□陈小林

有一款大名鼎鼎的菜肴，叫“棒棒鸡”。鸡肉香气扑鼻，一入口，辣中带麻，鲜嫩爽滑，咸甜酸皆备，每种味道都清清楚楚地留在舌尖上，美得说不清的鲜香味让人欲罢不能。这种鸡肴，乐山有，成都有，重庆也有（重庆的棒棒鸡全名叫“怪味棒棒鸡丝”），三地的棒棒鸡都与乐山有点渊源。

（一）

3种“棒法”敲出 3款“棒棒鸡”

为何叫“棒棒鸡”？这里的“棒棒”是制作过程中使用的一种木制工具，由于传承流派不同，这种工具有三种以上的使用方法：

棒法一，棒敲刀背，鸡块均匀，以示公允。晚清时，四川乐山汉阳坝有一位周姓厨师，将鸡肉斩成块盛在钵钵里出售，钵钵里盛有调味的汁水，客人每吃一块记一块，吃完后按所吃的鸡肉块数算钱。既然是按块来计算价钱，那就需要将鸡肉斩切得均匀。周厨师备有专用的小木棒，先将煮熟的鸡，依部位剖成几大块，然后逐块平放在菜墩上，根据鸡的重量，先确定每个部位可斩多少块，骨头重的部位斩成大块，骨轻的部位就斩小点，无骨的鸡脯肉就开成鸡片。将刀按放在恰当的部位上，用小木棒敲打刀背，刀借棒力，斩切的鸡块基本公平，食客各取所需，选而食之。

初见如此斩鸡，人们大跌眼镜，戏称此菜为“棒棒鸡”。后来棒棒鸡出了名，卖白斩鸡的、卖椒麻鸡的小贩纷纷依样画葫芦，敲起了木棒，并在调料里揉进自家特色，形成各具风味的“棒棒鸡”。以至于当地满大街都是棒棒鸡，家家生意火爆！

棒法二，棒敲熟鸡，拍松肉质，易于入味。据称，民国初年，汉阳坝驻军有位师长，无鸡不欢。兵营中有个叫张天棒的伙夫，为了迎合长官的口腹之欲，潜心研究了一款别致的鸡菜。肥嫩的公鸡宰杀洗净后，用麻绳捆上几圈，放入汤锅煮熟，晾凉后解开麻绳，把整鸡对半分成两块，用小木棒敲打鸡肉，使肉质松软，便于味汁浸入，然后把鸡肉斩切成细条，放上一些葱白，淋上味汁。此菜大获师长欢心，因为厨师名字中有“棒”字，于是称为“棒棒鸡”，并把此菜定为府上宴宾请客的保留菜目，张伙夫也升格为师长公馆家厨。后来，张天棒解甲归田，开了一家小店专卖这种鸡肉，制作技艺流传于市，并向成渝等地扩散。

棒法三，棒敲生鸡，排血去腥，质香肉嫩。这方法是乐山名厨朱玉发在重庆首创。将肥嫩仔公鸡，宰杀洗净，在鸡毛细血管未僵硬萎缩前，用青冈木棒，从腿往上，经腰、背、胸、颈轻轻拍打，去尽血管中的淤血，去腥，使鸡的肌肉松弛。为使鸡不失油、走味，鸡皮油亮好看，质香肉嫩，细腻化渣，又用鲜粽叶把鸡从头到脚全身包缠严实，放在70度水温的锅中，加姜、葱，用大火煮开，当鸡断生，起锅解开粽叶，把鸡放入盆中，用煮鸡原汤浸泡，待鸡汤冷后，捞起鸡用干净纱布搌干，去大骨，鸡肉用手撕成粗丝，装入盘中。把佐料浇在鸡丝上，撒上葱白细丝即可食用。

三种“棒法”哪一棒的效果最好，没有人进行过比较。这三棒法的长处各有千秋，能长期并存，自有它存在的道理。第一棒在乐山盛行，第二棒被成都推崇，第二棒、第三棒为重庆兼用。

（二）

“怪味棒棒鸡丝”

风靡重庆城

1919年，朱玉发从乐山来到重庆，用棒敲生鸡以粽叶裹而煮之的方法制作棒棒鸡丝，先挑担流动叫卖，后在小什字、东水门附近的好吃街摆夜摊，因口味独特，有口皆碑，食者甚众，附近酒楼、公馆的大厨也纷纷前来偷师学艺。应该说，发源于乐山汉阳的棒棒鸡，在重庆被改良为“怪味棒棒鸡丝”后，才真正登堂入室，成为一款雅俗共赏的名菜。

“朱鸡肉”之名不胫而走。于是乎“忽如一夜春风至，十摊百贩跟风来”，经营“棒棒鸡”的摊点很快遍及下半城的大街小巷。经过一番较量，最后摊点仅存四家，但其他3家每天也要等朱玉发的鸡卖完后才能开张。

1943年，“朱鸡肉”传到年仅11岁的朱天英手中。朱天英心灵手巧，有父亲朱玉发的口授心传，基本掌握了调味技术。抗战时期，喜欢“棒棒鸡”的食客，多为银行界、军界、商界的高层人士，见她小小年纪，就能上摊操作，亲昵地称她为“小朱鸡肉”，夸她做的鸡香嫩，味道好。有人编了句顺口溜：“小朱棒棒鸡，真是好东西，路行九里不在乎，又香又好吃（‘qi’平声）。”随着年龄增长，小朱鸡肉的制鸡技术日臻精进，名噪一方。

20世纪60至80年代，朱天英在鲁抄手、丘二馆、蓉村、小滨楼等名店专门制作棒棒鸡。无论堂食、外卖还是筵宴配菜，都认真按传统工艺操作。20世纪90年代中后期，道门口、东水门一带的老顾客遇见朱天英，仍亲热叫她“朱鸡肉”。

制作棒棒鸡，选鸡、煮鸡和敲鸡，只是基本的步骤，重头戏在调味上，棒棒鸡是吃怪味，怪味是川菜所有复合味型中难度最高的一种，这种味道，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重且诸味和谐，给人一种愉悦舒适的口感。制作怪味汁时，首先要选用最好的调味原料；其次主要味料的配比必须精准；第三要循序投料，把各种味调和在一起。品味棒棒鸡，作料要现淋现拌现吃，才不失鲜香味。

如今，重庆的许多餐馆酒楼都能制作棒棒鸡丝，而且玩出了不少新花样。鸡肴在成型上，有刀斩的，有刀切的，也有手撕的：有粗犷块状的，有典雅条状的，还有不规则丝状的。至于敲鸡用的是“棒法二”还是“棒法三”，那就要看其师承何派了。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）