□陈小林

酸辣粉吃起来爽滑利口，麻辣酸香，可解馋也可充饥，可做主食也可当菜，角色转换自如。酸辣粉是重庆市民最喜爱的休闲小吃之一，街头巷尾酸辣粉店、食摊随处可见，其中不乏制粉高手。

不知你是否注意到这样一个有趣现象：重庆小吃中的“粉”还真不少，除麦面粉制品不叫粉外，以大米、豆类、薯类为原料的成丝状的都称为“粉”。以豌豆（绿豆）为主要原料制成粉，叫粉条、粉丝；用大米为原料制成粉，叫米粉；用红苕制成粉，叫苕粉；用红苕与大米或红苕与豌豆（黄豆）为原料制成粉，叫和杂粉。

不同的“粉”有不同的经典名吃：粉条——蚂蚁上树、酸菜粉丝汤；米粉——羊肉米粉、炒河粉；红苕粉——酸辣粉、鳝段粉丝。

酸辣粉在八一路出尽了风头，食摊前人头攒动，大家手里端着酸辣粉，嘴里嚼着酸辣粉；坐在街沿吃，站的路边吃，走在道上吃，半条街弥漫着辣乎乎、麻酥酥、酸叽叽的味道。

我喜欢酸辣粉，但从没有去吃八一路好吃街的酸辣粉。每次想“下叉”，看见摊前那长长的队伍，只好望而却步，望“粉”兴叹，我觉得去这里吃酸辣粉是件辛苦的事——要吃，得做好排队的准备，站在别人身后看着人家吃，实在是件痛苦的事，可等你好不容易买了粉，又没座位，站道上吃，坐街沿吃，走路上吃又被别人盯着，再好兴味也会丧失殆尽。

一天，陪外地朋友逛八一路，发现这里又新开了一间小吃城，这里近千平方米的店堂，经营着上百种小吃，有本土的，也有外地的，人流如潮，座无虚席。好不容易找座位坐下，面对琳琅满目的小吃，吃什么？什么都好吃，什么都想吃。客人见菜牌上杂酱酸辣粉赫然在目，好一阵欣喜，于是我们作了分工，客人占位我去买粉。

酸辣粉终于端上桌来，浅灰色晶莹的苕粉浸在红艳艳的汤汁中，酱褐色的肉末，夹杂着三五颗花生米，些许葱花、香菜，有绿有白，起到很好的点缀。看上去就能引起食欲。用筷拌和，一股浓浓的酸辣香味扑面，非常吸引人。我尝了一口，口感非常好，在浓浓汤汁的浸泡下，苕粉柔软滑爽而富有弹力，这里面有辣椒、花椒与香醋的混合香，葱花、香菜的清香，肉末的酱香和花生米的酥香，这些香又复合成让人欲罢不能的诱惑力香。酸辣粉开始入口非常惬意，其中隐伏火灼般辣的感觉。客人一碗粉下肚，那个辣呀、酸呀，让他吐舌嘘气，汗流浃背，泪涕齐飞，称在重庆吃酸辣粉要有一个挑战性的勇气才行。

制作酸辣粉虽不需要太高的技术，但10个人做出的酸辣粉可能就是十种味道，苕粉就像一个无邪的小姑娘，甚至有点笨，你怎么打扮她，她就变成什么样。因为苕粉自身无味，要想味好关键在于作料。用最好的苕粉、最好的调料，最好的技术，才会让食者辣出一身汗，酸得周身舒展，香得荡气回肠。

在中心城区，很多大商场都有卖酸辣粉的店中店，柜台上重重叠叠排着的酸辣粉快餐盒，就餐间里低着头伸长脖子吸食酸辣粉的食客，不仅有妙龄少女、摩登女郎，也有年轻小伙、老头老太，这里的酸辣粉非常入味，粉丝晶莹剔透，色泽灰红白绿，口感柔润滑韧。麻辣酸鲜诸味协调温柔，不像八一路酸辣粉那么大辣大酸，因此能适应更多食客的口味。经常可见一些美眉吃完粉，一边张大嘴哈气，一边把剩下的红亮汤汁全部倒进嘴里才善罢甘休。

磁器口古镇有些酸辣粉店，为了让食客看着热闹，他家的酸辣粉是现制粉现煮粉现打作料。门前摆上一口大锅，锅里熬着鸡杂骨、猪筒骨，汤汁翻滚香雾氤氲。有人要吃，老板把粉坨放进筒状漏粉瓢，用手拍打，啪啪啪一串响亮的拍打声传得很远很远，随着拍打，细长的苕粉丝源源不断地“流”入汤锅，仅几分钟灰白色的粉丝就变得晶莹剔透，老板捞粉入碗，依次把红油辣椒、酱油、香醋、姜汁、蒜泥、碎颗花生、榨菜颗、花椒面、味精放入。这种现制手工酸辣粉浑圆柔润又极富弹劲，除具备麻辣酸爽的特色外，细细咀嚼，粉还有一种说不出的鲜香，这大概是制粉时生粉直接入汤锅，在熟化过程中饱吸骨汤中的鲜味物质，使粉回味无穷。

有朋友问我，究竟哪里的酸辣粉最正宗、最好吃？我想，这个问题又有谁说得清，“萝卜青菜，各有所爱”，酸辣粉并无定味，对自己口味的，自己喜欢的，就是最正宗、最好吃的，你说是吗？

（作者系重庆市烹饪协会顾问）