鲊肉等众多乡土美味。

涪陵人生性豪爽、耿直热情,有客来访必办招待,最简明扼要的就是一碗“开水”。那年,我和老王去涪陵公干,公事完毕陪老王顺道去看他姨妈,这是我第一次到涪陵,小坐一会,当我们起身告辞时,老王的姨妈递过一句话:“忙啥子嘛,开水都煮好了,吃了再走噻。”当时,我心里嘀咕:用一碗开水待客?涪陵人也太小气了!可老王听了姨妈这句话,马上就说:“要得,要得,吃了开水再走。”不一会,老王的表姐就递给我一碗热气腾腾、色黑油亮、清香扑鼻、香醇可口的油醪糟,里面还有一个荷包蛋。一碗“开水”下肚,立马口舌生津,精神为之一爽,我连说:“好吃,好吃!”随后,我也为自己误解了涪陵人的待客之道而感到羞愧。

醪糟,有些地区叫“酒酿”或“甜酒”,是一种以糯米为原料的酿制品。在重庆民间,家庭蒸醪糟是一种饮食习俗,与泡皮蛋、腌腊肉、制咸菜、做豆腐乳一样,是居家过日子的“必修课”。醪糟能补血养颜,有甘甜香爽、通血护肝、散湿润肺、滋润肌肤的功效,是妇女生小孩“坐月子”的必备食品,也是老人、小孩喜欢的小吃。蒸醪糟选用优质糯米洗净,放在木甑子里蒸熟,加醪糟曲子(酒曲)拌均匀,倒进瓦坛,保温发酵而成。评判醪糟好坏的标准是,糟若白棉,团而不散,汁水清亮,酒香浓郁。

老王告诉我,油醪糟早年是涪陵民间传统饮品,当地居民把制作的油醪糟作为馈赠亲友的礼品,互相品尝点评。制作油醪糟的水平,往往是衡量家庭主妇能干与否的民间话题之一。后来,这种民间饮品被推向市场,成为广为流传的一道著名乡土美食。油醪糟配搭辅料比较随意,可简可繁,加荷包蛋的叫荷包蛋油醪糟,加鸡蛋花的叫蛋花油醪糟,加掐汤圆的叫汤圆油醪糟,当然更多的是不加任何辅料的油醪糟。

据说,美味的油醪糟竟然是偶然所得。清嘉庆年间川东白莲教战乱,有鹤游坪富绅举家迁徙到涪陵城避乱,嘉庆四年(1799年)春节,富绅家喜添人丁,各方好友、舅子老表、七姑八姨来道喜。过年家里来客,主人必办招待,何况人家是提着礼品来的,富绅吩咐快煮汤圆让客人“打尖”,但来客众多,主人家人手少,搓汤圆搞不赢,厨师只好打急抓,把家里为太太坐月子准备的醪糟取出,放锅里烧涨,加猪油,打入鸡蛋,加了些汤圆心子,煮好后端上来应付来客。不料,客人们吃后都赞不绝口,问这是啥东西,厨师装模作样回答:油醪糟煮荷包蛋。从此,涪陵满城竞相效仿。

我们来看看油醪糟的配方:在醪糟中,加有猪油、黑芝麻面、核桃仁、橘饼、蜜枣、桂花等。如此丰富的原料,如果再加入鸡蛋,其营养价值有多高,不说你也想得到吧。

才出锅的蛋花油醪糟,黑芝麻、花生仁、核桃米、枸杞子、鸡蛋花、醪糟等,黑白黄红相间,煞是可爱。这时你可千万要注意了,别让秀色可餐迷住了双眼,温柔的背后暗藏“杀机”——如果一口猛喝下去,你会“哇”地一声大叫,随后还要加上一句:我的舌头哟!

(作者系重庆市烹饪协会顾问)