□刘绍永

生姜是大家都非常熟悉的食物，可以说是家家厨房必备。生姜是姜科多年生草本植物姜的新鲜根茎，距今约有3000多年的种植历史，我国主要产区为四川、广东、山东等地，尤以四川出产者质量为佳，早在《吕氏春秋》中即记载云：“和之美者，有杨朴之姜”，杨朴就在今天的四川境内。

我国最早的字典之一的《说文解字》中解释说：“姜作疆，御湿之菜也”，即包含了两方面的含义，第一是指姜是一种可以吃的蔬菜；第二是指姜具有抵御湿邪侵袭人体，祛除身体内湿气的作用。

我国把姜当食物和药物的历史悠久，我国最早的药物学著作《神农本草经》记载云：“生姜，味辛，微温。主伤寒、头痛、闭塞、咳逆上气、止呕吐。”李时珍在《本草纲目》中云：“姜辛而不荤，去邪辟恶，生啖熟食，醋、酱、糟、盐、蜜煎调和，无不宜之。可蔬可和，可果可药，其利博矣。”时至今日，养生专家用它延年益寿，老百姓用它烹制三餐，中医用它降逆止呕，除湿消痞，止咳祛痰，又被称为“呕家圣药”。所以，生姜是千百年来“药食同源”的最佳代表。

早在《论语》中即有“不撤食姜”的论述，民间也有“冬吃萝卜夏吃姜”“早吃三片姜，赛过喝参汤”“上床萝卜下床姜”等诸多谚语，都说明了合理地食用生姜能有效地祛除病邪，起到保健养生的功效。

根据姜的成熟程度，可以把姜分为子姜和老姜两种，北宋王安石说：“初生嫩者，其尖微紫，名紫姜，或作子姜，宿根谓之母姜也。”子姜因为肉质鲜嫩无筋，水分多，辣味较淡，可以用来腌制咸菜生食，是我国西南地区人们餐桌上常见的开胃小菜，也是日本料理中寿司和生鱼片的传统搭配佐料。子姜也可用于炒、爆等，如嫩姜炒牛肉丝、嫩姜爆鸭丝等。母姜俗称“老姜”，指霜降以后采收的姜的宿根，因肉质较老多筋，水分含量少，辣味较浓，多用于烹饪时作作料，入药也须选择老姜，这样药效才能较好。

人们在烹饪菜肴时用生姜，主要的作用有三：第一是可以去腥膻，生姜“辛而不荤”，所以人们在做鱼做肉的时候，往往要放生姜以祛除食物的腥味；第二是可以增香开胃，生姜的辛辣味道和特殊芳香味道可以为菜肴带来特别的风味，使菜肴的味道更加丰满可口，促进人们的食欲；第三是可以祛寒解毒，特别是祛除食物的寒气，所以人们吃螃蟹时一定要配上生姜。不只是中国人吃生姜，西方国家也广泛使用生姜粉用来做蛋糕、姜饼、咖喱等，生姜精油也可以用于啤酒或软饮料等。

姜作为一种药物，根据炮制方法不同，又有生姜、干姜、炮姜炭、生姜皮、生姜汁等。生姜有不少药用价值，能够发汗解表、温中、止呕，用于治疗感冒、脾胃虚寒、呕吐等，适合于虚寒性体质者服用。

现代药理学研究证实，生姜可促进胃、十二指肠蠕动；可降低血中胆固醇含量，减缓动脉硬化，预防心脑血管疾病；生姜可以抗风湿，可缓解风湿性关节炎的肿痛症状和晨僵现象；生姜能够预防癌症；此外，生姜还具有抗衰老的作用，是极好的保健食品。

生姜作为一种食物的同时也是一种药物，《论语》及《神农本草经》中均提到生姜“不多食”。因此，要根据人体的具体情况食用生姜，生姜性味辛温，具有发散之性，所以阴虚火旺、内火偏盛的人最好不要多吃，有眼睛疾患、皮肤疮疡、痔疮、干燥综合征等属于热性疾病的患者不宜食姜。

北宋文学家、美食家苏东坡在其《东坡杂记》中记载了一钱塘净慈寺的制药僧“聪药王”，因每日服姜乳饼四十余载，年已八十有五，看着却如四十。东坡感慨不已，因觉得姜乳饼制作繁琐，于是又遍访民间，搜集到以生姜为主药的“驻颜不老方”，这首“驻颜不老方”也被收载于《苏沈良方》中：

一斤生姜半斤枣，二两白盐三两草，

丁香沉香各半两，四两茴香一处捣。

煎也好，泡也好，修合此药胜如宝，

每日清晨饮一杯，一生容颜都不老。

（作者系重庆大学附属肿瘤医院中医肿瘤治疗中心主治中医师）