□陈小林

吃串串香是一种充满乐趣的体验。

在渝中区有一家生意火爆的串串香专卖店，一到夜晚，几十张桌子，张张客满，旁边还有不少等候的人。令人奇怪的是，这个店的旁边也有串串香店，但客人宁愿在这等候，也不去其它的店，个中原委着实让人纳闷。有好事者不信邪，专门品尝了旁边的几家店的串串香，味道一个样！最后得出的结论是：“客走旺家门”不是空穴来风。

说起串串香的历史，人们可能记忆犹新：二十多年前的重庆老城区，每当夜幕降临，就有一些卖小吃食的小贩在街边摆起一个个煤球炉，炉上放一只小铝锅，锅里的熬得又麻又辣的汤汁咕咕地翻滚，火炉旁有一小方桌，桌上有一竹筲箕或铝盘，盘里装着一些用竹签穿起的荤素食材，桌上还摆有干海椒面、花椒面、调味盐的碟子。当有买主光顾时，小贩就拿起选定的荤素串串，放在锅里烫煮，串串烫熟后放在味碟里蘸上海椒面、花椒面，递给买主，让买主边走边吃。这些人刚离开，又有人经不住香味的诱惑，身不由己地走上前来，又给小摊平添几分欢乐，一直延续到深夜。晨曦微露这些小摊就销声匿迹了。这就是最初的“串串香”，也有人把它叫做“麻辣烫”。当时串串香的汤卤调味不讲究，供烫的原料也比较单一，只有午餐肉、火腿肠、肉圆、藕片、豆腐干、海带等。

不知是谁突然发现“新大陆”这“串串香”与火锅相比，不管是调味的方法还是食材的使用，没有多大的区别，而串串香来得更为随心所欲，而且可以不受时间场地的限制。于是，有人对串串香进行了较大的改良：注重麻辣卤汁的调味，凡是火锅可烫的各种食材都用竹签串起来，把煤球炉改为燃气炉，增加了小锅，添置了矮桌小凳，每张桌子置一小炉，放一小锅。在经营方式上，无论荤素，一律均价，或三角或五角一串，由食客自选自取自烫，以竹签结算，这种吃法颇有趣，就像过去巴渝幼童游戏办“家（音：嘎）家酒”、熬“锅锅窑”。

后来，有小贩把“串串香”摊子搬到了室内，使串串香成为“正南其北”的自助小火锅。

太阳西沉，街头巷尾的大大小小串串香摊（店）开始“忙活”，一张张小方桌从屋里摆到了街边，桌面置燃气炉或电磁炉，炉上小铝锅中红红的火锅卤汁，散发着诱人的香气，食品架上的菜筐装满一串一串的牛肉片、猪肉片、毛肚、黄喉、肉圆、火腿肠、鸭肠、鸡翅、蟹柳、鲫鱼、鹌鹑蛋、月君肝，豆腐干、豆腐皮、土豆、海白菜、海带、竹笋、藕片、芋儿、木耳、平菇、黄瓜、冬瓜、莴笋头、莴笋尖……天上飞的、水里游的、土里长的，只要能吃，莫不一签串之。

华灯初上，食客们呼朋携友，三五成群围桌而坐，在昏暗的灯光下，一把一把地往锅里烫串串，想吃什么、吃多少，自己动手择喜而从；吃老、吃嫩、吃脆、吃爽，自己掌握任凭自愿；吃咸、吃淡、吃麻、吃辣，自己调味不受约束。老食客轻车熟路，尽情品尝；初尝者满怀好奇，跃跃欲试，比起吃火锅来，吃串串香方便快捷，随心所欲。吃的时候，将一大把“串”有菜蔬和肉食的竹签往翻滚的红油汤里一放，几分钟之后捞起，用筷子顺着竹签轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油味碟中……。

在这里，人们可以感受到浓浓的人间烟火气。在串串香面前，大家抛开身份，尽情享受美食带来的快乐。锅内红浪翻滚，串串如游龙戏水，在锅中忽上忽下。串串红黄绿黑白，在手中交替变换。串串火巴软脆嫩糯，在口中尽情咀嚼。有些“夜不收”的人，一坐下来烫串串香，喝夜啤酒，可以烫上六七个钟头，直到第二天凌晨两三点钟串串香摊子“收秤”，才尽兴而归。

吃串串香图的就是好吃好耍，要的就是轻松愉快，山吃海喝之后，半醉半醒之际，可以大喊一声：“妹儿，数签签。”一般的人可以数上三四十根竹签，“吞口”（食量大）好的人“整”他个一两百串不在话下。如果多几个这样的人来吃，这可是害苦了服务小妹，一大堆签签，小妹数得眼花缭乱数得脚火巴手软，也就是几十百把块钱。

串串香散发的诱人香味，串串香摊前的火热场面，吃串串香食客的欢声笑语，构成了一幅重庆特有的民间饮食风情画。这串串香“串”起的是平民大众的美食情结，有了串串香，重庆人的夜生活多了一份精彩，重庆老饕的舌尖上多了一分美妙。

（作者系重庆烹饪协会顾问）