版次:010 2024年08月14日
□卢郎
胡豆即蚕豆,因它的豆荚形状像老蚕,又成熟于养蚕季节,所以叫蚕豆。从嫩荚里的嫩豆,到老熟的种子,都可作为蔬菜食用。至今还记着一首民谣:“细眉细眼胡豆花,鼓眉鼓眼豌豆花,杂眉杂眼萝卜花。”形象地勾勒出三种植物开花时花的形态。
开花细眉细眼的胡豆,是重庆人餐桌上的一道美食。嫩胡豆上市了,买来一斤,加水下锅煮熟,拌上酱油、辣椒等调料,是凉拌胡豆;煮熟后加油下锅炒,是炒胡豆。家里买了肉,也可用嫩胡豆蒸鲊肉。先将米面炒熟,再磨成较粗的米面,肉切成片,用豆瓣、花椒面、酱油、盐等调料同肉片拌匀码味。嫩胡豆剥去外壳,放进蒸笼垫底,再将码好味的肉片摆在上面,大火蒸熟,嫩胡豆蒸鲊肉就成了。
老胡豆最常见的吃法,是捡一块泡沙石回来,将其打成细颗粒,淘洗干净,入锅炒干,然后倒一点桐油,炒得滚烫后,将用热水浸泡后的干胡豆下到锅里,同沙子一起翻炒,不一会儿,锅里“噼里啪啦”一阵炸响,又酥又脆又香的沙胡豆就炒好了。在过年的日子里,家里来了客人,端一盘炒胡豆出来,孩子出门玩耍,兜里也会装一些,不时掏出一颗,放进嘴里,嚼得“啪啪”直响。
老胡豆也能入菜,最寻常的是将胡豆入锅干炒,外皮翻红微黑时加水煮,煮软后,起锅沥干水分,下锅加菜油炒,是夏天佐稀饭的最佳菜肴。也有将干胡豆用水泡软后,剥去外壳,再从泡菜坛子里抓一大把青菜,同着胡豆瓣炒香,加水煮汤,是夏天解暑提神的上品汤。若再在汤里加一些肉片,那就更加鲜美了。
但最能体现重庆人智慧和性格的,是泡菜水激胡豆。
泡菜水即泡咸菜的汁水,那年月家家都有泡菜坛子,泡的都是居家过日子常吃的菜肴:子姜、红白萝卜、青菜头、豇豆、青红辣椒、苦藠、藠头等。不少人家常常是泡菜坛子里抓一碗咸菜,用手撕碎,往桌上一搁,全家人就围着桌子,就着咸菜,“唏唏哗哗”喝开了稀饭。
稀饭毕竟不经饿,不一会儿肚子就会“咕咕”直叫。聪明的家长就想到了胡豆,用胡豆佐稀饭,胡豆抵饥,抗饿。吃稀饭都是夏天,夏天天热,身子常犯乏,胡豆里应该加一些提神、醒脑、开胃的东西,泡菜水就是首选了。
先从泡菜坛子里舀一碗泡菜水,胡豆下锅,细火慢炒,炒得胡豆表皮红中有黑斑时,起锅铲在泡菜水里,“哧”地激起一股热气,赶紧拿起较小一点的碗,倒扣着盖在胡豆上,置放两三个小时,胡豆浸泡软了,就可以食用了。
泡菜坛子里的泡菜水,家家都是不换的,有些人家已经泡了几十年,长年累月泡的各类泡菜,其味积累在泡菜水里,形成一股复合的、形容不出的乳酸味道,这些味道同胡豆的本味融合,形成一股特殊的鲜香味。
吃着泡菜水激的胡豆,入口是一股微微的咸酸味,一嚼,是胡豆的香味,再嚼,唇舌间涌出的有辣味,有姜味,有青菜头味,也有苦藠味藠头味,凡是泡菜坛子里泡过的菜,其味在嘴里轮番散发出来。若遇到泡菜坛子刚泡了辣椒,会被辣得咂舌嘘气。孩子从小吃着这种百味杂陈的胡豆,长大了,什么酸辛苦辣都不在话下。
泡菜水激的胡豆,不像水煮的那样软,而是软中带点韧,吃不快,必须慢慢嚼,这一嚼就觉得越嚼越有味,索性扒一些堆在碗里,端着碗出门,挨家挨户地串门,让左邻右舍也品尝品尝。
重庆人泡菜水激胡豆的吃法,一直沿袭到艰苦年代结束。如今,重庆人很少吃泡菜水激胡豆了,不少年轻人不仅没有吃过,可能连这道菜都不知道。从艰苦年代过来的重庆人,谈到此菜,仍津津乐道。这菜,会勾起他们的许多回忆。(作者单位:重庆古川菜研究院)