□童明富

几个北方朋友国庆节来渝旅游，请我推荐一日三餐，且点名要最能代表重庆特色的风味美食。我为他们策划如下：早餐最好体验一碗麻辣小面；中餐嘛，火锅、豆花饭、江湖菜任君选择；至于晚饭，我建议不妨到久负盛名的“老四川”，尝尝重庆厨师做的牛肉菜肴。

我强调了推荐“老四川”的理由：它是有近90年历史的老店，是重庆中餐业第一家获得“中华老字号”殊荣的名店。为助谈资，我还介绍了这家目前在国内有20个连锁店的餐厅的一些故事，其中不少连年轻的重庆食客也未必知晓。

一口炖锅 走出了两代劳模

提及“老四川”，有必要说说老重庆人曾经非常熟悉的“粤香村”。追根溯源，如今“老四川”脍炙人口的牛肉汤、牛尾汤，最早就诞生于“粤香村”。这两家餐厅同属重庆市饮食服务公司，都以特色牛肉菜肴闻名。20世纪80年代中期合二为一，共擎“老四川”大旗。“粤香村”的汤和“老四川”的肉珠联璧合，为“老四川”后来的兴旺发达拓展了更为广阔的空间。

“粤香村”牛肉汤的创始人是陈清云，他11岁入行，1944年拜粤香村名厨简海廷为师，专攻清真菜烹制，掌握了炖制牛肉汤的绝技，此后一直在粤香村主厨。后任“老四川”技术顾问，是重庆最早的“特级厨师”之一。陈师傅牛肉汤鲜为人知的“秘招”，是在炖制过程中加入去掉头爪的老母鸡以优化汤的品质，至今八十多年从未改变。

陈清云掌勺六十余年，他是那个时代重庆饮食行业无人不晓的“明星”。20世纪70年代，陈清云被评为全国劳动模范，先进事迹的报道上了《人民日报》。陈清云言传身教，其精湛的烹饪技艺和一丝不苟的职业道德被后人传承并发扬。他培养的高徒都成了响当当的名师，女徒弟凌朝云更是出类拔萃。她像师傅一样爱岗敬业，一干也是几十年。凌朝云被评为省级劳动模范。一口炖锅旁先后走出两代劳模，这在业界传为佳话。

小小阁楼 隐藏着美味秘密

“老四川”的牛肉久负盛名。20世纪30年代初，自贡人钟益凤夫妇来重庆谋生，在民族路白龙池路口摆摊卖自贡风味的牛肉卤制品，其“灯影牛肉”最受食客青睐。上等黄牛肉开片腌渍，隔日后熏烤，猛火蒸熟，凉冷后去筋膜，下油锅加五香粉炒制而成。寻常小摊本无名姓，熟客中有位新民日报记者建议以“老四川”作为招牌，钟氏夫妇便欣然接受，遂在摊头支起“老四川”字样的灯笼，声名不胫而走，引来了更多食客。新中国成立后，“老四川”撤摊进店，发展成为市饮食服务公司旗下的知名餐厅，创始人钟益凤烹调卤牛肉的技术代代传承，如今掌厨者已是第五代传人。

以前“老四川”厨房内有个阁楼，专门储存制作卤牛肉的各种香料，登楼得先搭木梯。阁楼不大却颇神秘，除了钟益凤和历代传承者，其他人员不许涉足。阁楼秘密就是那一袋袋、一包包根块茎叶香料，配方后做成卤料包，投进大锅，牛肉便活色生香有了灵魂。配制卤料包严谨且神秘，配方在师徒间口传手授，他们配料时总会顺梯爬上阁楼避人眼目，外人根本不知道香料组合的奥秘。

三十多年前的某一天，食客们惊讶发现“老四川”的卤牛肉味道依旧但外观不再红艳，原来他们大胆改良传统腌渍工艺，在业内率先弃用亚硝酸盐，让消费者吃上了“放心肉”。“老四川”的做法被其他店家纷纷效仿，重庆人消费“白卤”肉逐渐成为常态。

顺应潮流改良腌渍工艺的决定，就源自那个“外人莫入”的阁楼。

名导谢晋 自开菜单要清炖

“老四川”以烹调牛肉驰名，一头牛从头到尾从里到外可以悉数入馔做出百般美味。琳琅满目的菜品中，被称作“三肉”“三汤”的灯影牛肉、精毛牛肉、五香卤牛肉、清炖牛肉汤、枸杞牛尾汤、沙参牛鞭汤，荣登“中华名菜”和“中华名小吃”榜单。

我手上有份菜单，记录了1960年一次不寻常的宴会菜品。那年4月，中央在重庆召开全国技术革新现场会，朱德同志亲临山城。市政府于4月8日在“粤香村”餐厅设宴接待。市饮食服务公司调集了全市十几个顶级厨师，每人只做一菜，旨在展示重庆烹饪的最高水平。宴席由4个冷菜9个热菜组成，冷菜打头阵的是“老四川”的灯影牛肉，压轴的则是“粤香村”陈清云献技的清炖牛肉汤。这桌宴席朴素而精致，并无任何山珍海味，朱德品尝后称赞：“普通的原料做出了不普通的味道，厨艺了不起！”

作为重庆餐饮知名品牌，“老四川”几十年来接待的中外嘉宾不胜枚举。1965年，西哈努克亲王来重庆访问，在“老四川”留下了评语：“牛肉能做出如此美妙的菜肴，简直无法想象，太神奇了！”

来“老四川”品尝特色牛肉的众多嘉宾中，著名电影导演谢晋对牛尾汤情有独钟且有独到见解。他说自己年轻时在重庆就常到“粤香村”吃饭，每次必点陈清云师傅炖的“清炖牛尾汤”。上世纪90年代初，谢晋又一次来“老四川”，他对餐厅的特色菜十分熟悉，无须服务员介绍，也不看菜谱，亲自手写开列菜单。餐厅经理向他推荐创新菜番茄牛尾汤，谢晋摆摆手回答：加番茄不如到法国去吃，我要吃清炖的，这才品得出牛肉的原汁原味。（作者系原老四川大酒楼经理）