□卢郎

重庆火锅尽管起源早，但真正在全国乃至世界扬名，却是改革开放以来的新时期，这才是重庆火锅的大发展时期。

那时的重庆火锅，不论经营方式、烹饪手法以及食材，都与现今有诸多的不同。大多数老板是初创业，大多数客人是初品尝，大家都在摸着石头过河，市井气重，烟火味浓。

回首那段历史，既亲切，又恍若隔世。

那时，吃火锅是没有油碟的

火锅诞生初期，没有油碟。20世纪30年代，重庆火锅迎来发展的高峰。当时，天南地北的人们来到重庆，喜欢上了这麻辣鲜香烫的“水中盆景”，出现了碗里盛麻油的油碟，以照顾喜吃火锅却不嗜辣的外地人。给油碟的理由是：麻油可清热败火。于是，油碟开始盛行。

20世纪80年代前后，重庆火锅大发展之初，却没有沿袭这一传统，没有油碟！原因也挺简单，那时买肉要肉票，买油要油票，即使是国营火锅店，油和肉每天也有指标，私营火锅店连指标都没有，哪来的油？按人头定量配给的菜油票和猪肉票，都买了油熬炼火锅底料了，没油就不用油碟！以致不少老重庆人在回忆时经常会发出感慨：20世纪80年代的火锅牛油味重，现在的火锅差矣！皆因为那时的牛油不凭票，于是火锅汤汁里只有多放牛油提味！

至20世纪80年代中后期，肉票和油票取消，油碟才陆续在重庆城内的火锅店出现。

下锅食材，重庆人最爱“老三篇”

那时的火锅食材很简单。虽然也有毛肚，但重庆一天能宰多少牛？一些火锅店，可能开张一年都没有卖过一盘毛肚，菜品主打的是黄鳝、泥鳅，不是论份卖，而是论斤卖。“老板，来一斤黄鳝、半斤泥鳅，再来一份包包白！”这是客人进店常说的话。

那时的泥鳅，与黄鳝一样，也是从背部划开，剔骨去肠，烫食特别鲜嫩。可能太费力了吧，没多久，不少火锅店就改为只剖腹取肠后售卖，吃时食客自己啃肉去骨。后来，青蛙进来了，午餐肉罐头进来了，血旺进来了，豆腐皮也进来了……素菜多以时令的蒜苗、菠菜、白菜和黄豆芽等为主。取消肉票后，猪牛肉才开始大量进入火锅店，进入20世纪90年代，海产品也陆续走进了重庆人的火锅里。

大约从1981年开始，重庆有了专门在全国各地收购毛肚、鸭肠和黄喉的商人，这批人以江北龙兴的农民为主，承包了全国数百家屠宰场的毛肚、黄喉的收购和加工业务，也有人到江浙地区收购鸭肠。那时还没有冷冻车，他们将收来的食材码盐脱水，然后一层食材一层盐装在小木箱里，运回重庆。这些脱水的食材，毛肚如干抹布，鸭肠如细绳，黄喉也萎缩难看，必须用水泡发才脆嫩，也才能去掉盐味。这就催生了泡发毛肚、鸭肠和黄喉的专业户，重庆火锅才有了充足的毛肚、鸭肠、黄喉供应，重庆人也才能在火锅店里大快朵颐这三样东西，重庆人诙谐地称其为火锅“老三篇”！

那时吃法，大家一起干“大锅饭”

那时，国营餐馆经营的火锅有桌子，小炉子放在桌上，客人可以围着桌子烫食。而私人经营的火锅店，大多数是汽油桶砌的大火炉，或油漆桶砌的小火炉，把铁锅放在上面，没有九宫格，常常是一口大锅，围着十来人吃，大家嫌九宫格碍事！

吃着吃着，有客人高声喊：“老板，加点海椒！”

“来了，来了！”老板回应着，从柜台旁的大筲箕里，抓起一把剪成段的干红辣椒，刷地甩进锅里。

看见一大把红辣椒下锅，另一客人却嚷了起来：“恁个辣了，加不得了，加不得了！”

喊加辣椒的客人就说：“你怕辣，那就换个锅嘛。不辣，算啥子火锅？”

老板则会说：“来，换到这锅来吃，这锅不辣。”然后殷勤地帮着客人端起菜，转移到另一口锅旁：“对不起，镶一个，镶个不吃大辣的。”于是，围着吃火锅的人，就挪动凳子，移出一个空位，让这人镶进去了。

这时，喊加辣椒客人的旁边那位，抹抹满头的汗水高声叫起来：“不要再加了哈，恁个辣了，我都是饭蚊子陪着夜蚊子在熬夜，再加我也要换锅了。”

“那就加点花椒牛油嘛？”另一客人说。

一个火锅店，时常响起食客的喊声：“老板，加点牛油！”“老板，加点花椒！海椒！”

那时的涮法，是烫而不是煮

现在吃火锅，哪怕一个人，也独占一张桌和一口锅！但那时却没有这么奢华和夸张，大多数的店是一口大锅，挤麻麻围着十来人，都是素不相识的，大家用筷子夹着自己的食材，放进锅里，筷子夹紧，烫熟了才放进自己碗里，或抿口白酒，或灌口啤酒，再张嘴享用。烫时得全神贯注，稍一松筷，筷上的食材滑脱，赶紧用筷子在锅里划动，想要寻着捞回，往往是遍寻不着。

“哈哈，这是哪个的黄鳝，跑到我筷子上来了！”对面一客人拈起一块鳝鱼，夸张地说着，然后塞进自己嘴里。

丢鳝鱼的只能苦笑：“算你娃运气好。”火锅店有约定俗成的规矩：脱手的东西，谁捞到谁享用！

往往，这些素不相识的人，就会围着运气的好与不好展开话题。张三说着某人挡都挡不住的好运，李四说着某人霉运接踵而至的笑话。其乐融融，欢声笑语不断，彼此分享着人世间的酸辣苦甜。

那时，烫菜的方式也和现在不一样。那时吃火锅，那才真叫“烫”，筷子夹菜送进翻滚的红汤里，眼巴巴估算着时间，然后再拈起来吃；而现在的吃法，除毛肚鸭肠外，其他东西，大多数是一股脑儿地倒进锅里，任它随沸腾的汤汁沉浮，哪怕食材煮得巴软毫无鲜味，照吃不误！可见，现在的人们享用火锅，大多数是煮，而不是烫！

龙门阵也不再是随便和陌生人胡吹海吹了，而是自己一桌人自己摆。

黄豆芽，那个时候是不要钱的

重庆火锅食材中，黄豆芽不算钱，有些莫名其妙。

那时火锅食材不多，素菜只有时令蔬菜，品种少，黄豆芽还算打主力的素菜！但不知怎么的，那时的重庆人烫食火锅，不喜欢吃黄豆芽。喜欢吃的是蒜苗、菠菜、包包白、豌豆尖和藤藤菜等。或许是某老板觉得这东西吃的人不多，为招揽客人，索性不算钱，送给客人吃。有一家店这样做了，其他的有样学样，跟着也白送不收钱。这仿佛成了火锅店约定俗成的规矩：任何人开火锅店，黄豆芽都不收钱，送客人吃！

不算钱的黄豆芽，吃时也很随意。走进火锅店，点菜后，老板会送上满满一盘黄豆芽来，吃完了还可以叫老板再添。在一些简陋的火锅店，黄豆芽就放在一旁的筲箕里，要吃，自己去抓。

曾有人与老板开玩笑：“我可以不花一分钱，吃你一顿火锅？”老板当然不信。这人就说：“好吧，拿点黄豆芽来，我先尝尝你这火锅的味道。”老板端来一盘黄豆芽，这人烫食两口说：“有点咸，舀点饭来。”一旁的服务员舀来一碗饭，这人就用黄豆芽下饭。饭菜吃完，起身问老板：“我没用油碟，饭和黄豆芽不要钱，你说我这顿火锅是不是不该收钱？”老板目瞪口呆了好一阵，才悻悻回答：“没人会像你这样来吃呀。”

黄豆芽取消免费要收钱，大约是2003年。那年高考期间，我回重庆参加母亲八十大寿，离开重庆前，在石油路与朋友吃火锅，黄豆芽要收钱了！我大为惊讶：“我回重庆前在川维吃的火锅，黄豆芽都不收钱，这才几天嘛，就收钱了！”

老板回答：“他们都收钱了，我们也只能收。”

我说：“他们是哪个，未必你们开会发了通知的，突然就收钱了？”

老板说：“那倒没有，但别个火锅店都收了，我们才收的。”

姜煮啤酒，那年那月的桌上标配

20世纪90年代初，突然间，吃火锅要喝煮啤酒了！

将一瓶瓶啤酒，倒进一只茶壶里，加入切成片的老姜，再添些枸杞，放在炉上煮，然后将滚烫的啤酒送上桌，由客人自己将热气腾腾的姜煮啤酒，倒进杯子里喝。这种喝法，一些店论瓶、一些店则论壶算钱。滚烫的火锅，滚烫的啤酒，竟然成了时髦！没提供煮啤酒的火锅店，只能巴巴地望着有此服务的店高朋满座，喧哗之声不绝于耳。

谁发明的？无从考证！估计是冬天喝啤酒感觉太凉了，于是想喝暖一点的，老板索性将啤酒倒进壶里烧开了送来；也有可能是老板别出心裁，为了生意绞尽脑汁想出来的奇招！

这种加了温的啤酒很合一些人的口味，高温将啤酒的苦涩味去掉了，滚烫的啤酒里又有了姜的辛辣香味，虽是淡淡的，却给啤酒增添了味的厚度，如同喝着别具一格的热饮料般爽口。

遗憾的是，这姜煮的啤酒，昙花一现，来得匆匆，去也匆匆！随着天气热起来，人们不再喜欢这热热的啤酒，煮啤也就此从火锅店消失了。来年冬天来临，可能觉得麻烦，不少火锅店不提供这姜煮啤酒了。再以后，煮啤也就消失了。

从1979年，重庆出现个体火锅店算起，新时期重庆火锅的发展已走过四十多年历史。经历过那段历史的人，吃着火锅，眼前常会浮现昔日吃火锅的场景，再看看如今的火锅店，反倒觉得有些无趣了。

重庆火锅那些充满市井气息，一桌一烟火的蓬勃情趣，也已一去不复返了。（作者单位：重庆古川菜研究院）