□陈小林

“江津头碗”是传承已久的江津传统美食。这道菜食材丰富，装盘美观，肉糕香软嫩滑、酥肉外滑里弹、菜蔬清鲜爽口，让人怎么吃都觉得吃不够，是江津人节日餐桌上绝对的“保留节目”。

头碗也叫“杂烩”“香碗”“镶碗”。过去，巴渝居民办红白喜事、过节团圆，办坝坝宴、开流水席，一般多用猪、鸡、鸭、鱼和蔬菜瓜果为食材，烹制成丰盛而实惠的菜肴。这些菜肴以“蒸”“扣”烹饪为主，多以“八大碗（江津、长寿）”“九大碗（巴南、江北）”“十大碗（开县、城口）”等形式出现，由于各地物产食俗不同，这种“三蒸九扣”的组合也不尽一样。但不管是“八大碗”“九大碗”，还是“十大碗”，用肉糕、酥肉制作的这道“杂烩”是必须要有的，而且其最重要的头道菜地位亘古不变。

“江津头碗”起源于何时？已无从考证。

“江津头碗”取材朴素、技法细腻、调味讲究。味道属于川菜二十四个味型中的“咸鲜味”范畴，能适应各种口味食客的需要。

坊间有这样一个故事：抗战时期陈独秀流落重庆，应友人之邀寓居在江津鹤山坪石墙院，深居简出，一边潜心学术研究，一边栽瓜种菜、调养病体。有了相对稳定的栖身环境，常有故友新知慕名前来拜访，陈独秀心情得到调适，病势也有所缓解。

一天，江津“南华宫”餐馆的老板汪炳霖宴请陈独秀，他根据陈独秀的口味习惯和身体状况，编排了几道不费牙、易消化、味清醇的江津菜。上席的第一道菜就是“江津头碗”，这道菜还是汪老板亲自下厨烹制的。陈独秀拈起一片肉糕入口，顿感醇香细嫩、沁人心脾，于是，胃口大开，频频举筷……“此菜嫩黄粉红翠绿，用料看似平平常常，味道却细嫩鲜香诱人，汪老板，怎么弄的？”陈独秀问。

汪炳霖答：“这道菜是江津各地酒席最重要的一道主菜，制作方法复杂：取猪前夹肉剁碎，加入姜葱末，鸡蛋清、红苕豆粉搅拌均匀，用蛋皮卷裹蒸好，晾凉后，切片装碗，用酥肉和发好的黄花、海带丝、芋儿、胡萝卜等垫底，蒸熟后翻扣于大碗中，加菜心作盘饰即可上桌。”

见陈独秀听得津津有味，汪老板接着说：“这‘头碗’在宴席中摆上桌后，主人家没有谢客拜礼喊‘开席’，客人是不会动筷子的，因为这代表着礼节，只有当主人家举杯道谢各位亲朋后，这道菜就可以正式开吃。”

听罢汪炳霖介绍的“头碗”那些事，陈独秀连连称绝，赞叹说：“这菜口感细腻，软香嫩滑，味道鲜美，百吃不厌。想不到，里边还有这么深的饮食文化沉积啊！”

席间，汪炳霖求赐墨宝。陈独秀欣然提笔，摘录明朝名臣江渊的《江津后八景诗》之五——《石羊晚渡》中的前四句：“落日苍茫古渡头，几人相聚立沙洲。萧条行李无知己，浩荡烟波少济舟”，赠予汪炳霖。

事后，汪炳霖将此条幅精心装裱，悬挂在南华宫的贵宾厅。

随着时间推移，江津美食层出不穷，民间饮宴形式也在不断变化。但“江津头碗”历久弥香，得到了最为广泛的传承。居家社交聚餐宴客，桌上“江津头碗”是必不可少的，有了头碗才有地道的江津老味道。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）