□吴洛加

半月前外地朋友老王来渝，嚷嚷着要到解放碑吃“你们重庆人爱吃的那种火锅”。我便带他去了一家土灶老火锅。店里生意奇好，餐桌全部告罄，门前树荫下还坐了十几位，喝茶剥瓜子吹着风扇候餐。伙计瞄了我俩一眼，指指店堂最里面的角落，说那张桌子只坐了两个客人，你们愿意的话可以去镶座。我笑笑，拉着朋友转身离开去了旁边另一家火锅馆。

老王诧异：“不是有座位吗？”我只好对其解释，现在重庆火锅店铺多如牛毛，吃饭根本不成问题，咱俩难得一聚，找个清净地边吃边聊最好。我还告诉他，近二十年来重庆火锅馆镶座的场景已然绝迹，人们也习惯了不与陌生人同锅烹煮，真说不清楚这意味着人际关系的进步还是退步。

(一)

话题便从火锅馆的镶座开聊。

历史上溯40年，镶座曾是再寻常不过的事儿，重庆找不出没有镶座的火锅馆，其主要原因是市场供需关系。纵观重庆火锅百年沧桑史，走的是一条U字形的曲折路子。抗战时期火锅业的繁荣无疑是第一个鼎盛期，接下来的三十年则一直在低谷中负重前行，直到改革开放后才步入快速发展的新时期。我清楚记得，20世纪80年代前，饮食业最为发达的重庆母城，有名有姓的火锅馆用两只手都数得过来，历史悠久名气稍大的只有一四一、云龙园、山城、夜光杯等四五家。火锅网点的极度匮乏与日渐复苏的市场需求很不相称，市民“吃饭难”的矛盾非常尖锐。

市场供不应求成了火锅馆镶座的催化剂。老重庆人也许记得，那些年到餐馆吃饭，去晚了就得排队等候（本埠人称“排轮子”）。火锅馆大多店堂逼仄，没有空闲的场地和座位，更无今天这样对候餐客香茶瓜子的礼遇。那年头客人踏进餐馆，见满座，一般不会赌气离开，哪儿都“排轮子”一座难求。于是选准一张桌子耐心等待，见人家停杯放筷抹嘴起身，闪电般将自己的屁股递补到座位上，稍有迟疑恐怕就会失去机会。客人们在餐馆争抢座位的事情屡见不鲜。

对于吃饭者与候餐客而言，彼此都不舒服。你想嘛，在陌生人贴身包围且虎视眈眈之下拈菜刨饭喝汤，那番感觉如同蚂蚁爬上后背，偏又挠不着赶不走；候餐客呢，肚子饿得咕咕叫，腿脚都站麻了，好不容易等到桌上那位客人菜盘见了底，以为会结账走人，不料那厮却扬手呼唤服务员：“伙计，再来一盘血旺两瓶啤酒！”心里顿时“咔嚓”一声打燃了火。

(二)

这时倘若能有伙计出面安排“镶座”，无疑是件求之不得的幸事。

“镶”的本义，是将物体嵌入另一物体上或加在另一物体的周边，此法常被火锅馆采用，只是把物体换成了活生生的人。可坐八人的桌子先前坐了六七人，余下的空位只要有客源，便会由伙计安排新来者迅速填补，于是这一桌完整无缺如同大大的一个圆。中国哲学崇尚“圆”，团团圆圆吃顿饭是一件让人愉快的事情。

也许正是基于这些因素，重庆人对那个年代火锅馆惯常的镶座司空见惯不以为怪，何况高峰期一座难求，你不愿意屈尊，争先恐后的食客大有人在。镶座纯属随机，来者不拒，有座即镶，甚至一桌八人会由几拨食客组合而成。落座之前彼此并不相识，但说不定几分钟后便成为了朋友，互敬烟酒，把盏言欢。很佩服那时火锅馆服务员的火眼金睛，能在第一时间发现空出的座位并召唤新客入席，方便顾客的同时提高了上座率，皆大欢喜。

火锅馆镶座的首倡者是谁，无考，但最早白纸黑字记载这件事的，当属知名作家李劼人。他1947年发表文章，说具有商业意义的重庆火锅，最早由小贩挑着担子在重庆江北的水码头游动叫卖。大洋铁盆装着又辣又麻又咸汤汁，盆中置有格架，客人们（主要是码头上的下力朋友）围担而聚，各自认定一格，且烫且食，也方便了小贩计数收钱。因为是游摊，食客无论先来后到，只要盆中有空格就可大快朵颐，这应该就是火锅馆镶座的雏形。

有格架的火锅形制传承到现在，在此基础上衍生出了鸳鸯锅、子母锅，味型由单一走向复合。火锅格架也由木制变为金属，呈“#”字形，功能起码有二：一是为食材分门别类，毛肚、鳝鱼、肉片、血旺……各得其所，不致混淆，也便于客人按需拈取；如果没有格架，食者满锅子翻江倒海寻找目标，费力费事还有碍观瞻。二是提供独立空间。从前火锅馆大多是传统方桌，东西南北各坐两人，“#”款式的格架周边刚好八格，每人一格，互不相扰。中间最大的方格属于公用，那儿处于火力中心点，适合涮烫毛肚、鸭肠、腰片之类脆嫩食材。席上规矩，正中的方格不允许谁人独占。桌上没有满员时，先到的客人可以享用更多的格子，一旦有新客镶座，先到者会自觉为对方腾出空格，没有谁赖着当“钉子户”。镶座的法则虽未成文，但人人自觉遵行，故而使得镶座能顺利实施并沿袭多年。

(三)

相逢何必曾相识，一锅之内皆兄弟。举手投箸间可以很快成为朋友，即便饭后各奔东西相忘于江湖，每人都把这一份席上的礼仪拿捏得很准。

那时火锅馆通常使用煤球炉，吃到一半时需要加煤，再度燃旺得有一段时间，全桌人往往停下筷子聊天。并不缺乏彼此都感兴趣的话题，诸如解放碑的大钟昨天又“停摆”、天气预报明天重庆会下雪……你一言我一语，漫长的等待时间很快滑了过去。待锅中汤汁重新沸腾，你哥子我兄弟，彼此俨然成了知心朋友，一桌子人嘻嘻哈哈甚至会叮叮当当碰杯，晃眼看还以为他们是亲亲的一家子呢。

火锅镶座偶有烦恼也不乏乐趣。一次我和朋友运气不好，遇到煤炉燃的是阴阳火，桌子对面汤汁喧哗，我俩面前的格子则是死水微澜，只好呼喊服务员快来救急。睁着眼睛看他人吃香喝辣，这场景有些令人尴尬。再就是锅中格架虽然划定了各自领地，有时筷子使劲猛了，食材从木格底下钻到了隔壁，偏偏又是身价不菲的肉片或鳝鱼等荤菜。出于礼貌无法索回，有些心痛、也有些懊恼。然而桌上并不乏谦谦君子，拈起越过界的东东，发现并非自家物品，笑一笑完璧归赵。酒足菜饱开始吃饭，有人会将自家点的豆芽倒入公用方格，筷子一指发出邀请：“小菜一碟，各位请便。”露了一把重庆人的豪爽与大度。

最后说件奇事，朋友王二娃因为镶座成就了一段美好姻缘。若干年前，我和他去八一路吃火锅，正值饭点，全场爆满，唯靠窗一桌还剩两个空位，伙计引领我俩过去镶了座。从装束和言谈推断，同桌是一群初进校门的大学生，边吃边讨论某道数学题。估计观点不一，争论得不亦乐乎。王二娃自小是绰号“电子脑壳”的学霸，闷头听了一会儿，手痒难耐，便向邻座长着一对丹凤眼的女生讨来纸笔，在油腻腻的火锅桌上写写画画，不到两分钟就完成了解题，赢得众人钦佩的目光。离开火锅馆后王二娃附耳告诉我，他把自己的电话号码不动声色地写在解题纸的背面还给了对方。几年后二娃大婚，新娘竟然是火锅馆镶座时巧遇的那个丹凤眼。朋友们起哄，要他老实交代是谁给他俩牵的红线，这厮哈哈一笑：“镶座！”

众人面面相觑如坠云雾。早知底细的我忍不住擂了他一拳：你娃真不愧是个“电子脑壳”。

（作者系重庆美食文化研究会研究员）