□重庆晨报特约撰稿 陈小林

在江津这座融悠久历史与现代气息于一体的城市里，有一道承载着几代人记忆的美食——江津肉片。它的传承之路，是一部传奇故事，诉说着几代厨师的坚守与创新。

江津肉片始于清末的几江河街。彼时的河街是长江水运的重要节点，街与码头紧密相连，方便货物的装卸和转运，成为江津物资集散的重要场所。因众多船只停靠，带动了河街相关产业的发展，茶馆酒馆、饭馆旅店、油蜡铺、干杂铺等鳞次栉比。在这条充满浓厚烟火气的街道上，有一家叫“兴隆”的小饭馆，老板何銘有一手好厨艺，经营河水豆花和家常小炒。由于饭菜味美价廉，待客童叟无欺，“兴隆”在当地小有名气，顾客多为来往商贾、船老大和过江旅客。

一天中午饭点已过，几个外地客商慕名走进店来，叫老板来几个小炒下酒。当日，生意特好，备料已经用完，灶上已空，什么都没有。客商们也累了饿了，不想再走了，非要在这吃点东西不可。何老板无奈，只好把当天卖剩的猪肉边角小料，裹上淀粉油炸，起锅，再淋入酸辣味汁上桌。没想到，肉片酥嫩的口感和酸甜辣咸的味道，瞬间征服了几个客商的味蕾，大家直呼安逸。问及菜名，何老板回答：“打急抓拼凑的吃食，哪来啥子名字哟，只要你们不嫌弃就行。”客商说：“这种酸甜咸辣的味道我们喜欢，就叫‘江津肉片’吧！”一顿饭下来，江津肉片的名声便随着客商的赞美不胫而走。何老板窥得商机，索性将这道“意外之作”定为自己饭馆的招牌菜，江津肉片一经推出大受食客欢迎，引得周边餐馆、食店眼红，于是乎大家依样画葫芦，纷纷把江津肉片收录在自己的菜牌上。

无独有偶，几乎在同期，嘉陵江、涪江与渠江汇合处的合川地区，也流行着一道“色泽金黄，酸甜咸鲜”的肉片——合川肉片，其烹制法、色泽、口味与江津肉片极为相似，二者如同双子星在民间饮食发展的历史长河里交相辉映。

时间到了上世纪50年代后期，江津肉片迎来了重要的定型机遇。1959年四川省商业厅在成都举办全省饮食展，江津地区决定组队携江津肉片参展。为了能让这道民间美食在全省舞台上“出彩”，赴蓉前，江津商业主管部门组织本土名厨周清云、罗灿云、杜炳辉等人，对江津肉片进行系统性的改良、规范、创新。

大厨们首先从食材入手，把过去使用猪肉边角料为主料，改为用精选的猪去皮腿尖肉作为主料；辅料增加了木耳、笋片、青菜心等，让成菜色彩更鲜亮。在刀工上，严格规范了肉片的长宽厚薄，确保每一片肉都大小均匀，下锅炸制时受热一致，使肉片张片伸展，形态美观，外金黄酥脆，内细嫩多汁。

为了与合川肉片“烙、炸、炒”的烹法及“酸甜咸鲜”的荔枝味味型区分开来，大厨们反复调试，最终在江津肉片的烹制方法上，改过去“炸—淋”为“炸—熘”，把味型确定为“酸甜咸辣，兼具姜葱蒜香”的“小鱼香味”。这一味型确定看似简单，但对江津肉片日后推广和发展，却具有里程碑的意义。

通过1959年的全省饮食展，定型后的江津肉片如同插上了翅膀，从江津出发，飘香川东、川西，辐射川北、川南，成为雅俗共赏的经典名菜。

江津肉片卓越的品质与独特的风味，离不开其优质的食材。江津土壤富含硒元素，得天独厚的地理条件孕育出天然的富硒农产品。当地的富硒生态黑猪，以富硒谷物为食，其肉质紧致、细腻、鲜美，营养丰富，为江津肉片奠定了绝佳的品质基础。再搭配上口感香脆细腻的富硒笋竹和木耳，使得这道菜品不仅味道鲜美，更有丰富的口感层次。

从民间烟火里不经意发端的吃食，演变为川渝家喻户晓的经典名菜，江津肉片承载着江津的历史记忆与饮食文化。黄绿白黑的色泽，酸甜咸辣的滋味，是江津大厨工匠精神传承与创新的见证。