天渐凉，想要营养均衡和爱吃水果的朋友们，面对水果都犹豫了，想生吃觉得有点凉，热着吃又担心没了营养。其实，水果热着吃没你想得那么糟糕！

我们都知道，水果中有各种矿物质如钾、钙、镁等；有维生素C和类胡萝卜素等多种维生素；也有类黄酮和花青素等“植物化学物”，它们有重要的抗氧化成分；还有果胶等可溶性膳食纤维，它们有降低血糖、血脂和血胆固醇的作用；木质素等不可溶性纤维能促进肠道蠕动，帮助预防肠癌发生。那么，这些营养是不是都怕热呢？其实不然。水果中的营养素并不是所有都很怕热。比如，胡萝卜素和番茄红素等脂溶性物质基本是不怕100℃加热的，矿物质和膳食纤维更不会因为加热而损失。其中的多酚类植物抗氧化物质，在煮沸条件下，大部分也能保留下来。所以，熟吃水果，未必会损失其营养价值。

而且，即使是那些比较怕热的营养素，烹调造成的损失也没有你想象的那么大。比如维生素C，一般来说，烹调后，水果中维C的损失率都不会超过50%。研究显示，苹果热处理后，维生素C、B族维生素的损失都不超过10%。有些水果，如苹果、梨、香蕉等，本身所含的维生素C比较少，损失量也微乎其微。而且，损失也并不意味着完全没有了，跟完全不吃相比，熟吃水果还是能获得大部分营养的。

不要以为烹调只会破坏营养素，适当烹调也是有好处的。烹调能破坏水果的植物细胞壁，软化水果，对于一些消化功能不是很好的人来说，会更容易消化，而且，植物细胞壁被破坏后，一些营养物质更方便溶出，也方便吸收。美国康奈尔大学的研究发现，水果适当烹调可以增强我们对一些营养物质的吸收。研究者将番茄在88℃温度下煮30分钟后测定发现，有一种番茄红素——顺式番茄红素的含量增加了35%，原因主要是适当的加热能破坏植物细胞壁，加速番茄红素溶出，帮助人体更好地吸收。

另外，烹调也可以更好地保障安全。比如，熟吃可以杀死水果表面可能残留的细菌和微生物，还能钝化水果中的过敏原，降低过敏风险，比如芒果、菠萝等，因为含有活性很强的蛋白酶，很容易引起过敏，烹调加热会使蛋白酶失去活性，即使是过敏的人也可以放心吃。据科普中国