□陈小林

前几天，和老唐去机场去接一位广州朋友，航班到达已是子夜时分，进城安排好客人住宿已是凌晨1点，大家肚中已是空空如也，一致意见——夜宵。来到宾馆附近的一个面店，店面不大，不过顾客很多，这里只有面条、米粉、抄手。因客人不习惯吃麻辣，我为他点了一碗清汤抄手，我和老唐要的是红汤。

片刻抄手就端上桌。客人问道：“这不是云吞吗，怎么叫抄手呢？”老唐说：“这种面食的皮很薄易熟，下到锅里抄手之间就煮熟了，所以叫抄手。”“是吗？”客人摇摇头，显然不满意这样的解释。

我说：“唐老师说的是抄手名字的一种版本，其实坊间还有第二种版本。”我向店家要来抄手皮和抄手馅，边示范边讲解：“抄手是川渝地区对‘馄饨’也就是对你们广东的‘云吞’的称呼。”我把肉馅放在面皮上，面皮上角向下（内）中折合，然后把左右两角折向前面在中间粘合形成菱角形，“你看像不像一个人把双手相抄抱在胸前？”

客人点点头：“喔，就这样‘抄手’，形象！”老唐笑着提醒客人：“快吃，快吃，这抄手与云吞相比如何？”客人拈起抄手放进嘴里细品后说：“不错，形比云吞好，馅细嫩滑爽，至于味道嘛，各有特色。”

由于地区文化习俗差异，抄手这种面食，南北各地皆有，但叫法不同，北方地区叫“馄饨”，广东地区叫“云吞”，武汉地区叫“包面”，新疆地区叫“曲曲”，江西地区叫“清汤”，江苏淮阴地区叫“淮饺”……

由于地方方言不同，某几个字的发音听起来相同，意思却完全不一样。有这样一个典故：抗战时期的重庆丰都，有几位外地人肚子饿了，到“麦地香”面馆吃东西，因语言不通，打手势点了抄手和小面。堂倌给他们安好座位后，迅速摆上调料，因为面条要现和面制作，就先端出抄手。这几个人吃得很快，吃了一碗又喊“加一碗”，一连加了四碗，有人还在喊“加”。堂倌心想：他们吃了这么多抄手还要不要小面呢？于是脱口问道：“先生，你们吃了恁个多抄手，还要不要‘命’？”那几个外地人一下蒙了：“什么，吃了抄手就没有命了？”面馆老板见客人惶惶不安即上前解释：“先生，别误会！他是问你们先前点的小面还要不要？”丰都的方言很有意思，“钱”的发音与“情”的发音相同，“面”的发音与“命”的发音相同，要不要面，听起来就像要不要命。

从此，“有了抄手不要‘命’”成为人们饭后茶余的谈资。

重庆抄手的品种很多，抄手的形状变化不是很大。品种很多主要是在馅上，如：猪肉、牛肉、鸡肉等；调味上，如：清汤、红汤、红油、蒜泥、鸡汁、椒麻等；吃法上，如：传统、加臊子、过桥等。

清汤抄手、红汤抄手制作简单，一般面摊、面馆都有得卖，这两种抄手不同的只是碗里的作料不同，用很薄的机制面皮，包上猪肉馅，成菱角形，下锅煮熟装碗。清汤抄手，碗中先舀猪骨汤，放精盐、味精、胡椒和葱花，这样抄手吃起来咸鲜可口，抄手鲜，汤也鲜；红汤抄手，碗中有酱油、姜蒜水，当然红油辣椒是主角，吃起来既鲜又辣乎乎的。

重庆的精品抄手要数金钩抄手，金钩抄手选用猪背柳肉作馅，制馅工序复杂：捶、剔、斩、剁、搅、拌环环相扣。用两把大菜刀，先用刀背将肉反复捶敲，剔掉瘦肉上的筋膜，然后斩细剁茸。清水和鸡汤分次加入，搅拌至水分全部渗入肉茸内，再在馅中加金钩、鸡蛋、葱姜汁、荸荠、麻油、猪油、味精、胡椒面搅掺均匀。成品形似菱角、面皮柔软、心馅细嫩，味美鲜香。有红油、清汤、鸡汁、蒜泥多种味道，这四种味道中我最喜欢的是鸡汁抄手。

牛肉臊子抄手也是重庆一绝，在抄手中加臊子（浇头）的吃法肇始于抗战时期，当时重庆民国路（现在的五一路）有一家食店专卖“臊子抄手”，这种抄手是在猪肉抄手上加入红烧牛肉作臊子，吃法比较独特，后淡出市场。现有小吃店将“臊子抄手”烹制方法挖掘整理出来，抄手心馅改猪肉为牛肉，臊子选用黄牛牛肉肋条，质肥多膜，特意又添了一些筋腱以增加胶质含量。细嫩滑爽的心馅，火糯汁浓，韧不欺牙、烂不失形的臊子，在咸鲜微辣中，牛肉香、面皮香、滋汁香、葱香、芫荽香，纷至沓来，不禁让人叫绝。

抄手加臊子让人大快朵颐，抄手“过桥”也非常精彩。抄手最普遍的吃法是把作料放在碗中，然后直接从碗中挑抄手入口中。人们创造出新的吃法，抄手的作料用味碟盛装，食客将碗里的抄手拈到味碟里蘸味而食，称为过桥抄手。抄手过桥（重庆话又叫鸭子翻田坎）实际上是用筷子在碗碟之间架起了一道无形的桥梁。

鸡肉抄手首创于合川，主城区也有得卖。一些抄手店还将剔去鸡肉的全鸡骨架挂于店门口，以示货真。这种抄手独树一帜，把猪肉鸡肉混搭成馅，再加鸡蛋、葱姜汁、荸荠、金钩增鲜提味，配以高汤。形状如元宝的抄手，洁白素雅，在葱花的点点翠绿衬托下赏心悦目，心馅细嫩适口，面皮柔软滑爽。当你把箸入口，鸡肉和猪肉复合成的浓郁馥香、柔滑，回味优游于口腔之中

近年来老麻抄手在重庆出尽了风头。来到面店，刚进门就感到了麻酥酥的气息，菜牌上注明抄手有老麻、中麻、微麻。我喜欢走中庸之道，于是要了一碗中麻，抄手刚端到手里，花椒的香味就已经引得我不断吞口水。吃下第一个抄手，已经感觉麻酥酥、热腾腾、辣乎乎，心馅细嫩面皮滑爽能感觉到，但心馅的鲜香被强势的麻味淹没了，才吃半碗，舌头就失去知觉。两分钟后才恢复过来，那麻、那辣、那飞扬的红色，是爽彻心肺的快感和刺激，从头顶麻到脚心。

抄手，是重庆老百姓喜爱的食物，在民间，抄手还有很多吃法，如金线吊葫芦（又叫鸳鸯面）——半碗抄手半碗面条；炸响铃——抄手油炸成菜：煎元宝——抄手煎烙而食等，永川有一种名叫“蒸抄”的小吃，其实“蒸抄”就是抄手的兄弟，只不过从水中走进了蒸笼。

亲爱的朋友，面对这样多的美味抄手，你还会要“命”（面）吗？（作者系重庆烹饪协会顾问）