最近，气温骤降，大家喜欢上了好吃又热络的火锅。可火锅还没有开始吃，饭桌上的闺蜜们为了火锅上的一层浮沫“吵翻了天”。有人拿着汤勺不停地捞，认为这是肉里的脏东西，既没有营养又膈应人，必须撇去。有人则认为这是食材精华，留着无妨，撇去就失去了原有的滋味，说着还拿勺子喝了一勺汤。

真相到底是什么？记者采访了浙江省立同德医院营养科副主任营养师金薇薇。

为何会出现浮沫？ 要不要将其撇掉？

金薇薇说，大家吃火锅时准备的食材往往比较丰富，常有肉类、蔬菜类、海鲜类和豆制品等。

“大部分食材含有大量的有机物，其中部分有机物如蛋白质、皂苷等有极强的亲水性，在炖煮搅拌过程就会产生丰富的泡沫。”金薇薇解释，煮火锅时大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。

“生肉下锅，浮起的第一层泡沫主要源自肉里残留的血水和一些杂质，这层浮沫腥味较重，影响口感和外观，建议撇去。”金薇薇表示，“撇去第一层浮沫后，你可能会发现汤底依然不断有少量泡沫浮起。其实，第二层浮沫的成分主要是肉中的蛋白质和脂肪，可认作是肉的精华，无需撇去，保留下来还能使汤汁增香。”

金薇薇说，日常烹煮肉类也是同样的道理。

含有嘌呤亚硝酸盐

火锅汤千万不要喝

对有小伙伴喜欢舀火锅汤喝的行为，金薇薇表示，“最好不要喝。”

“火锅煮得越久，其中的亚硝酸盐、脂肪和嘌呤的含量就越高，对健康不利。”金薇薇说，嘌呤在猪肉、牛肉、羊肉等红肉以及海鲜中含量较高，涮火锅时，食材中嘌呤就会大量溶解在汤里，嘌呤会转化为尿酸，因而高尿酸患者绝对不能碰火锅汤。

那高尿酸患者能吃火锅中的食材吗？金薇薇说，在痛风急性发作期，动物性食材和豆制品都不能吃。如果是痛风平稳期，可以少量吃，但吃之前最好用清水再涮一下。

“如果家里有高尿酸或痛风病人，烹煮肉类时建议先焯水。”金薇薇提醒，“要注意的是，肉类焯水应冷水下锅。沸水下锅容易使肉类表面的蛋白质变性，导致外层熟了而内层血水杂质等无法析出的情况，无法使大量嘌呤溶解于水中。”

“高尿酸患者也可以从蛋和奶中摄取蛋白质，蛋和奶属于嘌呤少的食物，在急性发作期宜选用。”金薇薇建议。

豆浆果蔬汁的泡沫

对健康无妨可以吃

一些植物类食材在使用时也会出现大量泡沫，这些泡沫要撇去吗？

金薇薇说，比较常见的植物类泡沫有豆浆泡沫和果蔬汁的泡沫。

“豆浆机磨豆浆时，会产生蜂窝状的泡沫，这个泡沫有点像肥皂沫，其主要成分是皂苷，但不影响健康，可以吃。”金薇薇提醒，需要注意的是，未煮熟的豆浆含有一种“抗胰蛋白酶”的成分，进入人体会影响蛋白质的吸收，从而出现头晕恶心呕吐等不适。因此，豆浆一定要煮熟煮透。

另外，榨出的果蔬汁表层也会出现一层绵密的泡沫。这层泡沫是果蔬中的营养物质，虽然影响颜值和口感，但食用对健康无妨。

“煮粥煮面过程中也会产生大量的浮沫，这是面粉中的淀粉和蛋白质随水沸腾后溶到水中形成的泡沫，也是安全的。”金薇薇表示。

有些蔬菜要焯水

有些蔬菜要煮透

金薇薇说，从健康角度来看，烹饪菜肴时尽量选择清蒸的方式，少油煎或油炸。如果是炒蔬菜，建议快切快炒，以防止维生素的丢失。

“菠菜建议先焯水。”金薇薇说，水煮开直接放入菠菜，待菠菜煮得稍软一点即可捞出，无需完全煮透。出水后最好再用冷水冲一下，能冲洗掉残留在菠菜表面的草酸。

要注意的是，四季豆含有皂苷和血细胞凝集素两种毒素，如果烹调时加热不彻底，毒素未被破坏，食用后就会引起中毒，一定要煮熟煮透再吃。鲜黄花菜，含有秋水仙碱，经肠道吸收后可在体内转变成有毒物质，但其溶于水，通过焯水、泡煮等可减少其含量，降低毒性，因而食用鲜黄花菜前应用水浸泡或用开水浸烫。另外，“减脂常客”西蓝花由于菜头比较密集，容易混入虫卵等，烹饪前也建议先焯水，减少有害物质残留。

据都市快报