夏天是吃雪糕、冰棍的季节。然而，最近有媒体报道说，雪糕冰棍抽检有一半检出污染，甚至有的雪糕大肠菌群超标27倍。很多人看到后表示很担心：这是怎么回事？还能放心吃雪糕吗？中国农业大学营养与食品安全硕士阮光锋为我们答疑。

大肠菌群、菌落总数为什么超标?

看到大肠菌群、菌落，很多人就会理所当然地认为是被粪便污染了，不能吃了。其实，这个完全是误解。大肠菌群，是指一群在37℃培养24小时，能发酵乳酸、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢菌，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。菌落总数，是指在特定温度下，在特定培养基上生长的所有菌落个数。

实际上，“菌落总数超标”和“检出大肠菌群”并不一定会对人体产生危害。首先，菌落总数和大肠菌群都是微生物指示菌，在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用它判定食品的合格与否。菌落总数和大肠菌群主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产加工及运输储存等环节中是否符合规范。如果出现“超标”则说明食品在生产、加工、运输储存等环节中可能存在不规范，食品卫生状况有待改进。

那么为什么会出现大肠菌群超标呢？原因可能有两点：第一，可能是生产企业的生产室存在操作不规范、卫生控制不过关等情况。第二，也有可能是很多超市、商店夜里关店后将电给关了。很多超市、商店为了节约电费，晚上关门后会将店里的电给关掉，这样冰柜冰箱没电了，雪糕就会融化，细菌就会滋生。这在一些小城市非常常见。

雪糕融化后再冻上，还能吃吗？

雪糕是由水、乳类、蛋类、糖类、油脂等原料，通过混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结等工艺制作而成的产品。它的营养物质还是很多的，如果融化了，有可能因为温度升高而滋生细菌。所以，平时买回家的雪糕要尽量放冰箱冷冻保存，避免反复化冻解冻，尤其是不要长时间放在外面。只要一直冻在冰箱里，即使是去年没吃完的雪糕，冻了一个冬天，也还能放心吃。

当然，自己家里的雪糕偶尔解冻，然后马上冷冻，只要及时存放到冰箱冷冻室里，没有长时间在外面放着，通常不会有太大问题。但如果化冻严重，重新冻上形状都变了，口感也不好了，建议就“少吃为好”，估计也不好吃了。

夏天吃雪糕，应该注意些什么？

尽量去正规超市、平台选择正规的产品。热的时候，不要吃太多太急。雪糕的糖、脂肪通常都比较多，多吃容易发胖，建议大家吃的时候要注意适量。

据重庆科技馆