□莫测

妻子做酱肉有瘾，每年小雪一过，她做酱肉的想法就会春草般蓬蓬勃勃生长起来。似乎不做出一阳台的酱肉挂起，瞌睡都睡不着。

肉需要到乡镇去购买，是那种肥瘦参半的三线肉。卖肉师傅内行，听说做酱肉用，会帮你把肉割成三四指宽的长条，然后用喷枪除去肉皮上的绒毛，把肉皮烧泡、烧酥。肉拿回家，先洗去表皮的焦黑物，摊开于阳台或灶头，让自然风吹去水气。小半天左右，开始喷洒高粱白酒，除掉其腥味、膻味和天然气味儿。接着便把用生姜、花椒、八角、丁香、味精、酱油、红曲、草果、茴香、冰糖、食用盐、胡面酱、料酒等20余种作料混合而成的腌料涂抹于肉条上，让肉色变成酱红色。然后一块一块地把面目全非的三线肉圈进木桶或瓷盆，封上塑料口袋，置于厨房一隅，让酱液与肉体慢慢发生作用。

待到大雪之时，腌料便浸渍、溶解、渗透进了肉条内部，即入了味。这时将其一一取出，先用温水清洗一遍，除去肉体外表的所有腌料，再穿铁钩，将其悬挂于阳台通风处，接受霜打雾蔚，寒风洗礼。

过二十天，酱肉就可以食用了。其吃法简单，有蒸、炒、煮三种。其中最好吃的是用甑子蒸。蒸熟的酱肉不仅纹理清晰，皮红如枣，里亮如月，且富有弹性，三线肉的“三线”也隐隐约约变成了“六线”——即一线绛红，二线铜红，三线麦黄，四线粉红，五线牡蛎白，六线浅褐。一块酱肉，俨然就是一幅手法细腻、线条舒展，且自然天成的版画。所以，吃酱肉犹如饕餮艺术大餐。

酱肉要“趁热吃”。此刻的酱肉，肉皮软糯筋道，牵牵绊绊；瘦肉不绵不扯，入口化渣；肥肉不油不腻，粘黏如糕。用筷子夹着色香味俱全的酱肉，保证你就不想去夹其他菜肴了。

暂时吃不了的酱肉，用食品袋密封好，置于冰箱冷冻室，直至次年到了做酱肉的季节再拿出来享用，仍然原汁原味、浓香扑鼻。

酱肉不同于腊肉。酱肉不仅比腊肉更香，它集肉香、酱香、鲜香于一体不说，还富含脂肪、蛋白质、微量元素等人体所需的营养物质。另外，酱肉还比腊肉细嫩软绵，口感温和，老少皆宜。它之香，不是香在舌尖上、嘴巴中，而是香在心窝里、记忆里，一想起它就会垂涎欲滴、满口生津。正因为如此，在所有腌腊制品之中，我们更喜欢牵肠挂肚、勾人心魄的酱肉。

其实，喜欢酱肉的何止我们。妻子做的酱肉，起码有一半是当成年货拿去送了人。平常有朋友来家里做客，第一句话就是“把酱肉蒸起哈”，而那酱肉往往还没有端上桌，就有人跑去偷嘴解馋了。当然，我也不例外。

后来，一些朋友便自己动手做起了酱肉，但总是把握不了火候，不是咸了，就是淡了，有的甚至还出现异味。于是他们便把做酱肉的重任寄托在了妻子身上。不论左邻右舍，还是同学、同事，凡请她帮忙做酱肉，她都爽快答应。这样一来，每年小雪节气之后至少半个月之内，妻子都在蜜蜂般辛勤忙碌。但是，她从来没有付出之累，只有助人之乐。每当帮别人做完一次酱肉，她的嘴儿都会笑成豌豆角。

（作者单位：重庆市两江新区公安分局）