□郑劲松

你见过锅里一半已成豆花，而另一半还是豆浆的豆花吗？

我见过，它在重庆巴南区的木洞古镇。这样的豆花又名“水上漂”，传说康熙皇帝还为其题过词！

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这豆花霸道，传说皇帝为它题词

作为普遍又普通的地方小吃，各地出名的豆花几乎都以地名来命名，木洞豆花也是如此。但一位初到重庆的北方朋友听闻木洞豆花，马上就联想到“洞子火锅”“猪圈火锅”……想当然地认为是在木质洞穴中点制的豆花或开设的豆花店。

木洞当然不是洞，而是重庆巴南区（原四川省巴县）的一个临江古镇。巴县是古巴国核心区域之一，巴人崇拜蛇，所谓“巴蛇吞象”，巴县不仅有木洞镇，还有鱼洞镇，似乎与古老的蛇图腾有一丝关系。从金灿灿的黄豆到雪白的豆花，的确蕴含着东方文化“变异化生”的神秘色彩，也难怪北方朋友会想象力“开花”。

与北碚豆花近似，木洞豆花也是典型的河水豆花。只不过，这条河比嘉陵江更宽更大，这是长江。如果北碚豆花的名声源于吃的人很有名，比如得益于爱国实业家卢作孚先生的推崇，以及抗战时期寓居北碚的文化名流的口耳相传，木洞豆花的名气来得更“霸道”，因为它来自皇上的封赠。

民间传说，康熙皇帝有一次下江南微服私访，来到木洞老街，走进一家豆花馆，见锅里一半是豆浆另一半却是豆花，也就是说这锅里的豆花一半已熟而一半还生，这是什么手艺？康熙很是惊奇，品尝之后更觉味香而麻辣，不禁拍案叫绝，便起身题词“天下豆花独一家”。得此御批，木洞豆花名声大振，食客盈门。

民间传说多半道听途说添油加醋，甚至穿凿附会。康熙、乾隆下江南的种种“圣迹”比比皆是，不必深究。但这传说至少说明，木洞豆花扬名于清康熙年间，可谓历史悠久。

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豆花的流行，见证古镇发展历史

豆花的流行，与地方经济特别是商业繁荣密切相关，这是豆花视角的社会发展史。

木洞作为古镇，商业滥觞于宋代。《巴县县志》记载，早在宋淳熙十六年（1189年），木洞因商贾往来，茶馆酒肆应运而生，政府始设税场。元、明、清时期，木洞相继设立了水驿、巡检司，以及五省会所和美英日代办，商业更加发达，市场更为繁荣。特别是八洞桥、河街一线，船帮盐帮，挑担纤夫，穿梭往来，价廉物美的豆花流行于酒肆饭馆，也就顺理成章。

不仅街市，乡间也流行。木洞镇的乡村人家，一直都保持着这样的待客习俗：进门落座，片刻工夫便端上一碗荷包蛋，随后便忙不停地推豆花。不久，豆花、腊肉、鲜蔬、泡菜、新米饭齐齐上桌。

自给自足的小农经济年代，村民居住分散，集市又远，买东西不方便。临时来客，就推豆花办招待，俗称“磨眼肉”。豆花不但能让人满足食欲，享受口福，还能养生聚气。连带碱性的卤水也是宝贝，有清热解毒、防病止胖、清肝舒肺、回甜止渴的作用。乡下人说不出多少理论，但豆花的种种好处自然心里明白。

川渝地区的传统豆花都是老三篇：豆花、蘸水、甑子饭。木洞也没有纯粹的豆花店，只有豆花饭。“木洞豆花饭，胀得精叫唤”，说的是木洞豆花太好吃了，把人吃得肚子胀鼓鼓的。

笔者考察中发现，木洞豆花还另有民俗内涵：借推豆花改变苦命，满足消灾纳吉的心理需求。早年，木洞农村穷困，小孩得了呴病（咳嗽、哮喘），除找乡村医生抓点草草药，基本不会花钱送医院。如果久治不愈，母亲就在孩子生日那天挨家挨户去“拼”一把豆子，然后推豆花给孩子吃，乘机做点老豆腐，用醋蒸了吃——意思是把厄运推掉，让病魔蒸发。

这也许就是豆花文化的深层内核了，毕竟承载了古巴国三千年文化血脉。木洞底蕴深厚，有底蕴就有品质，有血脉就有精神。惟其如此，非遗文化才能生生不息。

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好看又好吃，木洞豆花成为非遗

“又好看又好吃”的重庆市级非遗木洞豆花，当然有传承。胡炳章、孙碧芬夫妇，就是木洞豆花的正宗传人。

胡炳章（已去世），生于1920年，五岁时父亲去世，娘改嫁。八岁帮人“编火炮”混饭吃，十岁在木洞箭滩处加入纤夫队伍找点饭钱，拉不到船就得挨饿。15岁时，胡炳章帮一个叫胡老四的远房伯伯在八洞桥街开馆子。餐馆主营豆花，胡炳章在帮工时很注意伯伯的操作手艺，学会了点豆花。1937年，17岁的胡炳章结了婚，就在八洞桥搭了一间捆绑房自立门户开起了饭馆。在前人基础上，夫妻二人对豆花的浸泡、推碾、温度和点水作了总结与创新，即“八好三清”。

“八好”指的是：豆子选好、淘得好、泡的时间把握好、推时水与豆的比例要恰好、胆水的浓度勾兑好、蘸豆花的调合要调好、点豆花时豆浆的温度要掌握好、和水要好。当时，他只用四方井的水推豆花，称为“活水豆花”。

“三清”更是一绝：一是一瓢清，一瓢胆水下去马上豆花出来，不用筲箕压；二是半边清，锅里一边是豆浆，一边是豆花；三是上桌清，有时端给食客的是一碗豆浆，食客正要发问时，豆浆立即变成白花花的豆花，逗得食客哈哈大笑。传说中的康熙御批难考证，但“一半豆浆一半豆花”还真不是吹的！

上世纪八九十年代，是木洞河街豆花最鼎盛最繁荣的时期。三峡大坝截流后，河街及沿江房屋逐渐拆除，木洞豆花馆就分散到了各条正街，但其名声和质量不断提升，成为木洞的一张饮食名片。

延伸

去木洞吃豆花 这几家老店你别错过

声名远扬的木洞豆花，让人眼馋更嘴馋。你若去木洞吃豆花，这几家老店可别错过。

正宗嫡传“胡幺妹”。胡幺妹继承了父亲胡炳章的“八好三清”绝技，还有好作料、甑子饭、早豆花这些特色。母亲孙碧芬也时常来帮忙，店面虽小，但干净整洁古朴温馨。店里从早上到中午，生意都很好。

传统老牌“顺江河水豆花”。老板张勇，技学胡炳章，艺承母亲杨富珍，传其儿子张韬，祖孙三代一脉相承。船帮菜和嫩豆花，是其撑门面的品牌。

继承创新“水上漂”。老板李隆伍很有经营意识，师承何乾宽，是何氏豆花第三代传人。他善于总结、研究和创新，在选豆、浸泡、磨制、烧点过程中严格要求，遵循科学，每盆豆花都是客人点单之后才烧豆浆，从而保证每一位食客都能吃到新鲜、绵实、口感细嫩的豆花。“水上漂”最绝的是，豆花浮在水面上，绵而不老嫩而不散，皓白如雪，清香悠长。

后起之秀“蒋一碗”。老板蒋治华，是获“中国名店”“中国面条十家连锁”之称的“蒋一碗”面馆创始人。原本以做面出名，而今在木洞新河街打出“豆花大王蒋一碗”旗号，又以一碗豆花再创奇迹。

兄妹创业“老三篇”。老板是薛涛、薛健兄妹。20世纪90年代，他们自主创业开起豆花馆，取名“老三篇”，意思是：豆花馆的宗旨是服务最底层老百姓，热情、周到、实惠。所以，从早上天刚亮起就有早豆花，晚上也有夜豆花。

“马家飘香”味道有特色。老板王明群，是改革开放后第一个从农村到街上做豆花的姑娘，当时只有22岁。她从河街做到石宝街，搬了十多次店面，从事豆花生意30多年，泡、碾、点都有自己独到的经验和技术。不仅人长得漂亮，豆花也鲜美有特色，人称“豆花西施”。

木洞豆花在特殊的人文环境和自然环境中形成，入选非遗后，木洞豆花已走出巴南和重庆，辐射云贵川，在北京和广州等一线城市也有了木洞豆花的招牌，可见其口碑之好，影响之深。

（作者单位：西南大学档案馆 图片由作者提供）