□张平念

梅林红烧肉罐头，曾是我的最爱。第一次撬开它坚硬的铁皮，一股浓郁的肉香直冲脑门，那个感觉，让我在记忆里停留了二十来年。

那个年代，红烧猪蹄与红烧肉罐头有得一拼，难怪美食者茹国柱有诗云：“八戒玉蹄秃露，火烤去腥脏物。釜里焖红烧，晶亮嫩滑夺目，嚼骨，嚼骨，味美色香滋补。”

一次，朋友家偶然的一场聚餐，让我记住了罐头味的红烧猪蹄髈，那厚皮带来的糯滋，真的让人无法拒绝。

疫情期间，闭门钻研“进口货”，烹饪技艺突飞猛进。特别是对罐头味道的钟情，接连进行多次试验、改良后，窃以为，出自手中的“佳作”，莫过于罐头味的红烧猪蹄髈了。对这道菜，比喻为“美食三千，不及一箸拈”再形象不过。

有朋自远方来，我自然会端出我的“得意之作”。朋友小心翼翼捏起筷子，轻轻戳往厚厚的猪皮，猪皮“咯吱”声裂开了一个缝隙，白花花的肥肉便露了出来，油也夹带着一些肉末像喷泉似的流出，轻轻挑起一小块送到嘴里，像吃面条般吸入口中，嚼起来像果冻一样丝滑。最后，骨头上剩下的全是软筋，啃起来既粘牙又黏嘴，惹得客人欲罢不能。

如果照着我的方法做，完全碾压梅林红烧肉罐头。

锅中加入清水没过蹄髈，放入大葱、姜片、料酒去腥三件套，待水烧开后撇去浮沫。起锅冷却后，将老抽涂抹在肉皮表面，锅中加入适量色拉油，将肉皮在热油中炸至焦黄，然后捞出蹄髈浸入水中浸泡20分钟待用，其目的是让肉皮起皱，然后再次捞出蹄髈洗去表层黑沫，露出金黄的色彩为佳，改刀成大大的四方形肉块备用。

高压锅中重新加入清水，依次放入蹄髈、生抽、老抽、大葱二根、冰糖少许、老姜一块拍烂、干辣椒数个以及三柰、八角、茴香等料包一个，也可加入淘净黄豆半斤，盖上锅盖，压20分钟即可。

笔者曾经进超市仔细看了梅林红烧肉罐头，300多克的罐头卖价二十多元，如果是自己动手做，不仅好吃，价格直接打三折。

（作者系重庆市万盛经开区文旅局退休干部）