版次:012 2023年11月13日
近日,一则男子每天连吃三顿腌制品确诊胃癌晚期的消息登上热搜,不少网友问,腌制菜该怎么吃才放心呢?
“腌制菜是蔬菜经过腌渍或酱渍等加工工艺得到的传统食品,包括常见的酱菜、泡菜、发酵酸菜等。”首都医科大学公共卫生学院营养与食品卫生学系教授、副院长余焕玲介绍,媒体报道中提及腌制菜对健康的影响,主要体现在腌制菜中亚硝酸盐的含量问题上。
传统的腌制菜是利用盐类的高渗透压和微生物的作用发酵而成,但由于作为腌制菜原料的新鲜蔬菜通常高度富集硝酸盐,在传统的储藏、发酵等过程中,硝酸盐容易被硝酸还原酶细菌转化成亚硝酸盐,造成亚硝酸盐残留和超标等安全性问题。“在生活中,虽然由于腌制菜中亚硝酸盐含量导致食物中毒的事件比较少见,但为了大家健康考虑,可以通过改进工艺,尽可能降低亚硝酸盐的含量。”余焕玲建议,可以对蔬菜原料进行热漂烫和低温贮藏,在发酵液中添加适量茶多酚、姜汁、香辛料等,以减少亚硝酸盐的产生。
“与新鲜蔬菜相比,大多数腌制菜营养素含量降低,同时食盐和亚硝酸盐的含量增加。因此,腌制菜虽然可口,但是要注意控制食用量,避免钠摄入量超标。”余焕玲建议,吃腌制菜的同时搭配富含维生素C的蔬果,比如甜椒、西兰花、冬枣、草莓等,不仅能提高食品安全性,还能降低亚硝酸盐对身体的伤害。
据人民网