饮茶话水

版次:010    2025年02月18日

□陈利民

“上善若水,水善利万物而不争。”这是老子的名言。水是生命之源。远古人类大都逐水草而居,水是人类发展进化的物质基础,人类的许多文明都诞生在大江、大河之滨。

就饮茶而言,水至关重要。茶圣陆羽在《茶经》中所列的漉水囊,就是饮茶煎水前用来过滤水中杂质的一种工具。他说:“泻从千仞石,寄逐九江船。”他认为,石缝之甘泉,或者江中之江水,都是煎茶的好水,但必须以漉水囊过滤,去劣存优。唐代诗人白居易说:“扬子江心水,蒙山顶上茶。”也就是说,有了好茶,还需有好水。

水是茶最好的伴侣。明代文人张源的《茶录》说:“茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。”这表明好茶与好水,自然亲近,珠联璧合。

历代嗜茶者,都对泡茶的水高度重视。北宋皇帝宋徽宗爱茶,亲撰有《大观茶论》一书。他说:“水以清轻甘洁为美,轻甘乃水之自然,独为难得。古人品水,虽曰中零、惠山为上,然人想去之远近,似不常得,但当取山泉之清洁者,甘次则井水之常汲者为可用;若江河之水,则鱼鳖之腥,泥泞之污,虽轻甘无取。”宋徽宗自认为,饮茶之水山泉首选,井水次之。如果能用汉武帝在未央宫建筑的高台而得的“甘露”煎茶,一定锦上添花,妙不可言。

中国地大物博,泉水资源极其丰富,其中比较著名的有百余处。历代的资深茶客最为推崇扬子江南零水、无锡惠山寺石泉水、苏州虎丘寺石泉水、丹阳观音寺井水、扬州大明寺井水、吴淞江水、淮水,它们是泡茶的七大名水。

明代文学家、美食家袁中郎(袁宏道)在《择水》的文章里写道:“京师西山碧云寺水,裂帛湖水,龙王堂水,皆可用;一入高粱桥,便为浊品。凡瓶水须经风日者。其他如桑园水、满井水、沙窝水、王妈妈井水,味虽甘,养花多不茂。苦水尤忌,以味特咸,未若多贮梅水为佳。贮水之法:初入瓮时,以烧热煤土一块投之,经年不坏。不独养花,亦可烹茶。”他不仅指导人们饮茶如何选择水,而且还教会人们如何保存水和用水。最终,他得出清、活、轻、甘、冽“品水五字法”。

明代文人张大复在《梅花草堂笔记》中说:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。”可见,水质能直接影响茶汤色、香、味的品质。

水质好不好,在行家眼里一目了然。有一次,茶圣陆羽的朋友、湖州刺史李季卿请他品茶。李季卿派仆人去扬子江的江心取南零水,由于江中波涛汹涌,小船摇晃不止,当小船回到岸边,水桶里的江心水只剩一半,仆人只好将江边的水舀入桶中滥竽充数。仆人把水桶提到面前,陆羽用勺子舀了一点,入口鉴别,说:“一半江心水,一半江边水。”李季卿的仆人匪夷所思,大惊不已。

古代文人大多善饮酒,也喜饮茶。他们对饮茶的水质,各具所需,各有佳话。欧阳修在《大明水记》里说:“水味有美恶而已,欲举天下之水一一而次第者,妄说也。”苏东坡在《汲江煎茶》诗里说:“活水还须活火煎,自临钓石取深清。”陆游诗曰:“铜瓶愁汲中零水,不见茶山九十翁。”高濂在《四时幽赏录》中说:“西湖名泉,以虎跑为最。两山之茶,以龙井为佳。”黄庭坚诗曰:“曲几蒲团听煮汤,煎成车声绕羊肠。”辛弃疾的词说:“细写茶经煮香雪。”此外,还有王安石的“水甘茶串香”,杨万里的“下山汲井得甘冷”,蔡襄的“水泉不甘,能损茶味”,钱谦益的“文火细烟,小鼎长泉”,郑谷的“读《易》明高烛,煎茶取折冰”等。

古人文人饮茶,常常喜欢亲自汲水,亲自煎煮,或者别出心裁地对水进行加工处理。他们在汲引、煎煮、品饮的过程中,使自己的身心获得满足与放松。这是一种人生创造和享受的过程,在这个过程中就形成了品茶艺术。

常言道:“好马配好鞍,好茶配好水。”总之,有了好茶是基础,但有了好水才是结果,至于煎茶煮茶方法则是完成美妙结果的一种艺术过程,一种精神上的自我满足。

(作者单位:重庆日报社)