每年一入夏，凉拌菜就像是被热天点名的“顶流”美食。不用开火，省事爽口，尤其在三四十摄氏度的天气里，谁还想吃热腾腾的饭菜？可你知道吗？看似简单的凉菜，若制作和储存不当，却可能成为细菌滋生的温床，引发健康问题。记者采访了重庆市妇幼保健院营养科主任孙海岚，请他为我们介绍科学的凉菜食用和制作方法。

凉菜里藏着“窜稀元凶”

凉拌木耳、凉皮、肠粉这些爽口凉菜，几乎是家家户户热天餐桌上的“常客”——一口下去清爽解腻，简直是解暑神器，谁不爱呢？但你知道吗？这些让人欲罢不能的凉菜，一旦处理不当，可能会变成致命“毒菜”。夏秋季节因吃凉菜引发的中毒事件频频发生。

2023年7月，河南省永城市2人误食变质凉皮后中毒；2020年7月，广东省揭阳市肠粉店11人中毒……这些悲剧的幕后真凶，有沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特菌等细菌。其中，沙门氏菌是“串稀”专业户，特别喜欢蛋、肉、禽类。如果用切过生肉的刀或砧板再来处理凉拌菜，危险系数飙升；副溶血性弧菌是海鲜里的“刺客”，生腌海鲜、凉拌海蜇是它的最爱，没处理干净小心肚子痛到直不起腰；李斯特菌是冰箱里的“顽固分子”，就算冷藏也能活，孕妇要特别小心，它甚至可能影响宝宝健康。

哪些凉菜容易“中招”

哪些凉菜易“中招”呢？孙海岚介绍，第一种是蛋制品凉菜。对于皮蛋或溏心蛋，沙门氏菌可通过蛋壳缝隙、蛋壳表面的孔隙进入蛋内或碱性腌制液产生污染；蛋黄未凝固的沙拉酱、提拉米苏等与生鸡蛋相关的菜品也需注意，要知道生鸡蛋携带沙门氏菌的概率高达约10%。

二是海鲜水产凉拌菜。鱼虾、贝类死亡后常温存放2小时即快速繁殖细菌，产生组胺毒素，小龙虾若未彻底煮熟，也可能携带寄生虫及沙门氏菌。

三是卤牛肉、凉拌鸡丝、豆制品等高蛋白质食品。蛋白质为沙门氏菌提供繁殖温床，室温放置超2小时，细菌量可超标10到20倍。

这5件事真的不能凑合

不少人觉得，凉菜只要用醋、蒜、辣椒一拌，就能杀菌消毒，吃起来既“安心”又“解暑”，但问题正是出在这种想当然的自信上。孙海岚表示，热天吃凉拌菜，这5件事，真的不能凑合。

1.蒜和醋不是“万能杀菌水”

很多人认为，凉拌菜里加了蒜和醋，就安全了。确实，它们有一定的抗菌作用，但远远达不到消毒的级别。比如大蒜，它的大蒜素需要在生吃、充分切碎的状态下，才有杀菌效果。而且只能抑制部分细菌，对病毒、寄生虫根本无效。

醋的pH值虽然低，但也无法彻底杀死大肠杆菌或沙门氏菌。更别说有些人只放几滴点味道，那点酸根本不够用。

2.清水冲一冲根本不够

凉拌菜讲究的是“脆生生”“水灵灵”，可要做到这四个字，清洗就是头等大事。你知道吗？蔬菜表面除了泥土，还有农药残留和寄生虫卵。尤其是香菜、薄荷、芹菜这种“毛茸茸”的小叶子，清水冲一冲根本不够。

3.冰箱不是万能保险柜

很多人觉得，做完的凉拌菜放冰箱里就万事大吉了。冷藏确实能抑制细菌繁殖，但不是杀菌，它只是让细菌“冬眠”，不是让它们“消失”。如果食材本身带菌，放进冰箱只会让细菌在低温下慢慢“养精蓄锐”。一旦温度升高，比如拿出来回温后再吃，病菌就开始“复苏”。最安全的做法是现做现吃，吃多少拌多少。

4.别忽略调料的健康陷阱

很多人做凉拌菜喜欢重口味，酱油、辣油、花椒油一股脑倒进去，吃得爽得不行。但这些调料里，钠、盐分、油脂含量都不低。长期重口味，会增加高血压、肾脏负担，还会让味觉迟钝。尤其是老年人，本身肾功能就弱，再加一碗“重口凉拌”，容易水肿、血压飙升。

还有一个大家容易忽略的点，豆瓣酱、腐乳、香菇酱等发酵类调料，有的含亚硝酸盐，如果搭配不当，有潜在致癌风险。建议的方式是用低盐调料，控制总量，尽量少用复合调味品。吃得清爽，也吃得安心。

5.有的人不适合吃太多凉菜

不是每个人都适合天天吃凉拌菜，尤其是肠胃敏感的人、老人和孩子，吃多了容易导致胃胀、腹泻，甚至诱发疾病。还有孕妇、免疫力低的人，也要慎重选择生吃类凉拌菜。食材安全稍有漏洞，就可能影响胎儿或诱发感染。

做好3点 凉菜好吃又安全

一是温度控制。食材冷藏温度需保持在≤4℃，凉菜出锅后要在1小时内冷藏。而对于海鲜和肉类，冷藏时间应≤24小时，且再次食用前需复热至中心温度75℃以上。

二是生熟分离。使用双砧板、双刀具（生熟色标区分）；冰箱分层存放，熟食在上层，生肉海鲜密封后放在下层。

三是抑菌处理。蔬菜水果经流水冲洗后，用凉开水+5%的醋浸泡30分钟；制作凉拌菜时加入蒜泥也能起到抑菌效果，因为大蒜中含有的大蒜素可抑制沙门氏菌。但要注意，“醋泡”“蒜泥”这类抑菌手段并不能替代“烧熟煮透”。

上游新闻-重庆晨报记者 石亨