□刘茂平

“去龙门吃盘龙黄鳝哟。”秋高气爽，三五好友竞相邀约，难不成那道盘龙黄鳝非吃不可？是的，龙门的盘龙黄鳝远近闻名，香飘八方。

秋天是收获的季节，也是吃盘龙黄鳝的旺季。黄鳝，又称鳝鱼，肉质鲜美，是营养宝库中的珍品。龙门盘龙黄鳝最早是龙门场上一位姓粟的大厨秘制，已有很多年的历史，后传授了几位弟子，盘龙黄鳝的独特技艺逐步传开，如今龙门场上大小餐馆都会烹饪这道美食。据说，盘龙黄鳝是从火烧黄鳝演变而来，以前生活拮据，农民在犁田时逮住几条黄鳝，拿回家后直接丢进灶膛里烧熟，黄鳝便会自然蜷缩成盘龙状，撕下鳝肉蘸些泡菜坛的盐水食用，味道可想而知，盘龙黄鳝也因此得名。

一方水土养一方人。龙门即江津龙华镇，长江绕过几道弯，留下一处险滩，名为“长江入渝第一险滩”的龙门滩。龙门滩岸边就是龙门场，2001年龙门滩镇更名龙华镇，但至今人们仍习惯称龙门或龙门滩。龙门冬水田众多，那是祖先垦荒耕耘留下的自然遗产，像串联在一起的玉片，一湾连着一湾，一沟接着一沟，缠绕在山脚林间。有名的“江津田王”便在龙华镇五台村，名叫“烂大丘”，一块水田竟有30多亩。冬水田不仅为我们提供碗中的米饭，还孕育了黄鳝和泥鳅这些鲜美的水产品。秋至处暑，稻谷已经收割完毕，此时的黄鳝最为肥美，空闲的水田正是捕捉黄鳝的最佳时机，在乡间，总会见到勤劳的村民在水田捕捉黄鳝的身影。这种野生的黄鳝腹部呈金黄色，背部带黑色豹纹，一斤能卖到50元左右，供不应求，成为村民的额外收入。龙门盘龙黄鳝选材全是用土货，不会以次充好，以满足食客之需。不光要求土货，大小规格也有讲究，太大太小都不适合做盘龙黄鳝，一般选用小拇指大小的黄鳝最合适。

盘龙黄鳝烹饪技艺独特。龙门盘龙黄鳝以香辣酥嫩为特色，青花椒、干辣椒、菜籽油等配料都是就地取材。先把黄鳝放入铁锅，盖上锅盖，开大火，待黄鳝不跳后打开锅盖，用锅铲搅动，关火后将黄鳝盛出。净锅后加入适量菜籽油烧热，下入烫制的黄鳝，中火慢煎，掌握火候，烹入白酒，加盐定味，不停翻转使黄鳝收干水分，文火继续煎至外酥里嫩、干香滋润，黄鳝自然卷曲呈盘龙形状，如若黄鳝不新鲜，则不能完全卷曲。煎制必须用新鲜的菜籽油煎制，让盘龙黄鳝有特殊香味。煎至成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜、味精、白糖等配料翻炒入味，起锅装盘。

盘龙黄鳝吃法不拘一格。吃盘龙黄鳝可以戴上手套，显得斯文；也可以直接上手，一手捏住鳝鱼头，另一只手从头往下把鳝鱼撕成两半，去掉一根独肠，鳝骨和鳝肉一同入口，紧实酥嫩的感受在齿间散开，麻辣鲜香的滋味瞬间在口腔中迸发。鳝鱼撕开会露出一段黑色膏体，那是凝结熟透的鳝血，营养丰富，不可弃之。也可以整条直接吃，从鳝鱼头轻轻咬下，细嚼慢咽，直至吃到“龙摆尾”，丰富了口感层次，醇厚滋味在舌尖绽放，让人回味无穷。若不吃鳝鱼骨，可夹住鳝鱼头，撕下一丝丝鳝肉入口。每一种吃法都独具风味，每一口都刺激着味蕾，越吃越上瘾，搭配一口美酒，其乐无穷。

据资料介绍，黄鳝中含有鳝鱼素，能调节血糖，其含有的不饱和脂肪酸也能调节血脂，保护心血管。中医认为黄鳝有补中益气、养血固脱、温阳益脾等功效，常食黄鳝，对身体健康大有益处。品味龙门盘龙黄鳝，品味冬水田最无私的馈赠，不只是一场舌尖上的盛宴，更能让人品味到龙门的乡土气息，那是一抹乡愁。

（作者系重庆市江津区作协理事）