□谭华睿

常听说食过五味，哪见过菜圃自带五味的。原先，我也不信，在乡下长住一年，亲见亲食，才知无谬。

刚毕业那年，无固定职业，又不想参加大考，遂回乡独居。乡间老屋，年久失修。只得雇人，收拾屋顶的残瓦碎片，忙活两天竣工，总算住了进去。这两天，百般无聊，寻摸到屋后竹林，伐竹两捆，用以围园。

菜园就在屋前，长二十步、宽八步，荒草掩映。边缘几棵桃李，枝干萧条，清瘦得出奇。

考虑要常住，便掘出这块荒地，盘算种些葱、蒜之类的小菜，今天开挖一格，明天又掘出一尺，陆陆续续竟种出好多菜来。

菜圃未起之前，先于园角发现了两种天然酸性食材。一种叶宽汁肥，成熟后由绿转青或淡红，叶丛中伸出一秆，顶端覆有螺卵似的花蕊，取其花秆，去头掐尾剥皮，可与黄瓜、木耳、豆芽凉拌。另一种是蔓生植物，附高枝攀爬，生命力极强，叶青而薄，状若倒三角，在枝蔓间长紫色花、结紫色果，果皮味淡甜，叶味轻酸，常包饭团、糯米团同食。

巴渝人喜酸，尤其在意腌酸菜。早上下面馆，坐定之前，先冲柜台老板招呼：“来碗酸菜面开胃。”有时，中午或晚上，也要从罐里掏出两根酸辣椒、酸黄瓜下饭。

在乡间，很多菜都可以拿来腌酸菜。萝卜、白菜、洋荷、生姜，见过最奇的是酸黄花菜，佐五花肉干煸，爽脆弹牙、口感绝妙。以前，家里酸菜多少，是衡量家底的标准。有人给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。

小满前后，雨量充沛，菜圃里的苦菊、苦瓜、莴笋相继成熟。以前，本地人极少种食苦瓜，鞋底似的外貌及清苦的味道，让人敬而远之，后来，许多乡人外出，于江浙余杭之地，将苦瓜的吃法学来，也开始自种自食。苦菊是蒲公英的近亲，形貌如菊瓣，色青带爪，菜市上品相稍好的苦菊，价格颇贵，洗净后加盐、糖、香油、白醋同拌，清爽解腻。莴笋有很多种吃法，其叶、皮、茎均带苦味，叶、茎可与辣椒瘦肉同炒，清香微苦，有少许回甘。去皮后的莴笋梗，可清炒，亦可风干制成贡菜，味道清甜，是火锅老饕的必食之物。

自带甜味的菜，初夏成熟饱满的西红柿算一种，更多的则出现在冬季，霜打过的萝卜、白菜，无需多余的作料，焯一遍水，汤都是甜的。曾见过一流浪汉，冬天晕倒在村头，有好心人用白菜汤将其救活。萝卜经霜打后，有甜味、富水分，除了生食，还可切细丝凉拌。萝卜改刀至薄如蝉翼的片，再切细丝，辅以酱油、醋、香油略拌，撒几颗腊八蒜，甜鲜而香，脆爽可口。

农家常种的萝卜，有白红之分，红的多放坛腌酸，不可过大，点籽后三个月即可起出，一掌可握三四个。洗净晾干水分，稍阴出水渍，存放入坛，一码萝卜、两勺咸盐、半勺白糖，码齐用净水倒于坛口，隔绝空气，置阴凉角落，发酵一个星期，即可开坛食用，也可与其他菜品同炒。黔江名吃鸡杂，离了酸萝卜便少了很多风味。白萝卜有象牙白和露三分，象牙白即整根萝卜都埋在土中，白生生的，汁水较多；露三分即三分露出地面，皮色淡青，脆嫩异常。

说起萝卜，便想到湖南。游学时同友人一起，在步行街火宫殿狂吃，麻辣小龙虾、臭豆腐、咸烤嫩羊，友人连吃了七八天，致肠胃不通，请医生诊治，效果不佳。一日行于菜市，见摊上摆着萝卜，买下一根，边走边吃，吃完后又饮热水一杯，片刻便急得四处找厕所。后来才知道，此萝卜是湘潭特产，外皮紫红，粗如一拳，长可八九寸，削皮可见内肉波纹放射似的紫纹，颜色极艳，且条条生脆。菜市随便捡一根，用手指一弹，当当响，放在砧板上，一刀下去，水花飞溅，咔嚓咔嚓响，所以叫“响水萝卜”。

辛香之味，菜圃里常见。葱、姜、蒜、山奈、辣椒等佐味之物，常配素面或与他物蒸煮，造就不同凡品的人间美味。菜圃的一种辛香，是不需人为打理的，我们叫“侧耳根”，学名为鱼腥草，此物可同小野蒜凉拌，亦可与大肥肉同炒，腥味浓烈，是本地作料的无上妙品。初食侧耳根，口中有碱涩之苦，鼻中有生鱼之腥，大多外地人都难以招架。山奈喜水，常长在菜圃边缘，临近溪水的缓坡上，其叶细长，茎块似姜，均可入食，味道形似八角，又比八角更清更润。

咸味最重的蔬菜，大概要算茴香，炒食无需放盐，端上桌，仍能吃出味道。鲁迅先生小说里的“茴香豆”，约莫是用茴香加粗盐同煮的蚕豆。再有咸味的，就是茼蒿，这种菊目科草本，叶片互生而无柄，椭圆形小叶边缘，有不规则深齿裂，用开水撩青即食，有微微的咸味和淡淡菊花香味。

菜圃里，五味生于四季，此五味未在吃上，却与吃有关，气韵回环，令人生羡。春夏之季，有各色菜花装点，蝶蜂穿行，饶有画意，这就是古人常说的“食五味而知冷暖，知五味亦懂人情薄淡”吧。

（作者系重庆市石柱县文艺评论家协会秘书长）