□司马青衫

新春，又到腊味飘香时。

腊味的受欢迎，在于它的独特风味是经历了长年累月的改良创新而形成的。色泽鲜明，口味鲜甜，香味独特，食在口中感觉脆嫩，美味可口。

今天，在春节的脚步越来越近的日子，我们一起来摆一摆川渝人民的心头好——那些我们见过的、没见过的“腊味”，但愿在新春团圆时，这些“腊味”能为你的生活增添几许美好的元素。

一、菜板肉 可以蘸白糖或蜂蜜

这是多少人的童年回忆。

父母把腊肉、香肠煮好后，在菜板上切腊肉，我们则守在菜板旁边口水滴答。父母转头看一眼，然后随手从菜板上抓一片滚烫的腊肉或香肠，递到我们的嘴边。

刚刚煮出来的腊肉、香肠，最好吃。

腊肉、香肠都要厚切。尤其是一坨一坨的香肠，口感最好。记得小时候，不怕烫，拿着一根香肠就开啃，几口就吃完一根。满嘴流油，太香了。

这种菜板肉，还可以蘸白糖或蜂蜜。没有吃过的朋友，强烈建议试一下。

此外，我在城口，还吃过这种腊肉的进化款——天麻蜂蜜蘸腊肉。一片腊肉、一片生的天麻薄片，再淋上桂花蜂蜜，好吃得不摆了。

二、炒腊肉 城口豆豉伴炒最妙

炒腊肉，是腊肉最主要的吃法。

腊肉最好煮熟了再炒，因为腊肉基本上都会带皮。煮熟了炒，肉皮部分才不会嚼不动。

在重庆，我们一般用蒜苗、豌豆片、蒜薹、豌豆尖或花菜炒腊肉。湖北一些地方喜欢用红菜薹炒，也很好吃。

城口县的厚坪乡等地，用当地农家自己做的豆豉炒腊肉。这种城口乡下的豆豉，不咸，也不是黑豆豉，放在炕房被火炕过，干香有嚼劲，很像川南的豆豉粑。不同的是，川南豆豉粑，是把豆豉捏成拳头大小，再放到簸箕上，用小火炕干。城口的豆豉，是直接在炕房里面炕干。

用肥腊肉熬出来的油，把豆豉炒香。豆豉外面被油浸软，里面还有些许嚼劲，和一片一片腊肉一起入口，腊肉香和豆豉香混合在一起，一口一口慢慢咀嚼，满口生香，十分美好。

三、洋芋果炖腊肉 香糯粉软，口味神奇

在去城口之前，我真没有吃过炖腊肉。

在厚坪乡的何大姐家，我亲自做了一次洋芋果炖腊肉，很美味。

腊肉切小块，选其中肥一点的，下锅熬出油。然后放姜片、蒜片、干辣椒、花椒，煎炒片刻，随即把腊肉全部倒下去，加入开水。大火煮40分钟。

城口乡下比较随意，除了腊肉坨坨，还把腊排骨、腊猪蹄，甚至香肠都放进去煮。

在城口，最有名的是洋芋果炖腊肉。

洋芋果只能在盛夏制作。每到夏天，当地人把小洋芋剥皮，下锅煮一会儿，刚刚煮透，就捞出来放在大太阳下连续暴晒三天。这种晒透了的小洋芋，就是洋芋果。

炖腊肉前，洋芋果要泡三个小时，彻底泡透，然后和腊肉一起，再煮半个小时，就可起锅了。

炖好的洋芋果，香糯粉软，入口有板栗的口感，甚是神奇。

四、糖炒腊肉 堪称一道很神奇的菜

糖炒腊肉，是一道很神奇的菜。在《水煮重庆》一书中，专门有一篇“重庆糖肉”的文章，讲过此菜。

肥一点的腊肉切片，在锅里爆出油。把腊肉舀出来后，适量红糖下锅，炒化，再把腊肉重新倒下去，和转起锅。

和了红糖的腊肉，用筷子夹起来，可以牵出丝状的红糖汁。红糖和腊肉混合在一起，香气浓郁，入口甜香，好吃得很。

五、麻辣腊肉丝 成菜干香酥香辣香

把瘦腊肉手撕成丝，再把干辣椒切成细丝，加上姜片、蒜片、大葱、花椒，一起在油锅里面小火慢炸，起锅前加一点糖。成菜干香、酥香、辣香，多种香气堆满口腔，口感微辣微麻，特别有嚼劲，适合下酒。

也可以做成传统收汁菜，像陈皮牛肉、陈皮鸡丁那种，做成陈皮腊肉丝，也非常好吃。

六、腊肉锅巴 在合川已流传百年

在合川，当地有道流传百年以上的乡村菜——火匣子粑粑。合川一些地方，也把这道菜叫做腊肉锅巴。

一定要用肥腊肉，煮好切片，放在用鸡蛋调好的红苕粉里面，裹上一层厚厚的红苕粉，然后在锅里小火慢煎。两边煎得焦黄酥脆，里面则香软肥甘，入口外酥里嫩，特别好吃。

这道菜，过去在整个川北乡下比较流行。但是，随着传统乡村川菜的日渐式微，现在已经很难看到了。我在受合川区政府委托进行合川全域美食资源调研时，在合川龙凤镇发现了这道菜，随着调查深入，我发现这道菜在合川不少地方依然较为广泛地流行。

七、豆豉蒸腊肉 轻松下三大碗毛干饭

蒸腊肉，也是过去比较常见的吃法。

一般是生蒸。即把腊肉生切成片，放在碗里盘里，上笼蒸熟。不过，由于腊肉比较咸，建议蒸之前，用温水泡一个小时比较适宜。

蒸腊肉，常见的是豆豉蒸腊肉或豆豉加豆干蒸腊肉。用半碗干豆豉，有些地方也喜欢把豆干切成小指头大的豆干粒，和豆豉一起攉匀，然后把腊肉片放在上面蒸。

这种蒸腊肉，不但腊肉好吃，腊肉下面的豆豉和豆干也浸透了腊肉分泌出来的腊猪油，香软可口，轻松下三大碗毛干饭。还有一种蒸腊肉，可以叫糖蒸腊肉。很简单，就是蒸腊肉的时候，撒一把白糖。蒸好的腊肉，甜香可口，别有风味。

八、香烤腊肉 火上慢烤余味不绝

现在，烧烤越来越流行，所以烤腊肉的出现，一点也不稀奇。

第一次吃烤腊肉，就是在城口县唯一的老腊肉小镇厚坪乡的农家。围坐在炕房里面的火堆前，用铁签串一串腊肉片，放在火上慢慢烤。一串烤腊肉，一杯厚坪当地的嫩苞谷酒。整个炕房中，腊肉香、酒香，混合在火堆上面飘荡。

吃到满嘴冒油，打着酒嗝，别提多惬意了。

九、腊肉烧鸡 鼎罐红烧别具一格

城口除了老腊肉，还有著名的城口山地鸡。城口人朴实，直接把两者合成一道菜：老腊肉烧鸡。

红汤煮的腊肉，在去城口之前，从来没有吃过。在城口，算是见识了这款腊肉烧鸡。

用豆瓣、干辣椒、花椒、姜蒜一起炒出红汤，把山地鸡和腊肉、腊排骨切成大块，一起扔进鼎罐红烧。烧一个小时左右，腊肉和鸡都入味了，还没有端上来，远远就有一股股浓香扑鼻而来。

我相信，红烧的鸡大家吃过很多，但红烧的腊肉，吃过的人就少了。我负责任地告诉大家，腊肉红烧，别具一格，非常好吃。

十、鼎罐烘腊肉 小火干烘香味霸道

在城口，人们把土豆、腊肉、腊排骨，一股脑儿放进鼎罐。不加一滴水，就这样用小火干烘。慢慢地，腊肉出油了，油开始浸进了土豆，香气开始散发出来。

烘上半个小时，整个屋都开始香了起来。腊肉、腊排骨熟了，土豆也熟了。这时的土豆才叫好吃。尤其是烘到最后，鼎罐下面的土豆开始出现锅巴，土豆锅巴上面又浸满了腊肉的香气。这个好吃，真的很难形容。

大城市的家里没有火堆，也没有鼎罐。不要紧，直接用大铁锅，把腊肉、腊排骨和土豆混在一起，用小火慢慢烘烤。我试过，效果依然霸道，依然会出现香喷喷的土豆锅巴。

厚坪乡——城口县政府唯一授牌的“城口老腊肉小镇”。厚坪腊肉，作为城口老腊肉的代表，受到广泛好评。近年来，厚坪乡党委、政府鼓励农户以家庭为单位，实行养猪、炕房腊肉一体化推进，重点完善农家腊肉炕房的标准化建设，使大山深处的农家腊肉，越来越多地走出大山，走上城市家庭的餐桌。

（作者系重庆文旅协会副会长）