□陈小林

日前去城口，遍尝原生态美食，最让我痴迷是“渣辣子炒腊肉”。渣辣子与腊肉携手赴汤蹈火，使渣辣子的味道发挥到极致，在腊肉油脂的滋润下，渣辣子一改灰头土脸的模样，变得青春红颜。腊香、烟香、辣香、乳酸香加上蒜苗香和姜米香，香香叠加，香辣酥糯，实在是令人垂涎三尺。任何人就着这红亮亮的渣辣子，晶莹剔透的腊肉，一连干它两三碗白米饭是完全不成问题的。

渣辣子是秦巴山区以及云贵湘等地常见的一种民间食品，用鲜红辣椒和苞谷粉（或大米粉）为主要原料加工而成。这种食物，食用方便，可荤、可素，可炒、可炸、可蒸、可汤；可唱主角，直接用油煎熟后即食，也可“跑龙套”，作配菜出现在食客面前。在城口人的餐桌上，无论是佐酒还是下饭，随处都可以见到渣辣子的身影。

在一些地方方言中，渣辣子的这个“渣”字与“鲊”读音相同。有人说，渣辣子的正确写法应该是“鲊辣子”，根据《现代汉语词典》的解释：“鲊”即是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的、切碎的、可贮存的菜。也有人说，“渣辣子”写法没错，“渣”字有碎屑的释义，渣辣子的主料之一的苞谷粉，可以解读为苞谷碎屑，辣椒也是加工为碎屑状的。秦巴山区民间多写成“渣辣子”，而湘西民间有写作“鲊辣子”的，也有写成“渣辣子”的。孰对孰错？见仁见智！其实，“鲊”是加工方法，而“渣”是实物形态。在我们日常生活中，很多东西是约定俗成的，入乡随俗，写成“鲊辣子”或“渣辣子”都不伤大雅。

在城口人眼里，渣辣子不仅仅是一道人人爱吃的食物，更是一种特色饮食文化的传承，每一道制作工序都是一段记忆和感情的延续。秋天辣椒成熟，是制作渣辣子的最佳时节，高山平坝乡镇山村的每家每户都会做上几大坛子，足足可以吃上一年。

做渣辣子的工序并不复杂，可要将渣辣子做好、做香，那就不太容易了。辣椒是渣辣子的灵魂，它的选取是制作渣辣子成败的关键。一般以白露时节后的城口红色土辣椒为佳，这种辣椒虽然个头小，但肉厚籽少，辣味十足，自带浓香，用它做出来的渣辣子自然色香味俱全。制作步骤是：先把地产的金黄厚苞谷磨成粉，再将土辣子用清水洗净，晾干，用刀剁碎之后拌入盐，可加适量香料。然后凭自己的口味喜好，在苞谷粉中加入碎辣椒，喜欢辣味浓郁，辣椒与苞谷粉比例可五五开，喜欢口味清淡，辣椒与苞谷粉比例可四六开。把碎辣椒、苞谷粉用酸盐水拌均匀之后立即装入扑坛、按紧，用干净的谷草或苞谷壳塞紧，再用竹篾块卡住坛口，倒置于在盛有清水的坛中，让其密封发酵。十天半月之后，一坛子略带酸味、香气扑鼻的渣辣子就算大功告成了。制作渣辣子也可用有沿的泡菜坛，原料入坛后上面铺上菜叶，盖上坛盖，坛沿注满清水密封。一般来说，用泡菜坛的效果不如扑坛好，泡菜坛制作的渣辣子存放的时间有限，因为渣辣子发酵过程中会产生气压，有可能将坛盖冲开空气进入坛内，也可能吸水过多变稀走味。扑坛密封效果好，吸水有度，渣辣子被封在坛内，几乎与外界隔绝，仅能靠着坛壁的微弱透气，为无氧发酵提供保障，使成品口味更醇更香且可长期保存。

一年复一年，城口人的生活在渣辣子的香辣味里慢慢流淌，欢宴远方的来客，渣辣子是首选，送别远行的游子，总会让其带一些渣辣子在身边。渣辣子里蕴含着难舍难分的家乡情结，它不仅是大自然的馈赠，也是人们维系情感的纽带。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）