□朱孝才

菜市场看到，有新挖的茨菰摆摊子上了。

川渝一带的山塘水池或者是水田，野生或是家养的茨菰并不鲜见。

可茨菰是啥？它长啥样？能不能吃，咋个吃法？没多少城里人能搞醒豁。

不光城里人没搞醒豁，种它挖它的山里人也没完全搞醒豁。山里人有一个怪癖，我一直很困惑。有些食材他们种，但很少见他们采和吃，更别谈如何精细地烹饪它们，比如血皮菜、茭白、荸荠和养心菜等等。其中，茨菰又是最特别的一个存在。当然，茨菰对很多人也都是一个特别的存在。单就茨菰这名字，上书和不上书的叫法和写法就有好多种：学名有慈姑、慈菇、茨菇三种写法。小名有白地栗、剪刀草、燕尾草、蔬卵、水芋……我住的这山里，它有个奇怪的名字叫“尺谷苗”。

茨菰叫法奇怪，偏偏它能吃，甚至还算得上美味，奇怪的是没多少人真的就喜欢吃它记住了它，这在我们这样一个美食国度，又是一个特别的存在了。茨菰的原产地在东南、华南河网湖汊地区，汪曾祺老先生的故乡高邮就盛产茨菰。但汪老吃遍大江南北，就吃不惯两样东西。一样是鱼腥草，我们说的“侧耳根”，另一样便是茨菰。汪老回忆，家乡高邮有道咸菜茨菰汤，很美味。可他就不爱吃，离开高邮几十年也不想。后来在北京见沈先生很爱吃茨菰，还说比土豆“格高”。之后，汪老吃起了茨菰，用它炒肉片。但家里人还是不爱吃，汪老就一个人吃，估计只是冲沈从文先生说的“格”去了。

我儿时在田里池塘里见过茨菰，和荸荠、茭白、野芹这些水生植物杂处在一起。母亲用荸荠、茭白，连很少有人敢吃的野芹都做过菜，但却从来不做茨菰，甚至都没向我们提起过它是能吃的。

回山里居住后，我曾经试着用茨菰做菜做汤。做成之后，总是难以下咽，因为它实在是太苦太涩。于是我就纳闷，沈从文先生的“格”是从何而来的呢？

后来我从汪老的回忆中找到了答案。汪老回忆，沈从文先生是用茨菰炒的肉片，大抵还是夫人张兆和先生做的。张兆和先生曾在苏州九如巷生活过多年，而苏州人又是最会做茨菰的。苏州人的美食词典里，“大蒜炒茨菰片”“茨菰炒肉片”“茨菰红烧肉”“茨菰菌菇老鸭煲”比比皆是。反正只要和肉尤其是肥肉一搭配，茨菰的美味指数就直线上升，苦和涩踪影全无。这是鱼米之乡苏州人的美食心得，像我儿时的山里农家，填饱肚子尚且很难，哪有那么多的肉食呢？于是，干脆不做不吃好了。

我试着把茨菰切片，用五花肉煸炒，这么一弄，果然好吃，至少我觉得已经足够美味。

可我同样也遭遇了汪老一样的尴尬。好不容易做成的这道菜，家里人却不爱吃。把菜谱推荐给左邻右舍，他们把脑袋摇得拨浪鼓似的。

我只好揶揄一笑，一个人独享这道美味了。

明万历年间，徐光启著《农政全书》。他记述说：“慈姑，一名藉姑，一根岁生十二子，如慈姑之乳诸子，故名。”

慈祥的母亲一把屎一把尿拉扯大十二个孩子，能不苦能不涩吗？

至于这苦涩味儿，李时珍早就替徐光启说了：“冬及初春，掘以为果；须灰汤煮熟，去皮不致麻涩戟咽也。嫩茎亦可炸食。”

简单说，就是焯一焯炸一炸了。

远有李时珍、徐光启这样的历史人物和著述加持，近有沈从文、汪曾祺这样的文化名人站台，茨菰可谓有根有底有来头，可以说，它具备了一道美食流行的一切元素。偏偏它就流行不开来，这实在是一道难解的谜题了。

也许，萝卜青菜各有所爱。茨菰刚好是那换谁谁不爱的美食吧？！

（作者系中国作家协会会员）