□陈小林

春节、元宵节，重庆人家总要吃汤圆，汤圆在听觉上与“团圆”音近，吃汤圆象征全家人团团圆圆，和睦幸福，好像不这样节日就少了团团圆圆、甜甜蜜蜜的韵味。不是年节重庆人也喜欢吃汤圆，汤圆的“圆”的形状给人视觉愉悦，美观中蕴含着和谐。人们向往“圆”追求“圆”，希望吃汤圆给亲人、朋友和自己，带来圆圆的梦、圆圆的爱、圆圆的心情、圆圆的运气。

“包打汤圆不散”原意是，制作汤圆的技术好，汤圆搓得玉珠溜圆，煮出来的汤圆温润晶莹，不破皮，不浑汤。重庆人生性幽默、诙谐，编有许多把生活中的事物、现象与吃食联系起来的“言子”，因为喜爱汤圆，汤圆俚语也就特多，如：比喻办事牢靠，稳操胜券——“包打汤圆不散”；有成功的预期——“吃定心汤圆”；不着边际的想法——“幻想汤圆吃”；劝人少管闲事——“先把各人稀饭吹冷，莫管汤圆烫人”。

重庆人包打汤圆不散名副其实，汤圆品种变化多端，口感滋糯醇鲜，名称也五花八门，按形状分：有大、有小，有扁、有圆；按皮料分：有糯米、有杂粮；按心馅分：有甜、有咸，有荤、有素；按烹制方法分：有煮、有蒸、有炸还有炒。

今天，“煮”几碗具有重庆特色的汤圆给大家尝鲜。

“醪糟汤圆”，醪糟汤圆吃起来柔糯滋润，酒香甘醇，具有补血养颜的功能。民间制作醪糟汤圆是一种老少乐呵的事，醪糟汤圆可简可繁，可在醪糟里加包心馅的汤圆——醪糟小汤圆；可在醪糟小汤圆中再加鸡蛋花的汤圆——桂花汤圆。重庆最草根、最大众的要数醪糟掐掐汤圆，汤圆面揉匀搓条，待醪糟水烧开后，把汤圆面掐成比指头略小的颗粒下到锅里，加白糖，煮熟即成。

“山城小汤圆”，这种汤圆每个仅普通汤圆的四分之一大小，一口一个，口感活泼，甜香滋润，沁人心脾。山城小汤圆的独特，主要在于皮薄小巧，包上用黑芝麻、核桃仁、花生仁、白糖和猪板油精制而成的馅，煮熟以后，滑润溜圆，白里透黑。形似龙眼，色如美玉，装在青花瓷的小碗里，简直是一件艺术品，让人不忍下箸。观摩高手包汤圆亦是一快，掐面、裹馅，搓制，不过眨眼工夫，只见纤手翻飞，玉珠纷落，谈笑间汤圆已熟。

“鸡油汤圆”，为保证汤圆滋润爽口，按惯例，要在汤圆心馅中加入鲜猪边油。有大厨用鸡油替代猪油，制成的鸡油大汤圆，皮薄柔糯，甘醇滋润。当你用筷夹开汤圆时，汤圆汁水中显现一个个黄色油珠，色泽明快，香气扑鼻，心馅中的瓜圆、桂花、蜜饯在鸡油的滋润下各显其妙。

“过桥汤圆”，源于涪陵麻柳镇，这种汤圆的制法与吃法与众不同，汤圆面皮中加化猪油，以增加汤圆的光洁，汤圆心子核桃仁较多口感特别酥香。另用炒得很香磨得很细的黄豆面、白糖粉制成蘸味碟，汤圆“过桥”蘸而食之，有又香又爽口的黄豆面的解腻，食者胃口大开。

“肉汤圆”，江北某餐厅的肉汤圆，在重庆堪称一绝，其有三个特点：一是汤圆皮，一般汤圆是用生汤圆面揉匀包馅搓制而成，肉汤圆却要用部分生汤圆面煮成熟芡与生汤圆面和转揉匀制成“三生粉”再包馅；二是汤圆心馅，心馅用肥瘦猪肉加芽菜、榨菜和豆瓣制成；三是汤圆的煮制，汤圆先在开水锅中煮至半熟，再转入用猪骨、老姜，黄豆芽、墨鱼、金钩制成的汤中煮熟。让其吸收骨汤的美味后，连汤带汤圆进食。汤圆滋糯，心馅爽口，汤味鲜醇。

“腊肉汤圆”，万州腊肉汤圆用瘦多肥少的腊肉，煮到七成熟切颗，加入剁碎的鲜猪肉、盐、味精，葱白颗和匀成心馅。包在糯米粉中，搓成椭圆形，煮熟后装碗还要加酱油、小葱花、胡椒面调味。这种色泽洁白、咸鲜糯嫩、口感丰富的汤圆包管让你爱不释手。

“心肺汤圆”，你吃过加臊子的麻辣汤圆吗？彭水县郁山古镇的心肺汤圆又是另一种风味，拇指大小的汤圆以豆干、冬菜为馅，在肉汤中煮熟，用猪蹄、猪肺、猪心、猪舌为臊子，加葱花、蒜米，撒上辣椒面、花椒面、白胡椒面而食。汤圆素馅，加荤臊、荤汤，味中有味，口感舒适，营养丰富。

“四喜汤圆”，汤圆多名号，名号表内心，渝中区有四喜汤圆。一碗四个，芝麻、豆沙、鲜肉、酱肉四种味道，咸甜兼备。圆球形、长圆形、橄榄形、桃形四种造型成型美观。这里的汤圆是意寓“福、禄、寿、喜”，还是庆贺“久旱逢甘雨,他乡遇故知,洞房花烛夜,金榜题名时”？这只有食者根据自己的心情去感受了。四种形状的汤圆你在吃的时候可以区分出来，黑芝麻馅是圆球形，豆沙馅为长圆形，鲜肉馅是桃形，酱肉馅呈橄榄形。

“四色汤圆”，在下川东城乡有一种风俗：家里的儿子或女儿谈恋爱时，对方初次来家做客，当父母的一定要用汤圆来款待，其寓意是吃了汤圆就会被“粘住”，使婚姻得以成功。当地的汤圆多为“形圆色白，馅多软糯”，后来有人嫌汤圆色泽单调、心馅单一，于是创制了“红、黄、绿、白”四种颜色，“鸡肉、虾仁、香肠、鲜猪肉”四种心馅的汤圆。一碗四个，四色四馅，象征着“双双会聚，各有异彩”。这种绝妙的创意，为“会亲”平添了一份欢乐气氛。

“绿豆团”，江津绿豆团是将汤圆粉包上用芝麻、蜜桂花、蜜樱桃、蜜橘饼、蜜瓜片、鲜猪油、白糖、冰糖粒等制成的心馅，做成汤圆，煮熟起锅沥干水分，滚上绿豆沙（可带糖）即成。曾几何时，绿豆团由单纯的糯米“汤圆”，变身糯米与大米牵手的“汤圆”，两种米面混合揉匀，包馅，蒸熟裹绿豆面而食，这不经意的改变，绿豆团不但味道更显香甜滋润，口感愈加层次分明。还告别了汤汤水水，无论堂食还是外带都非常方便。

“珍珠圆子”，以糯米粉加大米粉为面皮，包上芝麻、玫瑰、鲜肉、豆沙馅，然后在圆子外面粘滚上西米，因其成品外表的西米晶莹圆润，酷似珍珠。这种小点用料、制作和汤圆十分相似，可以说是汤圆的同胞兄弟。不过它却多穿了一件西米做成的外衣，且从水中走上了蒸笼。外观晶莹剔透,口感滋糯滑溜。

“酸菜炒汤圆”，汤圆一般都是直接煮着吃，炒来吃又是一种风味，把汤圆炸得金黄酥脆，起锅，然后炝香干辣椒和酸菜，接着倒入刚刚炸好的汤圆，适时颠簸炒锅，瞬间，汤圆浑身裹着碎颗酸菜，以及红小米辣椒圈。装盘上桌汤圆带着热烈的锅气，闻着就令人食指大动，轻轻一咬，汤圆还会爆浆。外酥内糯的口感，火热香甜的馅料，酸爽干香的配料轮番撞击舌尖，直达味觉巅峰。

“巫溪薯芋汤圆”，这种汤圆是高端宴席配点，市面很少见。土豆和芋儿煮熟捣泥精心制作成汤圆，在鸡鸭骨熬制的高汤中煮好后，舀入小汤杯内，添上火腿末、香菇粒、胡椒面、小葱花。色泽浅黄，形如珍珠，咸鲜火巴软。高汤是一种高端烹调原料，营养丰富，而土豆、芋儿是一种大众食物。含有丰富微量元素，且易于消化吸收。用土豆、芋儿与高汤配伍，本是反常规反传统的搭配，不经意间，居然符合养生食疗规律。真是煞费苦心，巧夺天工。

汤圆年年做，新意时时有，用火锅底料水煮、裹面包糠酥炸、加糖色拔丝、穿竹签串炸；水果味、鲜花味、巧克力味……另类汤圆纷至沓来。汤圆吃多了的重庆人，“幻想汤圆吃”成为过去式，遇矛盾不再“先把各人稀饭吹冷，莫管汤圆烫人”，谋事力求“吃定心汤圆”，做事总能“包打汤圆不散”。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）