□林文郁

说起廖青廷，那硬是杠杠的，因为他曾是重庆餐饮界最高荣誉“七匹半围腰”的尊称者。所谓“七匹半围腰”，即餐馆的所有技术，如墩子、炉子、笼锅、冷菜、烧烤、大案及小案样样精通，且门门过硬，故也叫“全挂子”。

他是重庆著名川菜馆“小洞天”的主要创始人，也是其掌墨——主厨，在重庆烹坛享有着崇高的声誉，被称为烹坛“无冕王”。

1 他是名声最响的川菜大厨

廖青廷，也称廖青亭、廖天亨。他在1941年担任合园饭店（新生路120号）经理时，用的是廖青廷，而在担任重庆市中西餐厨工业工会常务理事时，用的是廖青亭。

廖青廷于光绪三十三年（1907年）11月出生在四川省巴县（现重庆市巴南区）白市驿双河村。他是重庆本帮菜鼻祖、著名餐馆“适中楼”老板杜小恬最得意的徒弟，三年的学徒生涯只用一年半就完成了，故有“小聪明”的雅号。他刚一出师，就能“站炉子”，因人矮灶台高，就站在凳子上炒菜，在厨坛传为佳话。说到“全挂子”，在成渝两地只有两个人被行业公认为“全挂子”，即重庆的廖青廷和成都的孔道生，而两位大师级人物均出自重庆巴县，再到后来的曾亚光、熊维卿、张国栋、吴海云等，所以巴县又有“名厨之乡”的美誉。

重庆川菜名厨中，有“三廷”之说，即当时烹调技术最好的厨师是廖青廷、周月廷及邓跃廷三人，其中又以廖青廷的名望最高。在重庆乃至四川烹坛，20世纪30至60年代，廖青廷是名声最响亮的大厨之一。

在民间，廖青廷有一段传奇故事广为流传：1930年春，“四川王”刘湘部第四师师长范绍增（绰号范哈儿）在上清寺公馆范庄办春酒，宴请地方军政名流。筵席是一家著名餐馆承办的，虽名为二十块银圆一桌的高级筵席，但菜品味道却一般。赴宴者吃得很不满意，颇有些扫兴。范绍增看出客人的失望，抱歉地说：“今天春酒没有办好，很抱歉，明天我请适中楼重办一桌筵席，请各位一定光临。”第二天，适中楼老板杜小恬指派青年厨师廖青廷操办了这台筵席。由于廖青廷手艺好、调味精，虽准备时间短，但这台筵席却让所有客人大饱口福，吃得笑逐颜开，宾主皆大欢喜。从此，廖青廷在重庆餐饮行业声名鹊起。

廖青廷还有一段故事：抗战爆发后，国民政府西迁重庆，范绍增主动请缨出川抗日。为筹军饷，他要求把范庄作抵押。此时，国民政府财政部长孔祥熙正住在范庄。范为笼络孔之爱女、蒋介石外甥女孔二小姐，以三十块银圆一桌的高价公开招名厨到公馆承办下江菜。当时已成为重庆最有名气厨师之一的廖青廷承接了这台筵席。他以二十多道精美的下江菜，使赴宴的江浙籍要员们个个吃得满脸笑意。

2 周恩来夸他的醋熘鱼

廖青廷善于动脑筋，勇于创新菜品，他的许多代表性菜品都是在“小洞天”做主厨时创制的，如醋熘鸡、豆渣鸭子、半汤鱼、麻辣鸡丝、豆渣烘猪头、干煸牛肉丝、蒜泥白蹄等，深受食客喜爱，其熬制的毛肚火锅也是一绝。于是，“小洞天”成为当时山城炙手可热的聚餐福地，许多食客慕名而来，都想亲口尝尝“小洞天”的佳肴美食。当时的“小洞天”生意十分兴隆，号称“日有百宴，座无虚席”。

1955年，周恩来到重庆视察，重庆名流康心如在广州食店宴请周恩来，时任厨师长的廖青廷所烹制的醋熘鱼、回锅肉、干煸牛肉丝等拿手菜，受到周恩来的赞扬。1956年，廖青廷调入国营民族路餐厅任厨师长。1958年，廖青廷制作的拱猪头、豆渣拱猪头、软炸蹄髈、水煮牛肉、水煮肉片等12个菜品，被列为重庆市特殊风味菜品。1960年初，廖青廷参与了商务部饮食服务局编辑的《中国名菜谱（第七辑）》一书的编写工作，该书是川菜专辑。他的部分菜品如醋熘鸡等还被选入《中国名菜谱（第七辑）》《重庆名菜谱》等书中。他培养了众多传人，如名师许道伦、丁应杰、许远明等。在火锅技艺上，得到廖青廷真传的特级厨师许远明出类拔萃，20世纪80年代初日本的一次中日两国烹饪技艺交流中，其烹制的毛肚火锅博得日本民众的广泛好评，被尊称为“毛肚火锅先生”。

廖青廷为人忠厚老实，心地善良，乐于助人。他常对学徒们说：“做厨子就像当孝子，对客人就像对待自己的父母,必须尽心竭力让他们吃得好，吃得高兴。”徒弟们都把这句话视为金玉良言。他对待学徒，爱如子女，谆谆教导，不厌其烦。传授技术，严格要求，毫不保留。对待工作则决不苟且，如制作咸菜，每份只值几分钱，但他刀工精细，调味考究。切萝卜丝根根整齐均匀，切黄丝(大头菜丝)细如头发。廖青廷的高徒、特级厨师许远明后来感慨说：“廖老师不仅传授给我技术，还传授给我高尚的职业道德，使我终生难忘，感恩不已！”

3 他开创了台湾川菜体系

由于历史原因，1949年后第一次评定特级厨师，名望、技术均过硬的廖青廷却未能评上。他曾于1959年被推选为重庆市政协委员，多次荣获市、区两级先进工作者称号，但好景不长，“文革”期间，他横遭迫害，精神失常，1974年3月含冤而死，时年68岁。十一届三中全会以后，为廖青廷恢复了名誉。

廖青廷一生充满传奇，也充满坎坷。至今台湾的川菜体系由他开创，美国及西欧川菜体系的建立和发展也与他密切相关。日籍华人，同样也是厨师的陈建民说过，台湾的川菜就是廖老师播下的种子而开花结果的。廖青廷一生无儿无女，没有评上特级厨师，却为重庆传统菜留下了一份宝贵的财富。在烹饪界及广大食客心中，他早已是无冕之王——本城帮的一代宗师了。

1931年初，适中楼的师友们在店中饮酒，老板杜小恬认为触犯了店规，要罚款。廖青廷等一帮师友不服，与老板发生矛盾，于是离开适中楼。不久，他与师友樊青云、朱康林等在后伺坡公园附近创办了“小洞天”餐馆。“小洞天”独创的醋熘鸡、豆渣鸭子、半汤鱼等深受食客喜爱，一时间成为渝城炙手可热的聚餐地，生意兴隆。

20世纪30年代末，当代烹坛泰斗曾亚光加盟“小洞天”任主厨，“小洞天”由此更成为名震山城的本城帮著名餐馆。抗战时期，各派名厨云集，各种风味的餐馆林立，“小洞天”成为本地人和外地人吃本帮菜的首选之一。

因诸多原因，“小洞天”也曾更换过门庭及迁址。20世纪40年代末，“小洞天”餐馆曾改名为“复记小洞天”餐馆，经理由周月廷改为刘云翔。当时的报纸记载：“位于民族路小梁子复兴观巷的复记小洞天开幕启事：著名川菜，高尚筵席，随意小吃，各式点心……在民族路原址新建三楼大厦，设备齐全，大小礼堂供客喜庆之用……欢迎各界光临指导。”其店址也经历过由后伺坡到长安寺到金十万街等的搬迁过程。

“小洞天”于20世纪50年代初歇业，虽然歇业，但其招牌菜品仍在发扬光大。1982年“小洞天”恢复营业，位于重庆民权路107号（较场坝），以“创品牌店，烹精品菜，走大众路”而闻名全国。经营有宴席、火锅、小吃等，毛肚火锅调制由一代宗师曾亚光大厨亲自指导并主持厨政。大师的主理，自然味美人和，“小洞天”的“一楼半”（即在一层与二层间的夹层）火锅在20世纪80年代成为重庆火锅“三剑客”之一，其余两家为“一四一”火锅及“桥头”火锅。

说起“小洞天”的火锅，许多人都不知道，其实在20世纪40年代即有烹调毛肚火锅的消息。一则1946年的报道即可说明：“小梁子小洞天餐馆之火锅，颇有下江暖锅风味，颇受吃客称道。”当然，这里所说的“颇有下江暖锅风味”是指烫煮风格，而非口味。由于有师传，“小洞天”后来培养出许多毛肚火锅烹调高手，如“毛肚先生”许远明、全国烹饪大赛金奖获得者刘大东等。

由于“小洞天”火锅由名师掌厨，加之注重选料及调味，成为当时高档火锅的标杆，其价格也远远高于其他火锅，但仍成为众多社会名流及普通食客品味重庆火锅的首选，终日高朋满座，食客盈门。

由“小洞天”阎文俊在1982年取名设计锅具、味苑名厨陈志刚烹调底料的双味火锅，在火锅发展史上更是刮起了一股重庆火锅走向全国的旋风。

“小洞天”也曾是重庆饮食业烹饪技术培训基地之一。曾亚光、张国栋、李燮尧、杨安全等川菜（点）宗师以传承川菜烹饪文化，提高全行业烹饪技艺为己任，创立了行业公认的“曾派川菜烹饪技艺体系”和“张派川式冷菜烹饪技艺体系”，为行业和社会培养了数以千计的人才。在“小洞天”的第二代、第三代厨师中，有多人被评为国家级烹饪大师、国家级烹饪名师，有多人被授予高级烹调技师、特级厨师职称。这些厨师技艺精湛，屡创佳绩，在第二、三届全国烹饪大赛上夺得三块金牌、四块铜牌；有数十款小吃被评为“重庆名小吃”“重庆风味小吃”；有六道精品菜被评为“中国名菜”；有十五款小吃被评为“中华名小吃”。

一位新加坡客人这样评价“小洞天”：“不过三峡，就不算到了中国；不吃‘小洞天’，就不算到了重庆。”

（作者系重庆中华食文化研究会名誉顾问）