□兰采勇

杀年猪，是农村每年必不可少的事情。每到寒冬腊月时，墙脚堆放的红苕所剩无几，圈里关着的肥猪长满“肥膘”，主人便与杀猪匠提前预约，定下了杀年猪的日子。

杀年猪是农家的一件大事，也是一年到头来不可缺少的喜事，主人家把亲戚朋友甚至是左邻右舍都请来，共同品尝劳动果实。

杀年猪的日子到了，家中里里外外都收拾得干干净净，厨房里备好了刚从地里采摘回来的蔬菜，院坝边临时挖好了土灶，上头支着一口铁锅，万事俱备。被主人邀请来按猪尾巴的人来了，杀猪匠也来了，大家少不了一阵寒暄。

一支烟过后，主人家把两条大板凳整齐地摆放在院坝里最宽阔的地方，一个大木盆紧挨着大板凳，木盆中放入一些食盐，杀猪匠也起身拿出自己的尖刀、刨子、挺杆等必需工具，把尖刀放在木盆上。按猪尾巴的几个人分别拽住肥猪的耳朵、尾巴，从猪圈里使劲往外拽。不一会儿，那猪就被牢牢地按在了板凳上。杀猪匠一只手拽着猪耳朵，一只手操刀对着猪脖子一捅……

现在杀猪，流行“软打整”，但过去是不一样的。待猪完全死定，杀猪匠手持尖刀，沿猪蹄割一个三角口，再拿起那根两米左右长、如大拇指般粗滑溜溜的铁棍（农村人俗称“挺杆”）沿着划开的三角口往里捅，顺着猪脚缓缓插入猪的腋下和腹腔，以便打通气道，让猪的皮肉分离开来。杀猪匠觉得差不多了，就会用嘴对准那个三角口，使劲往里吹气。旁边的人拿着竹棍之类的东西不停地拍打猪身，让猪全身充满气，变得圆滚滚的，四肢也跟着翘起来，杀猪匠便将三角口用绳子捆绑结实。这一操作过程，业内人称为“打挺胀”。

吹得气鼓气胀的猪被几个人合力用麻绳绑好抬到大锅边，灶膛里“嚯嚯嚯”地烧着火，杀猪匠用手试试锅里的水温，拿起水瓢舀起锅里的热水往猪身上浇了个遍，然后开始用刨子刮毛。俗话说“死猪不怕滚水烫”，水温越高，去掉猪毛的速度越快。十来分钟时间，原本还毛茸茸的肥猪就露出了洁白的身体。

开膛之前，农村还有一个习俗，把猪匍匐在大锅边，在猪背上放上几个小酒杯，斟上自家酿制的美酒。一阵酒香飘过之后，主人家会让在场的几人每人饮上一杯，这习俗无外乎是感谢天地及祖宗的庇佑，祈求来年好运。

挂在架子上，砍下猪头、猪腿，然后开膛破肚，从猪肚子里取出心、腰、肾、肝、肠等内脏，接着就是下肉环节。下肉环节也很有学问，一头猪除去猪头、猪尾、猪腿、内脏等，一般分为上脑、槽头、前腿、前肘、里脊皮肉、正保肋、五花肉、奶脯肉、后腿、后肘、臀尖肉等部分，共计24块，其中臀尖肉一般是女婿春节时送给丈母娘家的一份礼物。杀猪匠一刀下去，丝毫不差，把每个部位都拿捏得天衣无缝，其技艺有如庄子笔下的“庖丁解牛”。

下肉的过程中，杀猪匠还得帮着主人家取下一块还没有散去温度的肉，拿到厨房，烹饪出来招待客人们，老滑肉、回锅肉、猪肝……桌子上人们推杯换盏，“刨猪汤”的味道总是让人神往。

烹饪了刨猪汤，主人家就将剩余的猪肉腌制、晾干，悬挂在灶头的烟囱上方，这是家家户户必备的年货之一，也是农家存储时间较长的传统美味佳肴。

杀年猪是农村家庭每年都要了却的一个愿望。在那个贫瘠的岁月里，一头年猪的肉也真的是要陪着全家人度过一年，人们依然毫不吝啬地邀请邻里坐在一起品尝，那是源自故乡最为淳朴的乡风和民风串起的一道风景线，永远保持着美和真！

（作者系重庆市作协会员）