□陈小林

重庆餐饮经常会出现有趣的现象，一些由本土厨师创制的新菜，起初在本地名不见经传，却在外地非常火爆。这些菜在外地流行后，再传回本地成为“网红”，引发一阵热潮。比如：冷锅鱼、沸腾鱼、麻得跳、麻小龙、香辣蟹等，都是先在两广、京津、东南地区出名后，才在重庆流行起来。

天气转冷，“沸腾鱼”又开始走红市场，华灯初上，餐馆里灯火辉煌，宽敞的大厅热气腾腾，人头攒动，餐桌上硕大的陶盆内红浪翻腾，厅堂弥漫着麻辣香味，让人垂涎欲滴。服务员用漏瓢打去浮在上面厚厚的一层红辣椒、花椒后，只见一片片洁白的鱼片在随着油汤翻滚。这时若拈起鱼片一尝，滑爽细嫩麻辣鲜香一并袭来，简直妙不可言。再尝尝黄豆芽、青笋条，又是另一种脆爽。别看满盆油汤，满盆辣椒、花椒，但吃起来不感觉油腻，也感觉不到特别辣。鱼的肉质滑爽细嫩与黄豆芽的脆爽清香，让人吃得停不下来。

“沸腾鱼”是以热油为导热介质把鱼片“烫”熟。这种烫，不是在炉灶上锅里烫，而是离开火源在餐具里烫。先将陶盆预热，用豆芽等配菜垫底，再把码好味的生鱼片铺在上面，然后把香辣油烧“辣”，下干红辣椒节炸出香味离火，投入花椒，倒在盆中鱼片上。生鱼片与汤汁遇到滚烫的油脂，水分子瞬间达到沸点，鼓起一个个气泡，冲破覆盖在面上的厚厚油层。由于盛器保温性能好，出菜迅速，菜上桌后油汤还在翻滚沸腾，视觉冲击力强，麻辣香味弥漫，极具食欲诱惑，平添了就餐氛围，很受食客追捧。

据说，“沸腾鱼”是偶然成菜的。某天，一渔夫打鱼归来，准备烹鱼吃饭，油已下锅，来了买鱼的顾客，渔夫放下锅铲，出来称鱼。刚打发走这位买主，又来了一位餐厅老板要买鱼。这时锅里的油已经烧得很“辣”了，渔夫本想找一个盛器把油倒起来，等卖完鱼后再烹制，但一时找不到盛器，情急之下把热油倒在装有生鱼片的盆里，滚烫的油遇上盆里的冷鱼片，呲啦一声就“开锅”了，并发出一股浓郁的香味。餐厅老板见状，灵机一动，一个大胆的主意在脑子里形成了。

经过多次试验、反复改进，一款创新菜诞生了，人们非常形象地把这道鱼菜叫作“沸腾鱼”。

传说归传说，不妨姑妄听之。其实，说穿了“沸腾鱼”是“水煮鱼”的升级版或创新版，它实际上是市场竞争的产物。“沸腾鱼”走红市场后，又有“沸腾虾”“沸腾美蛙”“沸腾腰片”“沸腾猪肝”等跟风而来。大众食客饱了口福，老板们赚了白花花的银子。（作者系重庆市烹饪协会顾问）