桌上有“头碗”,才够江津味

版次:010    2025年02月24日

□陈小林

“江津头碗”是传承已久的江津传统美食。这道菜食材丰富,装盘美观,肉糕香软嫩滑、酥肉外滑里弹、菜蔬清鲜爽口,让人怎么吃都觉得吃不够,是江津人节日餐桌上绝对的“保留节目”。

头碗也叫“杂烩”“香碗”“镶碗”。过去,巴渝居民办红白喜事、过节团圆,办坝坝宴、开流水席,一般多用猪、鸡、鸭、鱼和蔬菜瓜果为食材,烹制成丰盛而实惠的菜肴。这些菜肴以“蒸”“扣”烹饪为主,多以“八大碗(江津、长寿)”“九大碗(巴南、江北)”“十大碗(开县、城口)”等形式出现,由于各地物产食俗不同,这种“三蒸九扣”的组合也不尽一样。但不管是“八大碗”“九大碗”,还是“十大碗”,用肉糕、酥肉制作的这道“杂烩”是必须要有的,而且其最重要的头道菜地位亘古不变。

“江津头碗”起源于何时?已无从考证。

“江津头碗”取材朴素、技法细腻、调味讲究。味道属于川菜二十四个味型中的“咸鲜味”范畴,能适应各种口味食客的需要。

坊间有这样一个故事:抗战时期陈独秀流落重庆,应友人之邀寓居在江津鹤山坪石墙院,深居简出,一边潜心学术研究,一边栽瓜种菜、调养病体。有了相对稳定的栖身环境,常有故友新知慕名前来拜访,陈独秀心情得到调适,病势也有所缓解。

一天,江津“南华宫”餐馆的老板汪炳霖宴请陈独秀,他根据陈独秀的口味习惯和身体状况,编排了几道不费牙、易消化、味清醇的江津菜。上席的第一道菜就是“江津头碗”,这道菜还是汪老板亲自下厨烹制的。陈独秀拈起一片肉糕入口,顿感醇香细嫩、沁人心脾,于是,胃口大开,频频举筷……“此菜嫩黄粉红翠绿,用料看似平平常常,味道却细嫩鲜香诱人,汪老板,怎么弄的?”陈独秀问。

汪炳霖答:“这道菜是江津各地酒席最重要的一道主菜,制作方法复杂:取猪前夹肉剁碎,加入姜葱末,鸡蛋清、红苕豆粉搅拌均匀,用蛋皮卷裹蒸好,晾凉后,切片装碗,用酥肉和发好的黄花、海带丝、芋儿、胡萝卜等垫底,蒸熟后翻扣于大碗中,加菜心作盘饰即可上桌。”

见陈独秀听得津津有味,汪老板接着说:“这‘头碗’在宴席中摆上桌后,主人家没有谢客拜礼喊‘开席’,客人是不会动筷子的,因为这代表着礼节,只有当主人家举杯道谢各位亲朋后,这道菜就可以正式开吃。”

听罢汪炳霖介绍的“头碗”那些事,陈独秀连连称绝,赞叹说:“这菜口感细腻,软香嫩滑,味道鲜美,百吃不厌。想不到,里边还有这么深的饮食文化沉积啊!”

席间,汪炳霖求赐墨宝。陈独秀欣然提笔,摘录明朝名臣江渊的《江津后八景诗》之五——《石羊晚渡》中的前四句:“落日苍茫古渡头,几人相聚立沙洲。萧条行李无知己,浩荡烟波少济舟”,赠予汪炳霖。

事后,汪炳霖将此条幅精心装裱,悬挂在南华宫的贵宾厅。

随着时间推移,江津美食层出不穷,民间饮宴形式也在不断变化。但“江津头碗”历久弥香,得到了最为广泛的传承。居家社交聚餐宴客,桌上“江津头碗”是必不可少的,有了头碗才有地道的江津老味道。

(作者系重庆市烹饪协会顾问)