□吴洛加

山城重庆那些重重叠叠密如蜂巢的防空洞，如今成了美食天地，香雾氤氲中飘散出人间烟火……

一

钻防空洞吃美食

近日，好友老李自北方飞临重庆。几年前首次来渝时，他提出去本地最具地理特色的吊脚楼看看。我晓得大凡来自平原城市的人，都好奇重庆这种基础悬空却屹立不倒的古老建筑，于是带他去了嘉陵江边一家颇具规模的吊脚楼，并在那儿品尝渝味浓郁的土灶老火锅。特意选了临窗桌，老李探身俯瞰楼下漾漾而过的江水，感叹“脚不沾地在水上漂”。桌上约定下次再来重庆，我带他去另一个新鲜地儿：钻防空洞吃美食。这厮记性不错，登机前@我，提醒不要忘了带他“钻防空洞”。

当晚，我带老李直奔滨江路，进了一家以鲫鱼为特色的江湖菜餐厅。餐厅外观与其他酒楼无异，霓虹灯灿若繁星。老李疑惑地拉住我：“不是说钻洞子吃饭吗？”我告诉他少安毋躁，随我进去就知道了。

揭晓答案只用了一分钟。走进餐厅大堂，一面巨大的原生态山壁映入眼帘，壁上凿有近3米高的大洞，不时有人进出。正值饭点，洞内人头攒动，一股浓烈的鱼肴香味奔涌而出，勾引我俩加快了脚步。洞子笔直通向深处，无窗，两边的洞壁砌了护墙板，顶上刻意用绿色工艺藤蔓装饰，透过枝叶隐约可见山石上人工开凿留下的痕迹。老李抽了几下鼻子，说并未感觉空气憋闷，我指指头上被藤蔓遮挡的空调管道，一股股新风悄无声息从风口泻下。

山洞深不可测，但宽度只有三四米，靠边设置了一长溜长条形卡座，邻桌之间用镂花木窗隔开，灯光柔柔从洞顶洒落，音乐在暗处流淌，营造出温馨且私密的小环境，坐满了成双成对的年轻人。

老李显然是第一次置身山洞吃饭，感觉很新鲜，频频举起手机前后咔嚓，还利用上洗手间的机会，去洞内其他地方逛了一圈，回来告诉我，洞子深处还有不少岔洞，洞洞相连如同迷宫，但被栅栏封挡不让进。

二

洞子的那些人和事

为满足老李对重庆洞子餐饮的好奇心，我给他介绍了这座城市与洞子结缘的人和事。

重庆别称“山城”，境内重峦叠嶂，地理形势险要，这为开凿山洞提供了得天独厚的条件。然而遍布渝城的山洞并非与生俱来，其大规模开凿史不超过100年，算不得古老遗存。

重庆山洞激增是抗日战争爆发后的事。20世纪30年代后期，日本发动侵华战争，南京、武汉相继沦陷，国民政府紧急内迁重庆。日寇丧心病狂，派军机对重庆进行长达数年的无差别轰炸，且制造了惨绝人寰的大隧道血案。我母亲今年96岁，她清楚记得当时趴在乡间山头上，看见成群的日机蝗虫般越过头顶扑向市区，接着便传来惊天动地的爆炸声，腾起的黑烟笼罩城市上空久久不散。重庆军民同仇敌忾，全城动员，充分利用多山的地理条件，不舍昼夜大范围挖掘山洞以避日机轰炸，仅弹丸之地的渝中区就修建了1603个防空洞，数量是抗战前的30倍。这些重重叠叠密如蜂巢的山洞不仅庇护了百万生灵，还成为大后方的特殊阵地，生产枪炮弹药，缝制将士被服，印刷书报传单，有力支援了前线将士抗击倭寇。漫山遍野的防空洞，成为重庆抗战历史不朽的文化符号。

老李感慨：“防空洞对重庆乃至中国抗战胜利，功不可没。”

“是啊。所以，我们重庆人对防空洞有着难以割舍的感情。”我生在新中国。在我孩提时代，国家已经远离炮火硝烟，防空洞却作为抗战遗产留存下来。钻防空洞成为我们儿时的耍事之一。我指指洞顶告诉老李，50多年前我与小伙伴来过这儿，本想探险但未能走到底。由于闲置多年人迹罕至，洞口草比人高。我们举着火把进入，在龇牙咧嘴的洞壁幻化出千奇百怪的光影，越往里走胆子越小，突然一只老鼠从脚边蹿过，有人后颈被洞顶冰冷的水滴击中，吓得嗷嗷叫，纷纷扔掉火把逃出洞外。

把洞子作为饮食场所，始于电风扇进入普通家庭之前。重庆作为全国的“火炉之城”，在赤日炎炎的伏天，市民避暑的最佳去处就是防空洞。清晨骄阳刚冒头，人们便带着凉板凉椅凉棍凉席甚至包装箱纸板，蜂拥进入山洞抢占纳凉地，附近居民更有心计，大锅小盆带去了吃的喝的，从早到晚扎根山洞。那年月的夏季饮食很简单，稀饭、凉面、藤菜，坊间谑称“老三篇”。凉板+纸板即成餐桌，全家老少各捧一碗，或站或蹲，轻松加愉快就解决了肚子问题。洞内凉意悠悠，最简单的饭菜也能吃出满满的幸福感。

三

洞中美食烟火香

防空洞与商业牵手，则是改革开放大潮汹涌澎湃年代的事了。由于旧城改造，大部分防空洞拆的拆填的填，部分有规模上档次的则保留了下来。从20世纪80年代开始，包括餐饮在内的各种业态争先恐后抢占主城的防空洞。抗战遗产华丽转身惠及桑梓，我们真应该向当年冒着枪林弹雨挖洞的先辈们道一声“谢谢”。

重庆的洞子饮食种类繁多，以“平民化”物美价廉为显著特色。山洞冬暖夏凉，租金低廉，经营门槛较低，因而广受“草根饮食”青睐。洞子餐饮食材普通，味道家常，与“高大上”不沾亲，但若想品尝重庆地道的老火锅，或者小面、豆花、江湖菜，也许前面那个山洞就能让你大快朵颐鼓腹而出。在信息爆炸的互联网时代，很多外地朋友来重庆，也学会了钻巷子、进洞子，享受重庆人津津乐道的美味。

一洞一味一江湖。“老重庆”人记忆中，总有一款洞子饮食萦绕心头挥之不去。时间倒退30年，从解放碑去嘉陵江边，最短路线是穿过魁星楼下面的“临江门洞子”。因为地处要津，过客川流不息。爬坡上坎的人们，到了这儿总会坐下歇息，顺便打望江上风景。某位老板发现了商机，捷足先登，在洞内依山就势垒灶支锅卖起了火锅。隧道一半被火锅桌占领，十几个屏风简单一隔区分内外，生意火爆时连屏风也省了，店内风景一览无余，路人尽管免费闻香。野店起初并无招牌，熟客便以“洞子火锅”相称。那年月以煤炭为燃料，几十口煤炉喷云吐雾，与辣椒、花椒、牛油的气味混为一体，在黑乎乎的洞内横冲直撞，最后从洞口喷涌而出。有年冬夜，我与朋友去临江门办事，天上飘着冰冷的雪花，路过洞口时被香喷喷火辣辣的味道一熏，身子酥软了半边，不由自主进了洞内。洞内人头攒动，烟雾蒸腾，炉火吐艳，红汤滚沸，无论西装革履士或引车卖浆者，拥塞于热烘烘、脏兮兮、乱糟糟的环境中大快朵颐，毫不理会伙计加煤鼓风腾起的乌烟瘴气，也不在乎成分复杂的烟火味污染了衣裙。烈火与辣椒使得洞内温度飙升，空气仿佛擦根火柴便可点燃。男人光了膀子，女人粗了嗓门，一个个“洞中仙”在美食面前变得肆无忌惮。酒足饭饱后摔着汗珠步出洞口，刺骨的冷风一激，哥几个仰天长啸：爽！

（作者系重庆美食文化研究会研究员）