□谭大松

一地有没有美食，食客们自有分晓。一道美食，广而告之吹不出热气来，唯有色香味的品质，才能赢得舌尖的青睐和眷恋。

仲夏时节的周末，又一次路过万州区龙驹镇。时近中午，同车4人都想到了一块：去龙驹场镇“嗨”一顿特色小吃。

在龙驹上班的燕子，极力推荐龙驹场镇的一道菜——灿皮。同车包括我在内的另外3人，之前都没有听说过这道菜，自然就一拍即合。

燕子赶紧把电话打给龙驹场镇一店家女老板。

走进龙驹场镇和平街临街的这家餐馆，坐在包间等候上菜，一缕缕麻辣酸混香味顿时浸透房间。

燕子说，好香的灿皮。

我的味蕾也随之活跃起来，恨不得立马吞食一块灿皮。

灿皮这菜名，倒有些特别，特别之处在于“灿”和“皮”。关于“灿”字，只要翻阅字典，灿烂耀眼的解释便跃入眼帘。望文生义，我想，灿皮也就是灿烂耀眼的一道菜肴。而灿皮的“皮”，又是什么皮？是动物皮，还是植物皮？菜未上桌，我已好奇。

约莫半个钟头，一名女服务生将我们点的几道菜一股脑儿端上了桌，灿皮正好居中摆放着。一眼便能看出，灿皮是这家餐馆的一道“招牌”菜。

酒精炉上架着一个敞开的小铁锅，里面“嗞嗞嗞”地冒着热气，四溢的芳香更是诱惑着我的味神经。

青红的灿皮躺在酸白菜、绿香菜之间，实乃灿烂耀眼。我似乎明白了店家给这道菜取名为灿皮的初衷了。

我手中的筷子对对直直伸入小铁锅，拈起了一块灿皮放进嘴里。果然味道鲜美，又脆又嫩，又鲜又香，还有淡淡的微酸，软软的微辣，酥酥的微麻……

“怎么叫灿皮的？”我依然蒙在鼓里。

“其实，灿皮早就是七曜山区吃香的一种小吃。”

女服务生走上餐桌前，赶紧热情地介绍起灿皮来。

与湖北利川市谋道镇毗邻的重庆万州区龙驹镇，是出渝入鄂或出鄂入渝的交通要塞。边贸的兴旺繁荣，人口的频繁流动，带动了龙驹场镇餐饮业的兴起。一个拥有2万常住人口的场镇，大大小小的餐馆有80多家，经营着上百种餐饮。这里聪明、精灵的餐饮经营者善于吸取外地餐饮精华为其所用，让各自的特色小吃最终根深花灿，近播远扬。

灿皮在湖北利川七曜山一带比较普遍。同属七曜山区的龙驹人偷师学艺，嫁接改良，逐渐形成了具有龙驹风味的小吃。

黄牛肋条肉是烹制炒皮的原材料。黄牛肋条肉位于黄牛肚皮处，其实也就是人们说的五花肉。黄牛越大越壮，其肋条肉就越厚实，反之就越单薄。

烹制灿皮，这是个细门活，少不了三道火候。

第一道火候，将一斤半2~3指厚的黄牛勒条肉投放在开水锅里，加入八角、桂皮、山柰等大料煮开，漂去血水，除掉腥味。

第二道火候，把除过水的黄牛勒条肉切成小块，放在炒锅里油炒。使用菜油、色拉油混合的油料，炒出来的灿皮就有了别样的口感。炒到一定的时间，再放上泡酸菜，或泡白菜、泡萝卜、泡大蒜……泡酸菜泡的时间不能太短，也不能太长。太短，酸味出不来；太长，酸味又太重；最好泡一天半，微微的酸味才爽口。适量的生姜、大蒜、花椒、海椒、十三香、孜然等作料，当然必不可少。

第三道火候，将泡酸菜和作料炒好的灿皮转到小铁锅，放在酒精炉上，添加些许香菜，用文火熬。熬得越久，味道越浓。

也可以根据自己的口味，随时通过开关控制酒精炉火苗。

我又拈起一块灿皮，放入嘴里，慢慢地品尝着。简直是别有风味的麻辣酸、麻辣香，微酸中有微辣，微酸中夹着微麻，微酸中渗出清香，果真满嘴畅爽，不失为一道提味又提神的下饭菜。

吃了灿皮，再吃另外的菜，又平添几丝奇香。把灿皮汤舀到碗里，拌着米饭，格外香艳可口，食欲陡增后三碗也不过冈。

龙驹人尝到了特色小吃的甜头，规划建设的龙驹特色小吃街即将启动，除了“龙驹灿皮”，还有“万州第一汤”“龙驹格格”等美味佳肴将齐聚于此，为食客们的舌尖奉上各自所需的风味美食。

初尝灿皮，肥美了舌尖，温润了味蕾，品味的是人世间的乡愁。

（作者系重庆市作家协会会员）