□林文郁

杜小恬是谁？

他是重庆本帮菜鼻祖，也是重庆最早、最大餐馆之一的“适中楼”老板。重庆近代历史上几位重要的烹饪大师廖青庭、曾亚光、熊维卿等，都曾是他的学生。

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后伺坡开店，“适中楼”大名鼎鼎

抗战时期，在重庆流行一句颇为调侃的话：“有一天人人说重庆餐馆成都味。”这句话实际上包含了四家店铺的名字，即“有一天”“人人说”“重庆餐馆”和“成都味”。除“人人说”为油腊铺以外，其余三家都是重庆有些名气的川菜馆。特别是“重庆餐馆”，号称当时重庆餐饮业的“四大金刚”之一，其余三家分别是“留春幄”“暇娱楼”和“滨江第一楼”（后由成渝大饭店替代）。

众所周知，川菜的发源地主要为重庆及成都，由于成都餐馆善于宣传，而重庆餐馆多埋头调味，不善吆喝，所以以成都味为号召的餐馆总是名声在外，而本地味的重庆餐馆往往默默无闻，乃至社会上有“巴人善烹，蜀人善品”的说法。这种情况直到杜小恬培养的一批以巴县籍为主要对象的学徒成名后，始有改观。

杜小恬人称杜胖子，既是大名鼎鼎的“适中楼”老板，又是店中的掌墨厨师。《川菜烹饪事典》一书中，是这样介绍杜小恬的：“杜小恬（生卒年月不详），人称杜胖子。清末，杜在重庆城创办‘适中楼’餐馆，招收一批学徒，经严格训练多数成了著名厨师。”《重庆市市中区志》也持同样的说法。

其实，杜小恬是四川省乐至县人氏。清末民初，重庆城的川菜餐馆分为多种门派，如成都帮、内江帮、合川帮及重庆帮等，而非今后人臆断划分的上河帮、下河帮、大河帮及小河帮等，杜小恬即为重庆帮的开山鼻祖。其在重庆餐饮史上颇有地位：其一，大约在1913年创立了“适中楼”，是重庆继“留春幄”后的第一批中餐馆之一，也是规模较大者；其二，培养了重庆本地众多本帮菜著名厨师。

杜小恬很早就来到重庆，从此扎根于斯。清末民初，他在后伺坡开办了“适中楼”餐馆，与“陶乐春”“四时春”及“二分春”等成为重庆第一批著名餐馆。

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招收学徒，多成重庆名师大厨

杜小恬结合重庆会馆菜、官府菜、私家菜、家常菜和本地味的特点，开创了重庆本帮菜的先河，推出了不少佳品。他招收的一批巴县籍本地学徒，为发扬光大重庆本帮菜作出了很大贡献，后来多数成为重庆城卓有声望的名师大厨，如廖青亭、曾亚光、熊维卿、周月亭等，特别是廖青亭和曾亚光更为出彩。廖青亭在当时就号称烹坛的“七匹半围腰”，排名第一，是重庆城司厨界首屈一指的全挂子，名噪一时；曾亚光后来居上，创制出多项名菜名点，1949年后成为一代宗师。当时的“适中楼”名师荟萃，烧烤能手冷炳昆、冷菜巧匠周定邦、成都名厨谢海泉、张守勋、孔道生等人都先后在“适中楼”工作过。值得一提的是，当时成渝地区两位号称“七匹半围腰”的名厨廖青廷、孔道生都是杜小恬的学徒，且都是巴县人氏。

由于杜小恬极力倡导本帮菜，餐馆生意十分火爆。“适中楼”最早开在下半城的长安寺，后迁到附近的后伺坡，因“该楼地当要冲，行人络绎不绝……门前肩舆拥塞，妨害交通，行人嗟怨”，被要求开辟舆马场“以利交通”。由此一斑，可窥见当时“适中楼”生意的兴旺。

杜小恬有绝活。1930年初，四川军阀混战，重庆也不例外。当时在重庆，丘八（军人）一般人惹不起。一天，刘湘的一名彭姓弁兵拿着几根干谷草来到“适中楼”，对堂倌说：“把这菜拿去加工，做两道下酒菜来吃。”堂倌知道遇到麻烦了，急忙拿着干谷草到厨房，慌慌张张告诉了杜小恬。杜小恬说：“莫要慌！”于是走到店堂打招呼：“彭大爷，你老人家难得光临，请稍候，我一定把菜做巴适！这把菜来个一干一汤，另外配四个可口的下酒菜行不？”不久，杜小恬将做好的菜端了出来，有红烧谷子干鲫鱼、清汤草肉丸子两道主菜，在鱼的头尾、丸子两边现出谷芯，吃在嘴里又化渣又无谷草味；四道配菜是姜爆鸭丝、贵州鸡、锅巴海参和椒盐肘子，色、香、味俱佳。彭姓弁兵吃得连声叫好。结账时，杜小恬笑着说：“菜做得不好，请多包涵，只收两块大洋，小费就免了。”彭姓弁兵说：“哪里哪里，做得的确巴适，很好吃，再拿一块大洋作小费！”就这样，凭借杜小恬的高超厨艺，避免了一场风波。之后，彭姓弁兵逢人便说：“杜胖子手艺的确霸道，不摆了！”

杜小恬善应变。差点吃了军人的亏，于是他决定靠拢官府和军界。他拉拢时任重庆市市长潘文华的部下冯什竹入股。军人入股，的确为他带来了好处。除经常有人捧场照顾生意、高朋满座外，遇到麻烦事，也可以靠关系搞定。比如1930年，重庆国悟通讯社的记者薛文侯、邓各充报道“适中楼”饭菜中发现有臭虫。这本来是事实，也是那时餐馆的常态，但冯什竹认为损坏了餐馆的营业信用，于是派兵将两人捉拿，勒令更正报道后，方才将两人释放。这件事在当时引起了不大不小的轰动，引发新闻界一致谴责。

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名厨云集，所推菜肴脍炙人口

20世纪30年代，“适中楼”可谓名师云集，算是重庆城技术力量最强的名店之一。除廖青亭、熊维卿、曾亚光外，成都名厨谢海泉、张守勋、孔道生等也曾在此工作过。店中有名的菜肴为一品海参、坛子肉、米熏鸡、叉烧填鸭等，小吃里的酸菜烩面亦脍炙人口，深受广大食客的赞赏。

开业后，“适中楼”也很注意打广告，曾大张旗鼓在报纸上宣传自己，这些诗句般的广告很有意思，我们不妨来欣赏一番。

其一：新惊梦：你把那，适中楼，对我来讲，一桩桩，一件件，桩桩件件，对大家细说端详，听他言，不由人，喜在心上，真果是，咱重庆，唯一地方，最可赞，你把那，烹调法来变样，设备上处处都改良，忍不住，这好处，不得不讲，请大家，试一试，福寿绵长。

其二：新排朝：到公园，又只见，灯光灿烂，适中楼，大餐馆，呼叫声喧，这个说，他的菜，人人称赞，那个说，他设备，处处了然，抬头看，餐堂内，男女皆满，张猜拳，李饮酒，乐地欢天，果真是，众来宾，乐而忘倦，他在说，你在叹，菜品新鲜，今日里，适中楼，大大改变，又兼之烹调法，研究有年，咱自从到重庆，四处访遍，找不着，第二处，宴宾乐园，高声唱，请各界，前往一看，方知道，适中楼，名不虚传。

到了20世纪20年代末，“适中楼”也学新潮，开起了西餐馆。由于名气很大，当时四川奇才刘师亮在其《重庆竹枝词二十首》中也曾提及：

……

公园高耸建中央，满路花香杂粉香。

转到夹桃深处去，偎红倚翠也无妨。

望江紧对适中楼，坎下长亭又涨秋。

途遇女郎真可笑，背人招手假含羞。

……

文中提到的望江、适中楼、长亭、涨秋等，皆为当时重庆著名餐馆和茶馆，且多在后伺坡及中央公园一带。

后来，“适中楼”迁到通远门外，租赁的是川东联合县立师范学校花园式环境及房屋为馆址，时间是1930年3月。对外营业后，也作为学校的食堂，为教师及学生提供方便。到了1937年2月，校方却要求收回房屋，其时“适中楼”已改名为“适中花园”。因“适中花园”对外宣称是“因时局关系，不能营业”，实则是国民军事委员会食堂迁此，只好提前终止租赁协议。但双方商议统一口径后，对外宣传的却是学校“鉴于市区子弟求学者日多，屡谋扩充办理，以宏作育，惟苦于地势，碍难发展，接连附属小学之适中花园，其地皮之主权，原属川东联立师范学校，为该园经理杜小恬所借租，租期二十年，时间未满，难忘收回，兹悉其学校当局与杜经理几经交涉，始获双方承诺，签订协约，于本年二月底，由川师校备价将适中花园收回，以备扩充小学推广班次用之”，即以“适中楼”归还租赁房屋完事。而此时，经理已由老板杜小恬亲自担任，并签订了归还条约。

“适中楼”还有一段趣闻。生意火爆后，有人打起了“李鬼”的主意。1934年，一位名叫傅永漠的人成立的一家“永记适中楼”粉墨登场，但后来抗战发生，生意曾一度停顿，之后又有一家店打着“永记适中楼”的旗号营业。于是，傅某与这一家店铺打上了官司，好一阵热闹。

“适中楼”后来几经改组，抗战中曾遭日机轰炸而毁坏，其后于1946年11月11日恢复营业，此时“适中楼”的地址已迁到保安路17号的白龙池，规模进一步扩大，“高等厨师，烹调鲜美，房间清雅，设备全新”，居然还备有家庭小轿车接送客人。但无论如何经营，都无法改变那时经济状况的凋敝，最后到1947年11月11日，“适中楼“歇业，换了招牌，粉刷一新之后，出现在人们面前的已是“西南大饭店”招牌。

（作者系重庆中华食文化研究会名誉顾问）