□吴洛加

重庆人以稻米为主粮，千百年来创造了数不胜数的米饭品种，形成了各美其美、美美与共的米饭文化。人对美食的印象始于儿时，童年的味道最难割舍。我生于20世纪50年代，那时主副食品紧缺，能有米饭吃饱便是幸福。尽管如此，人们并没有停止对美食的追求，总会变着法子做出不同口味的米饭。如今我老了，偶尔会下厨做一碗儿时的饭尝尝，并非恋旧，而是为了记住从前，珍惜今天。

烫饭

烫饭始于何时，不可考，但我认为它是珍惜粮食勤俭持家的产物，值得推崇和传承。我儿时，如果头天剩下的饭、菜、汤较多，很多家庭都会在次日早晨一锅儿烩了做成烫饭。饭菜俱全，且有汤汁相伴，自带味道，无需再用其他下饭菜，颇有化腐朽为神奇之功。其实，做烫饭也有门道，成品以软硬适度、略带汤汁为宜；加上少许鲜蔬，色泽与口感会更上一层楼。如果烹调时间过长，变成了粥，全然失去了烫饭应有的色泽自然、软而不烂的特色，倒不如喝白稀饭爽快。

重庆有谚：一热当三鲜。这话用于烫饭再合适不过，它的魅力需要热度来展示，一旦热度降低，风味便急转直下。我邻居陈大汉深谙此道，烫饭出锅，一分钟都等不了，手捧饭碗，嘴唇挨碗沿一圈儿吃过去，再周而复始，还是免不了被烫得龇牙咧嘴。像陈大汉这样争分夺秒吃烫饭的角色，那时一抓一大把。如今再也见不到这种猴急的吃法了，原因很简单，咱们早已告别了饥不择食的年代，何况还晓得了科学饮食对健康有益。

烫饭体现的是颗粒不弃物尽其用，归根结底属于残羹剩饭的再利用，所以只为家庭成员专享，出于礼节，并不会用它来款待客人，市面上罕见烫饭挂牌供应。十里不同风，假如去上海，那里的餐馆便有琳琅满目的烫饭飨客，所有食材都很新鲜，有鸡片、鱼柳、虾仁、火腿入馔，客人现点，厨房现做。我在沪上吃过几回，看到了烫饭的天花板。尽管如此，我并不会嫌弃自家做的烫饭，晓得它是解决残汤剩饭的最好办法，吃下去的不仅是一碗饭，也是在传承中华民族勤俭节约的优良品德。

“孔”饭

川渝有不少方言字，明白读音但搞不懂怎么写，比如“孔”饭的“孔”。我在这里用此字有些缺乏自信，尽管很多人都这么写，连某知名电视台介绍川菜烹饪技法时，屏幕上打出的也是此字。浏览网络，有写成“箜饭”的，理由是做这种饭与竹编的筲箕有关。更有好事者挖地三尺考证，说本源是“鞏”字，川人嫌繁琐，习惯写成“箜饭”。真是一笔糊涂账。我随大流勉为其难选了“孔”字，毕竟它的读音靠谱，也想借此机会求教于专家。

“孔”饭比烫饭的做法要复杂得多：食材大多选用新鲜蔬菜与米饭，有盐有味，亦饭亦菜，却无汤汁，当列入菜饭体系。用料中，我没有提及肉，因为几十年前重庆坊间流行的“孔”饭，基本与肉不搭界，加入腊肉香肠那是后来的事了，属于现代版。

入馔“孔”饭的蔬菜五花八门，顺应时令与物产。重庆多选扁豆、豇豆、洋芋、南瓜、芋头、红苕等配伍。米饭并不排斥剩饭，也有追求极致的朋友偏爱甑子饭，而且是沥掉米汤再入笼蒸熟的半成品。

制作“孔”饭通常使用猪油，那种舒爽的脂香是植物油所不及的。我家隔壁赵妈一辈子炒菜喜用猪油。她示范过“孔”饭法：铁锅内烧猪油至热，下菜翻炒，调味的咸辣鲜香悉听尊便。蔬菜断生后放入米饭，盖住菜，然后沿锅边划一圈掺入开水，捂紧锅盖，小火烧熟。此过程就是所谓的“孔”，属于炒、煎、焖、烘等技法的综合运用。

做“孔”饭的关键是加水而非汤，水适量且一次性加到位，中途添加则成败笔。何谓“适量”并无定规，全靠自己实践和总结。衡量的尺度倒是有，要求饭菜同熟，不泥不坨。“孔”饭属于慢活，在“孔”的过程中不能过早揭盖，泄气则沦落为夹生饭。细听锅中发出滋滋的轻响，热雾带着香味从锅沿冲出，方能开盖继续后面的操作。我们还会有意调小火力，让饭菜在锅里多“孔”几分钟，这样底部结成酥脆的锅巴，吃起来有种奇异的焦香。

现在，“孔”饭已从家庭厨房跻身酒楼饭店，人见人爱。前不久和朋友去某酒店聚宴，老板介绍有“孔”饭，用才上市的嫩豌豆、腊肉、米饭做成。众人大喜，纷纷起身奔那饭盆而去，都晓得这种“孔”饭堪称爆款，手脚慢了恐怕就没得吃。待“孔”饭尽兴吃罢，这才发现冷落了桌上菜肴，只好吩咐服务员打包。

酱油饭

如今50岁以上的重庆人，谁敢说没有吃过酱油饭？

和纯粹的白米饭相比，酱油饭因为加入了酱油和其他作料，变得色泽嫣红、气味芬芳、口感香辣，吃一碗还会想来第二碗。

酱油饭在餐馆吃不着，它产自寻常人家的灶房，制作者大多是十来岁甚至更小的娃儿。那时，大人们整天忙于工作，便训导娃儿们从小参加家务劳动，洗衣做饭扫地抹屋乃每日必修课。小鬼当家，很多娃儿学会了煮饭炒菜。被生活逼出来的技能，叫人一辈子受用无穷。

酱油饭的制作概括为一个“拌”字，貌似简单，其实很有讲究。一定得用刚出锅的大米饭，最好是热气腾腾、颗粒疏散、晶莹剔透、软硬适中的甑子饭，便于作料的色香味畅快地洇入并锁住每一颗饭粒。如果米饭板结成坨或者温度不够，拌出来的酱油饭口感会大打折扣。

现代人做甑子饭的少了，嫌麻烦，不如电饭锅省事。殊不知省事意味着消减了舌尖享受。那时，重庆人家惯常做甑子饭，用竹筷将沥去米汤的饭坯松松地擀进木甑，竖插气眼若干，猛火急攻蒸七八分钟；揭开甑盖，不用尝，只需鼓起腮帮对着乳雾蒸腾的米饭一吹，噗噗作响，便知恰到好处。

趁热舀一碗拌制酱油饭，分为初级版、高级版。初级版说白了就是热饭+酱油；高级版内容丰富得多，除了酱油，还要加上猪油、红油辣子和几粒葱花。至于今人吃腻了的味精，那时尚属厨房珍品，被大人严加管控，从不允许娃儿们轻易染指。

酱油饭讲究热饭热拌热吃，特色除了热，还有四字概括：油、香、辣、鲜。单说一个“香”字，米饭的馨香、酱油的豆香、猪油的脂香、海椒的辣香、葱花的清香和谐交融，足够让人食欲大振，直吃得嘴角喷红额头冒汗。嘘嘘吐气之余，端过甑子饭沥下的米汤，咕噜噜扬脖喝下，“呃”的一个饱嗝喷薄而出，那番畅快与享受，给个神仙也不换。

（作者系重庆美食文化研究会研究员）