□重庆晨报特约撰稿 张平念

城市的超市货架上，调味品琳琅满目，却难以找到那坛能让我魂牵梦萦的鲊味。它不像酱油米醋那般寻常，也不似名贵香料那般夺目，却是我记忆深处最能代表家乡烟火气的味道。

我的家乡在渝黔交界处的万盛，鲊海椒、鲊肉、鲊苕丝、鲊芋头丝等，皆是普通家庭餐桌上不可或缺的灵魂配角。每当我回到家乡，一定忘不了带几种鲊味，除家里食用外，还送给亲友品尝，并就此“炫耀”一番家乡的味道。

在万盛农贸市场一角，有个姓冷的中年妇女，她售卖的鲊味食品又多又全。四四方方一个摊位，人在中间转来转去忙着招呼顾客。她售卖的鲊味食品，除了鲊海椒、酸鲊肉、鲊红苕丝等传统食材，还有水豆豉、鲊萝卜、老盐菜等，而且她的食材味道很正。

通过摆谈，我得知这份制作手艺是她家的祖传，已靠这份手艺养育了三代人，现在这份“家族遗产”还在继续发酵。

她老家在黑山的大山沟里，祖祖辈辈都靠种地为生，且都会做鲊味食品。在这里，鲊味食品不仅是一道佐餐食品，更是她们家族的味觉载体。从奶奶粗糙的双手到母亲布满老茧的指尖，再到她日渐熟练的动作，这一坛坛鲊味熬煮着时光，也沉淀着匠心。

冷大姐说，她当姑娘时，就看母亲制作各种鲊味食材，有时也帮母亲打打下手，渐渐地，自己也能独当一面了，她做出的鲊味，和母亲的味道八九不离十。

那时的山村，物资匮乏，鲊海椒、鲊红苕丝等便成了延长蔬菜食用期、丰富餐桌的智慧结晶，多余的就挑着去售卖，来到万盛城区，找个热闹的街道边放下担子，不用吆喝，那扑鼻的鲊香就是最好的广告。

我从冷大姐口中得知，鲊味主材辣椒的选取也是一门学问：不用眼挑，而是用手摸、用鼻闻。在一堆红得深沉的辣椒里，她总能精准地选出肉厚、籽少、辣度适中的二荆条，“好辣椒，摸着手感瓷实，闻着有股清甜味。”剁辣椒时，她不用绞磨机，而是用一把祖传的熟铁菜刀，在大木盆里慢慢剁。剁细的辣椒粒与花椒粉、食盐以及炒香的稻米粉掺匀，再用洗净的稻草或棕树叶将坛口塞紧，然后把坛口倒过来，与装满水的盆紧扣在一起，这样才能锁住最纯的香味。

等待的日子总是有些漫长，根据季节不同，一个月左右，鲊味便可以开封食用了。刚打开坛子，一股酸辣中带着酒香和稻米香的独特气味便扑面而来，让人垂涎欲滴。鲊味的吃法多样，最简单的便是直接用油炒，炒好的鲊海椒色泽红亮、酸辣开胃，是白粥和米饭的最佳搭档。也可用它来炒腊肉、炒土豆丝或者做鲊海椒鱼，每一道菜都格外下饭。

鲊海椒，被有些人误读作“渣海椒”“咂海椒”，它们的加工过程大同小异，是同一种乡土美食。

随着生活水平的提高，人们的口味越来越刁，冷姐对鲊海椒进行了改进，不再是单一的酸辣味。她尝试加入鲜花椒和藤椒，让辣变得有层次、带点麻香。在鲊海椒里加入鲊肉丁，让鲊海椒的味道更香气扑鼻。她还推出了蒜香、豆豉等多种口味的鲊海椒，来满足不同人的喜好。她不再只把鲊海椒当作简单的下饭菜，“鲊海椒用来炒回锅肉、炒饭，绝对让你回味无穷，口齿留香。”就这样一来，传统的农家鲊味就变成了有品质、有故事、有市场的明星产品。

与其他摊贩售卖的鲊味相比，冷姐手作的鲊味色泽红亮、酸辣开胃。特别是鲊海椒与鲊红苕丝的融合，既酸辣开胃又咸鲜带甜。难怪，她的鲊味食品越来越受人喜爱。

那一坛坛鲊味，装的不仅仅是辣椒和稻米粉，更是家乡的风土人情，是冷姐祖孙三代人的牵挂和期盼，也是她们生活的一部分。

这一刻，我忽然明白，这鲊味是家族的根、是乡愁的魂。无论走多远，都忘不掉这份乡愁。