□卢郎

以前，在重庆，无论是主城区还是各区县，无论是大街小巷还是车站旅游景点，都分布着一些小餐馆，重庆人戏谑地称之为“苍蝇馆子”。

“苍蝇”二字，有几层含意：一是指其小，一眼灶、三两张桌，或支在路旁，或贴着屋壁。桌是土桌子，布满油渍，凳子也是五花八门，有的是老板凳，油腻腻的不说，坐着还吱儿吱儿直晃，还有的是塑料独凳，支在高低不平的地上，一歪一晃的。二是指其如同苍蝇一样，无孔不入，只要是有人烟的地方，都能见到这样的餐馆，甚至新开工的楼盘，旁边也会出现好几家这样的餐馆。一张木板一搭就是桌子，里面坐不下了，就搭在露天，晚上数星星，白天迎太阳，老板食客依然乐乐呵呵。三是指食客多，一到吃饭时间，简陋的餐馆食客如鲫，旁若无人，大快朵颐。

苍蝇馆子经营的菜品都是家常菜，随意、灵活，甚至有些零乱。没有菜谱，客人走进来，只需说出自己要点的菜就行。如果是生客，或者客人稍稍露出点犹豫，老板就会热情地介绍：“想吃啥子？有回锅肉、炒肉片、蹄花汤、烧肥肠……包你吃得安逸。”

如果客人问：“素菜呢，有哪些？”

老板就会指着零乱摆着的小菜，哪怕只得几样，也会这样回答：“看嘛，都是时令小菜，哪样都有。”

倘若客人点出没有的：“来个鱼丸汤。”

老板就会夸张地瞪着客人：“那有啥子吃事？不如来个番茄鸡蛋汤，酸甜溜溜的，醒酒解渴又营养。要不来个丝瓜豆腐汤？”

苍蝇馆子的老板很热情，服务员、灶上师傅也很热情，只要你走进去，或是靠近桌子，都能享受热情服务，面嫩的虽然不想吃，也不好意思拂了这热情，只好在这里就餐。于是，老板的笑意更浓了，扯着嗓子对着近在咫尺的灶上师傅喊：“回锅肉、炒猪肝、空心菜、丝瓜豆腐汤！”随着灶上锅里“吱儿”一声爆响，满屋都弥漫着香味儿。

苍蝇馆子一般早上不开张，临近中午才开，一直开到晚上。晚上的营业时间没有限定，只要有客人，会一直开着，除非是菜品卖完了。菜品也简单，就那么几样家常菜，荤菜一般是回锅肉、炒肉片、烧肥肠、蹄花汤、蒸烧白、炒猪肝等，素菜则随时令走，但番茄和豆腐是少不了的。虽然是现炒现上桌，但极快，不会让客人久等。回锅肉是早切好的，下锅爆炒加调料配菜一会儿就上桌。有的苍蝇馆子连肉片都是先烫熟了的，将瘦肉切片，码味上浆，在沸水里氽一水，捞起后放入冰水里浸凉，然后沥干水分码起，现炒现吃，柔滑嫩爽。

也有少数苍蝇馆子，早上也营业，早餐大多卖小面，只有清汤和红汤两种。有的苍蝇馆子，会在门口路边安放一个炉子，上面支着一口大锅，上午9点钟左右，将磨好的豆浆倒进去，烧沸后，熄了火，掌勺的大妈一手拎着勺，一手端着一只大碗，碗里是加了清水的卤水，用勺一点一点地将卤水放进豆浆里，再用勺轻轻地在豆浆面上抹，将卤水抹均匀。慢慢地，豆浆起花了，一簇一簇地在锅里晃。这时，大妈将一只筲箕放进锅里，轻轻地一压一按，将多余的水舀出来，零散漂浮的豆花在筲箕的挤压下，凝紧了，大妈再用菜刀在上面横竖划几刀，一锅白白嫩嫩的豆花就做成了。有的苍蝇馆子连做饭都在路边，你会看到米如何下锅，如何在半生时沥在筲箕里，然后放进甑子里蒸熟。

这时候，苍蝇馆子如同一所免费的餐饮学校，教你如何做豆花、如何做沥米甑子饭，你也可以站在炒锅边，看大师傅如何炒家常菜。这里的师傅不怕人偷艺，这些菜也没有什么诀窍秘密，持家的主妇会，高档酒楼的厨师更会。但是，凡在苍蝇馆子吃过的人都忍不住会说，这么简单的菜，比大酒楼的还香、还鲜、还好吃！

苍蝇馆子里也有酒，大多是重庆人喜爱的重庆啤酒和老白干。慢慢地品着酒的滋味，有一搭没一搭地和老板扯着闲话，或听着其他客人的闲话：“听说没得，昨晚打雷，有个年轻人坐在电脑前上网，被雷劈死了！”

“真的呀，昨晚下了雨的呀，我点都不晓得！”

这时，老板就会接上来：“（雨）大得很，半夜一点钟的时候，风也大，雷也大。”

掌勺的大师傅扭头接话道：“这些年轻人也是，半夜三更上啥子网嘛，打雷了都不晓得躲一哈。”

“雷来了哪个躲得过嘛！人年轻嘛，哪晓得雷的厉害。”

于是，围绕着打雷，陈谷子烂芝麻关于打雷伤人的故事，会谈论很久。附近的闲人，也会围拢加入进来，苍蝇馆子仿佛成了茶馆，喝酒的人慢悠悠地喝，吃饭的人慢悠悠地吃，闲汉们也散乱地竖在周围，听着、说着，时光就这样悄悄地溜走。

苍蝇馆子就像一幅市井风俗画，沉淀着重庆人的饮食文化和市井文化。

如今，不少窄街小巷、旧镇陋市，都进行了改造，这样的苍蝇馆子，在主城基本上没有了，只有城市边缘或县城的一些集市、小镇，还有一些。

（作者单位：重庆古川菜研究院）