版次:011 2024年07月29日
□杨旭军
我不喜欢吃豆腐,但老家的豆腐例外。每次从甘肃回来,我很少带其他东西,但总要带一坨豆腐。那豆腐瓷实、细腻、淳厚,一刀下去,豆香扑鼻。尤其是切成小片,一寸见方,烧油下锅轻轻翻炒,煎成两面黄,炒腊肉、韭菜,嗨,那味道,巴适!你得搭上二两好酒。
重庆豆腐讲究细嫩,小心翼翼切一刀,小心翼翼放秤上,生怕不小心碰一下,碎了,买一点装塑料袋提回家,半袋子是水。还有种叫内酯豆腐的,装塑料盒中,其实就是豆腐脑,哪像老家的豆腐,根本不需要秤盘,直接钩秤钩上称——重庆人一听嘴巴张老大,那还叫豆腐吗?咋不能叫豆腐,那是好豆腐!
重庆的麻婆豆腐、红烧豆腐、水煮豆腐……全凭厨师的手艺,吃豆腐其实是吃作料,作料啥味豆腐就啥味。重庆的苍蝇馆子,门口都支一大锅,卖豆花饭,是重庆人最喜欢的饮食之一,几块钱一碗,实惠方便。
豆花饭好不好吃,关键在那个油碟。油碟内容丰富,辣椒花椒黑芝麻,葱子芫荽鱼腥草……不下十种作料,如果再加点山胡椒,噫,那才有了灵魂。这吃法,长寿、垫江有,渝西许多地方也有。
多年前去采访,在偏远的石柱县流水村吃到过一种豆腐,至今回味无穷:两寸见方的小块,一指厚,外表金黄,坚硬如壳,里面细嫩无比,食之满口生香。后来知道,已有200年历史的流水豆腐,选当地最好的春黄豆,浸泡、磨浆、点卤、压榨、熏炕……要经十余道工序,尤其是熏炕,放在竹篾上,下面用苞谷芯暗火熏炕,整整一天始成。
有句话叫“卤水点豆腐,一物降一物”。老家有一种点法——用浆水,浆水是菜煮熟了加面汤,经过发酵而成,苦苦菜两三叶时为最佳,清热解暑,甘肃人好之如命,“热天一碗浆水面,山珍海味都不换”,但外地人吃不来,一口喝下去,嘎,一股潲水味!
浆水点的豆腐清香细腻,摸上去温润如玉,豆香中有清香,是豆腐中的上品。
小时候物资匮乏,吃顿炒豆腐是奢望,只有过节和红白喜事,才能“打”几斤豆腐吃,过年如称几斤豆腐,这年才算大。有次过年,姐姐和村子里几个姐妹相约,跟着二伯去郭家镇办年货。到郭家镇三十里路,全靠步行,但毕竟赶集办年货,心劲大,几个人天不亮就出发了,半夜才回,村子对面的峡坡上满是冰溜子,走在后面的二伯一个屁股蹲坐地上往下溜,前面几个全给铲翻了,摸着黑连滚带爬才回来,办的年货却全滚沟底了——年货其实也就是一些豆腐酱油醋啥的,第二天几个人提着篮子,去峡坡上的石缝里捡了些碎豆腐渣回来,上面沾满泥土草屑,洗洗来炒,也挺香。
豆腐是奢侈品,卖豆腐的当然不多,王铺街上只有一个卖豆腐的,郭家镇人,兔唇,两门牙露外面,人们叫他“豁豁”。豁豁的豆腐好,味儿正水分少价格实在,豁豁供着一乡人的豆腐,一年四季,风雨无阻,每天早上,他一辆破自行车驮一盘豆腐,沿天巉公路蹬三十多里,到了王铺街上,在商店房檐下支起自行车,开始叫卖。
豁豁有一习惯动作:倚破车上,左手提杆秤,右手拍着豆腐,像打拍子,很有节奏:“豆粉(腐)豆粉(腐),好豆粉(腐)买向(上)!”因其嘴豁,说话漏风,许多字发音不准。
豁豁很能吃苦,夏天热,脑门上汗下来了,右手抹一把,继续拍豆腐;冬天冷,冻得鼻涕口水往下流,右手抹一把,又拍豆腐:“豆粉(腐)豆粉(腐),好豆粉(腐),买向(上)!”赶集人笑称豁豁卖的鼻涕豆腐,但这似乎并不影响他的生意,他照样拍。
豁豁极守信用,托他的事尽可放心。
“豁豁,我嫁女儿,下集定二十斤豆腐。”“嗯。”
“豁豁,下集我大过寿,要几十斤豆腐。”“嗯。”
下集哪怕天上下刀子,准送到。真不知道大雪封山的日子,他是怎么来的。
去年回老家,说起鼻涕豆腐,弟弟说豁豁还在,还在卖豆腐,只是老了,走不动了,不在王铺卖了,在郭家镇卖,不过现在称豆腐戴手套了。
你莫说,有时候还挺想这些人哩。
(作者系重庆法治报副总编辑)