□陈猷华

现在超市里有很多佐餐食品，如瓶装的霉豆腐、水豆豉、辣椒酱等。每当在这些包装精美的佐餐食品面前徘徊时，我都会想起“鲊海椒”，然后口舌生津，思乡之情也油然而生。

用米粉或玉米粉与其他作料一起拌制的肉菜，上蒸笼蒸熟，这种菜肴就叫“鲊”（zhǎ）。查阅资料得知，鲊海椒是我国西南地区的特产，四川、贵州、重庆东南部的黔江等地区，以及湖北鄂西的利川地区的居民，大多喜好吃鲊海椒。在我妻子的家乡渝北区洛碛镇，鲊海椒曾是居家必备的佐食菜肴，一日三餐桌上总会摆上一碗。光看鲊海椒的颜色，都会让人食欲大开。橙红色是主体，深红浅白葱绿是点缀，不明就里的人还以为这是一碗粉蒸肉呢。

鲊海椒并不仅仅是佐餐小食品，它曾经是一道主菜。20世纪80年代以前，乡镇上的居民还比较贫困，蔬菜也买得少，四四方方的饭桌上，很多时候就是只摆放一大碗鲊海椒。洛碛古镇紧靠长江，江边有宽大的沙碛。

镇上居民还有个习惯，喜欢端着饭碗在家门口的街边聊天，也会比较谁家的鲊海椒做得香，你尝我的我尝你的，互相品评一番，就像是很了不起的山珍海味。

做鲊海椒的主料是红苕、海椒和苞谷面。首先要把红苕洗净刮皮，然后切成像大头菜丝那样的细条；其次是选择嫩海椒，用刀剁碎；再次是把苞谷或者大米磨成面。把这三样东西和在一起，再加上适量的食盐、姜蒜以及花椒面，然后搅拌均匀，就可以装坛了。装鲊海椒得用“倒仆坛”，坛口倒仆在盛有水的底盘里，里面的鲊海椒跟空气隔绝，可以像其他咸菜一样存放很久。

约需腌制一个星期，有点酸味了就可以食用了。当然，装在坛子里的鲊海椒还是生菜，吃的时候是需要再加工的。什么时候想吃了，就从坛子里抓一钵出来，先放到蒸笼里蒸熟，然后倒进铁锅炒，加蒜苗炒出香气，这样就可以上桌了。冒着热气的鲊海椒摆到桌上，香辣味扑鼻，令人食欲大增。如果用鲊海椒来炒回锅肉，那就更香了。

尽管把鲊海椒当作主菜的时代早已过去，但鲊海椒作为民间历史悠久的传统菜肴，还是在餐桌上占有一席之地。洛碛镇一些有老人在的家庭，年年冬季都还会腌制一两坛。当你吃罢大鱼大肉、山珍海味，觉得有些“闷油”之时，蓦然发现桌边还有一盘鲊海椒，一定会欣喜万分，然后舀上一大碗白米饭，檊些鲊海椒在碗里，狼吞虎咽起来。（作者系重庆市南岸区作协副主席）