□卢郎

胡豆即蚕豆，因它的豆荚形状像老蚕，又成熟于养蚕季节，所以叫蚕豆。从嫩荚里的嫩豆，到老熟的种子，都可作为蔬菜食用。至今还记着一首民谣：“细眉细眼胡豆花，鼓眉鼓眼豌豆花，杂眉杂眼萝卜花。”形象地勾勒出三种植物开花时花的形态。

开花细眉细眼的胡豆，是重庆人餐桌上的一道美食。嫩胡豆上市了，买来一斤，加水下锅煮熟，拌上酱油、辣椒等调料，是凉拌胡豆；煮熟后加油下锅炒，是炒胡豆。家里买了肉，也可用嫩胡豆蒸鲊肉。先将米面炒熟，再磨成较粗的米面，肉切成片，用豆瓣、花椒面、酱油、盐等调料同肉片拌匀码味。嫩胡豆剥去外壳，放进蒸笼垫底，再将码好味的肉片摆在上面，大火蒸熟，嫩胡豆蒸鲊肉就成了。

老胡豆最常见的吃法，是捡一块泡沙石回来，将其打成细颗粒，淘洗干净，入锅炒干，然后倒一点桐油，炒得滚烫后，将用热水浸泡后的干胡豆下到锅里，同沙子一起翻炒，不一会儿，锅里“噼里啪啦”一阵炸响，又酥又脆又香的沙胡豆就炒好了。在过年的日子里，家里来了客人，端一盘炒胡豆出来，孩子出门玩耍，兜里也会装一些，不时掏出一颗，放进嘴里，嚼得“啪啪”直响。

老胡豆也能入菜，最寻常的是将胡豆入锅干炒，外皮翻红微黑时加水煮，煮软后，起锅沥干水分，下锅加菜油炒，是夏天佐稀饭的最佳菜肴。也有将干胡豆用水泡软后，剥去外壳，再从泡菜坛子里抓一大把青菜，同着胡豆瓣炒香，加水煮汤，是夏天解暑提神的上品汤。若再在汤里加一些肉片，那就更加鲜美了。

但最能体现重庆人智慧和性格的，是泡菜水激胡豆。

泡菜水即泡咸菜的汁水，那年月家家都有泡菜坛子，泡的都是居家过日子常吃的菜肴：子姜、红白萝卜、青菜头、豇豆、青红辣椒、苦藠、藠头等。不少人家常常是泡菜坛子里抓一碗咸菜，用手撕碎，往桌上一搁，全家人就围着桌子，就着咸菜，“唏唏哗哗”喝开了稀饭。

稀饭毕竟不经饿，不一会儿肚子就会“咕咕”直叫。聪明的家长就想到了胡豆，用胡豆佐稀饭，胡豆抵饥，抗饿。吃稀饭都是夏天，夏天天热，身子常犯乏，胡豆里应该加一些提神、醒脑、开胃的东西，泡菜水就是首选了。

先从泡菜坛子里舀一碗泡菜水，胡豆下锅，细火慢炒，炒得胡豆表皮红中有黑斑时，起锅铲在泡菜水里，“哧”地激起一股热气，赶紧拿起较小一点的碗，倒扣着盖在胡豆上，置放两三个小时，胡豆浸泡软了，就可以食用了。

泡菜坛子里的泡菜水，家家都是不换的，有些人家已经泡了几十年，长年累月泡的各类泡菜，其味积累在泡菜水里，形成一股复合的、形容不出的乳酸味道，这些味道同胡豆的本味融合，形成一股特殊的鲜香味。

吃着泡菜水激的胡豆，入口是一股微微的咸酸味，一嚼，是胡豆的香味，再嚼，唇舌间涌出的有辣味，有姜味，有青菜头味，也有苦藠味藠头味，凡是泡菜坛子里泡过的菜，其味在嘴里轮番散发出来。若遇到泡菜坛子刚泡了辣椒，会被辣得咂舌嘘气。孩子从小吃着这种百味杂陈的胡豆，长大了，什么酸辛苦辣都不在话下。

泡菜水激的胡豆，不像水煮的那样软，而是软中带点韧，吃不快，必须慢慢嚼，这一嚼就觉得越嚼越有味，索性扒一些堆在碗里，端着碗出门，挨家挨户地串门，让左邻右舍也品尝品尝。

重庆人泡菜水激胡豆的吃法，一直沿袭到艰苦年代结束。如今，重庆人很少吃泡菜水激胡豆了，不少年轻人不仅没有吃过，可能连这道菜都不知道。从艰苦年代过来的重庆人，谈到此菜，仍津津乐道。这菜，会勾起他们的许多回忆。（作者单位：重庆古川菜研究院）