□唐安永

寒冬腊月，朔风阵阵。脑海里不由自主地想起儿时的一首童谣：“娃娃，娃娃，你别哭，到了冬天就杀猪。柏枝熏出腊肉来，腊香飘荡千家户。”重温童谣，舌尖上弥漫出了家乡腊肉的香味。

我的家乡位于长江三峡库区腹心地，至今保留着淳朴的民风——年底杀年猪时，今天你家请我吃饭，明天我家请你吃饭。仿若整个冬季都被浓浓的乡情团团围住。

家乡的人们，至今也仍保留着熏腊肉的民俗。

为了让猪肉保持鲜味，家乡的人们沿袭用柏树枝将年猪肉熏制腊肉的传统习俗。这样的熏腊肉即使放上一年半载，仍旧色泽鲜红，肉身干爽，油而不腻，风味独特。嚼在口中满口生津，齿颊留香。

腊肉的制作过程颇为复杂和考究。屠户完成宰杀后，乡民们首先将肉进行炮烙，炮烙的方式很多种，有的油炸，有的火烧，也有的用烙铁烙。不管采用哪种方式，直到去净猪肉皮上的猪毛以及猪皮焦黄为止。然后，炮烙后的肉，必须一块一块地分开摆放，直到猪肉完全变冷，大约一天时间。再是，等到猪肉的皮层回潮后，用菜刀将附在猪皮表面的那层焦糊去掉，直到裸露出金黄色。腌，则是制作腊肉最为关键的一步，如果把握不好要领，做出来的腊肉就会散发一种怪味，还会在短时间内烂掉。乡民在反复地实践中总结出来一套经验，腌制腊肉最完美的办法，必须要把肉上的骨头完全剔掉，因为骨髓容易变质。在腌制过程中一定要做到不沾生水，这也是决定腊肉品质上乘的关键。然后，把炒热的盐均匀撒在肉的表面，分层装入瓦缸或木缸，并用塑料布封严缸口，大约十天后，选择晴好天气将肉放在太阳下，直晒到肉上没有一点水分。

熏制时，乡民们有的将晾晒的肉挂在灶前，有的在室外搭建一个简易的棚子，找来些柏树枝进行熏烤。约需十来天时间，腊肉便做成了。一排排整齐熏好的腊肉，不仅黑黄色泛着油光，看见就让人垂涎三尺，还是广袤农村中一道道靓丽的风景。闻一闻，浓烈的腊肉香味已经直钻心肺。若是煮熟，轻轻咬上一口，肥而不腻，瘦不塞牙，那独有的奇香定会让你吃得酣畅淋漓，念念不忘。

细心的乡民们，会将熏制出来的腊肉分门别类：猪脚肉、腊排骨、五花肉、猪尾肉、腊香肠、腊肝、腊腰、腊肺、腊肠、腊舌等。乡民们的吃法也很多，炖、炒、煮、蒸，还可以做成不同类型的火锅……它独特的香味，一直飘荡在我记忆的长河里。

家乡的腊肉，不仅是自家餐桌上的佳肴，还被视待客、送礼的珍品。比如腊猪脚肉，就是专门用来款待贵宾的，每逢有贵宾上门拜访，热情好客的乡民定会从灶前上取下腊猪脚，或与萝卜干，干洋芋块，以及自制的红苕粉条一同炖上，香而不腻、瘦而不柴的腊猪脚肉，再加上醇香的苞谷酒，一边讲着知心话，其情其景不醉自醉了。

如今，随着改革开放的不断深入，外出务工的乡民也越来越多，每当他们离家外出之时，都会为其带一些腊肉到异乡。劳作之余，吃上一顿由家乡的阳光晒透、家乡的风吹干的腊肉，心里便满是温暖。这既是承载着家乡亲人的美好祝福，也是一个家庭紧密相连的纽带，能让异乡落寞与孤单的乡民深深地感受到浓浓的乡情。

时下的腊肉，已算不上什么稀罕之物，却随着时间的迁移和演变已成为一种乡愁、一种情怀。它独特的香味不仅陶醉了千千万万在外务工的乡民，也新奇了大江南北不同籍贯不同年龄的友人，更铭刻在我记忆和味蕾的深处。

（作者单位：重庆市奉节县明水中学）