版次:011 2025年03月17日
□张平念
梅林红烧肉罐头,曾是我的最爱。第一次撬开它坚硬的铁皮,一股浓郁的肉香直冲脑门,那个感觉,让我在记忆里停留了二十来年。
那个年代,红烧猪蹄与红烧肉罐头有得一拼,难怪美食者茹国柱有诗云:“八戒玉蹄秃露,火烤去腥脏物。釜里焖红烧,晶亮嫩滑夺目,嚼骨,嚼骨,味美色香滋补。”
一次,朋友家偶然的一场聚餐,让我记住了罐头味的红烧猪蹄髈,那厚皮带来的糯滋,真的让人无法拒绝。
疫情期间,闭门钻研“进口货”,烹饪技艺突飞猛进。特别是对罐头味道的钟情,接连进行多次试验、改良后,窃以为,出自手中的“佳作”,莫过于罐头味的红烧猪蹄髈了。对这道菜,比喻为“美食三千,不及一箸拈”再形象不过。
有朋自远方来,我自然会端出我的“得意之作”。朋友小心翼翼捏起筷子,轻轻戳往厚厚的猪皮,猪皮“咯吱”声裂开了一个缝隙,白花花的肥肉便露了出来,油也夹带着一些肉末像喷泉似的流出,轻轻挑起一小块送到嘴里,像吃面条般吸入口中,嚼起来像果冻一样丝滑。最后,骨头上剩下的全是软筋,啃起来既粘牙又黏嘴,惹得客人欲罢不能。
如果照着我的方法做,完全碾压梅林红烧肉罐头。
锅中加入清水没过蹄髈,放入大葱、姜片、料酒去腥三件套,待水烧开后撇去浮沫。起锅冷却后,将老抽涂抹在肉皮表面,锅中加入适量色拉油,将肉皮在热油中炸至焦黄,然后捞出蹄髈浸入水中浸泡20分钟待用,其目的是让肉皮起皱,然后再次捞出蹄髈洗去表层黑沫,露出金黄的色彩为佳,改刀成大大的四方形肉块备用。
高压锅中重新加入清水,依次放入蹄髈、生抽、老抽、大葱二根、冰糖少许、老姜一块拍烂、干辣椒数个以及三柰、八角、茴香等料包一个,也可加入淘净黄豆半斤,盖上锅盖,压20分钟即可。
笔者曾经进超市仔细看了梅林红烧肉罐头,300多克的罐头卖价二十多元,如果是自己动手做,不仅好吃,价格直接打三折。
(作者系重庆市万盛经开区文旅局退休干部)