□赵瑜

说到重庆南山“陆派”火锅，可能你不熟悉。可看了今年春晚有关重庆的7分钟镜头，上千人在群山环抱中、错落有致的亭台间，热热闹闹吃火锅的镜头，就会知晓，这就是南山“陆派”火锅一条街。

“漫山遍野皆火锅”，如此震撼，如此魔幻，“这很重庆”。这一幕极具山城特色的人间烟火气，通过春晚向全国官宣，成为一张城市名片的南山“陆派”火锅，香飘全国。

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南山“陆派”火锅的传说

“陆派”火锅一条街，位于南岸南山街道，这里的老地名叫黄桷垭，树木葱茏，四季青绿，长江环绕，水汽氤氲。有山有花，就沾了点仙气，“陆派”老火锅是其一绝。

“陆派”一说，对应“水派”。重庆人多知道火锅发源于“水派”，1947年的四川《风土什志》记载，那时重庆市区一带河边、桥头的纤夫，围着小锅各人一格，且烫且吃水牛毛肚。相较“水派”，“陆派”则鲜为人知。

“陆派”就起源于山上，是黄葛古道上的马帮、挑夫的火锅吃法。黄葛古道大有名气，始于唐、宋，盛于明、清，起于海棠溪水运码头，一路西行可达云南和境外的缅甸，有着800年历史，曾是历代川黔商贾的必经之地。古道磨得乌亮的青石板上，走过贩盐贩茶的马帮，走过辗转于川黔两地的客商，还走过入缅作战的远征军将士。作为“古西南丝绸之路”的重要一段，货物由川江航道而来，经黄葛古道入黔、入滇、入缅，而西南运回的茶叶，也由这里到达川江航道，散往全国。

相传，马帮在黄葛老街驿站歇脚，熬煮驱寒汤时，不慎将装有各种香料的布袋划破。香料掉入锅中，由于水温太高不敢伸手捞取，索性任其在锅中熬煮。片刻后，见锅中红浪翻滚，香味四溢，伙夫灵机一动，将准备好做菜用的猪下水、牛下水倒入锅中，随捞随吃。这便是“陆派火锅”诞生的传说。

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南山“陆派”火锅的雏形

重庆是山城，主城有几座山，各有其特色美食。

歌乐山有辣子鸡，铁山坪有花椒鸡，南山有泉水鸡和“陆派”火锅。黄葛古道往上，有一湾湖，名涂山湖。这个湖与大禹文化有关，相传远古曾有一次大水灾，大禹从天上降临人间，到了江州（即现在的重庆），与涂山女相遇，二人情投意合，结为夫妇。后大禹忙于治水，婚后四天便匆匆离家。“三过家门而不入”的故事流传至今。涂山就位于今天的南岸南山，涂山湖是四女中（现第二外国语学校）旁边的一个大湖，夏季湖水清亮，蜻蜓如织，曾是老黄桷垭人的天然游泳池，当地建有涂山氏雕像。

老资格的重庆食客可能还记得，20世纪80年代涂山湖边曾开过一家火锅馆，菜品新鲜，名厨掌勺，美味非常，忆者无不咂嘴咂舌，但此火锅后来失了影踪。南岸人习惯把黄桷垭称为“山上”，所以经常有人在“山下”拈起一片毛肚时，会回忆起“山上的火锅”：“啧啧，那才叫鲜！”

想来，那“山上的火锅”，大约就是如今“陆派”火锅的雏形。

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龙井村里重起炉灶

一时的沉寂，阻挡不了南山美食的“基因”。2000年后，山上火锅又开始重起炉灶，这发源于黄桷垭镇龙井村。据龙井村一位80高龄的老人讲，村里原有一口渊源几百年的井，长年水流不断，无论天多干旱水井都常年不枯，且水质如泉水，回味甘甜，犹如龙泉滋养着方圆十里的乡里乡亲。

2000年开始，龙井村发展特色经济作物，建设莲藕基地、蔬菜基地。选派农技员去外地考察，引进良品大莲藕，在仙女洞村民小组种植莲藕600亩，打造综合农业开发荷花园。在蔬菜基地种植优质蔬菜400亩，还种植枇杷、梨等水果300亩。井水清冽、荷花美丽、蔬果新鲜，加之当地还有一个屠牛场，这些元素一组合，为后来“火锅一条街”的发展打下了基础。

有“好吃狗”回忆，当时城市开发建设红火，龙井村有不少采石场应运而生，拉石子的货车来来往往，昼夜不停。寒冷的冬季，山上的温度比山下低2到3摄氏度，司机饿了、冷了，最想吃的就是火锅，于是就催生了一些家庭作坊式的小火锅店。最初，只有几个小店子，店名也取得非常随意。这些小店藏在采石场边、坡脚山后，砖房陋室，吃客寻找时很费眼神和脚力。特别是晚间开车去，四周一片黑暗，只闻狗吠，总会怀疑走错了路，几欲打退堂鼓，哪知在拐了一道山弯后忽然“柳暗花明又一村”，顿觉眼前一亮：只见大群食客欢声笑语，沸沸腾腾地在那里猜拳喝酒，烫着毛肚鸭肠，肚里馋虫一下子就活跃了起来。

有的店主脾气古怪。多年前我和几个朋友南山赏花归来，已近黄昏，曲曲弯弯地终于在天黑前找到那家火锅店，欣喜得紧。入门时，看见店堂里面只摆了两三张台子，烟熏火燎得乌漆麻黑，顿生疑惑：这就是江湖上人们奔走相告、如雷贯耳的那家火锅？忍不住向店主问了一声，哪知对方脸一黑，说：“不是！我要打烊了。”兴起而来，却吃了闭门羹。我们饿着肚子走出去，回头看着在另一台正吃得风生水起的一桌人，心中涌起绝望。后来才知，这个山野气很重、无半点文化内涵的店名非店主所取，而是食客所赠，所以店主才老大不高兴，只要一提这名就冒火甩牌，任你天王老子，也不卖给你。但食客取名也是就地取材，最初店子旁边就是一个猪圈，因此也并非没有根据。

那些年，嫌这名字土气不好听，实则朴实接地气，很能吸引食客。了解的人，都知道并非店主欺客，而是黄桷垭人不会拐弯抹角，喜欢直来直去。不过说来也怪，这么多年来，重庆人却乐此不疲地穿街过江爬山，只为来吃这一口。

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是火锅店、花园？还是剧场？

2005年左右，黄桷垭采石场因空气污染源，被环保部门督办关闭。龙井村的老板们慢慢开始转型其他产业，有些人就将目光投向了火锅店。恰好南山又是一座有历史文化、美名“山城氧吧”的名山，于是“陆派”火锅的生意便慢慢做大了，同时还打造出了饮食文化与情调。火锅一条街生意长盛不衰，年营业额上亿元。村民们也有了工作，更带活了龙井村的绿色蔬菜种植和鲜活农产品销售。

蛇年春晚亮相的火锅店，就是一家当地著名的老店，这里有五千多个座位，是吉尼斯世界纪录中“全球最大火锅店”。此前，韩国综艺《我是加百列》在这里拍摄取景过，《舌尖上的中国》也曾有报道。来到这里，你能看见不少的旅游大巴，这里不只是品美食，更是看风景：火锅店依山而建，层层叠叠，灯光与星光相互交织，食客可低头吃毛肚，抬头摘枇杷，举目望松林，闭目嗅花香。

另一家如今人气火爆的火锅店，从最初六张桌子的小店，发展到现今占地200亩的“火锅主题公园”。这里的夏天最热闹，小桥流水，一池莲叶，荷花开得粉艳艳的，穿着汉服的服务员穿梭在亭台楼阁，满满的文艺气息。这儿的火锅底料制作工艺是区级非遗，味道正宗。水上实景演出融合了丰富的川渝特色，有四川评书、川剧变脸、四川清音、铜梁龙舞、川江号子等国家级非遗作品表演。外地吃客一时很迷茫：这儿究竟是火锅店、花园？还是剧场？

还有一家名店也是特色鲜明，有一种“山野”风，园内有溪流、石磨、丛林，马桌子隐在树林中，夜晚放出巨大的“人造月球”，主打不拘一格。

其实，随意走进一家南山“陆派”火锅店，食客都“如在画中游”。老灶、土碗、红亮亮的底料，再加上充盈在山风、花香中的牛油味，于是不止重庆，全世界的游客都知道了这“山上的火锅”。奇怪的是，还是牛油，还是辣椒，还是那些作料，可“陆派”火锅就是别样的鲜，就是好吃，吃得吐舌嘘气的也停不下筷子。

有店家告诉了秘密：“这火锅里烫的，是屠牛场当天现宰现取的鲜内脏、鲜毛肚。”有食客又担心：“哪里有这么多屠牛场，当天能现宰现取这么多鲜内脏鲜毛肚吗？”若不放心，那你还是自己上山来试试，看看那一道道山弯上星罗棋布的火锅店吧，灯光橘黄，辣锅红亮，只一眼，胃先就暖了。

（作者单位：重庆市南岸区文联）